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Makronen Brezel aus Plunderteig

Tipps und Tricks mit Video

Du wirst diese super leckeren, aromatischen und rustikalen Makronen Brezel aus Plunderteig lieben.

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Rezeptmenge:

für ca. 5-6 Stück

Plunderteig

>>> hier zum Video „Plunder Croissant Teig Grundrezept

Zutaten:

200 g Milch, kalt

25 g hello sweety (Alternativ: Kristallzucker)

30 g Frischhefe

40 g Butter, kalt

10 g Salz

400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

6 g Malzextrakt (alternativ Honig)

170 g Butter, kalt zum Eintourieren

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten. In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.

Makronen Brezel

Tourieren: 

Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden. Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen. Dann die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Tour 1:

Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2:

Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen

Tour 3:

Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden. 

Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

Makronenmasse

Zutaten:

3 Eiweiss

60 g hello sweety (Alternativ: Kristallzucker)

120 g Haselnüsse, gemahlen (Alternativ: Mandeln)

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben und gut durchmischen

Fertigstellung der Makronen Brezel

Zutaten:

1/2 Plunderteig Grundrezept

Makronenmasse

gehobelte Mandeln

Zubereitung:

Den gut gekühlten Plunderteig (die Hälfte des Grundrezeptes) auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf 2-3 mm und 30-40 cm Länge ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas lockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.

Anschliessend den Teig längs in der der Mitte halbieren und auf die eine Hälfte die Makronenfüllung gleichmässig verstreichen. Dies geht am besten mit einer Teigkarte. Die zweite Teigplatte auf die Füllung legen und dabei darauf achten, dass die Füllung gut bedeckt ist. Dann mit dem Rollholz leicht über den gefüllten Teig rollen.

Danach mit einem Ruckzuck (Teigschneider) längs Streifen mit 2 cm Breite einteilen und mit einem Messer der Markierung nach schneiden. 

Die gehobelten Mandeln auf die Arbeitsfläche geben und die gefüllten Teigsteifen darin wie eine Kordel von beiden Seiten einrollen. Danach jede Teigkordel wie folgt zu Bretzeln formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.

Die Bretzel mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen.

Backen:

Nach der Gärzeit die Brezel im vorgeheizten Backofen für 15-20 Min. knusprig backen. Nach dem Backen die Brezel auf ein Kuchengitter abschieben.

Glasur

Zutaten:

40 g hello sweety (Alternativ: Kristallzucker)

20 g Wasser

Zubereitung:

Das Wasser zum Zucker geben und alles klumpenfrei verrühren. Danach die noch heissen Brezel dünn damit bestreichen bzw. abglänzen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 3
  • #1

    Conny (Dienstag, 20 Oktober 2020 18:47)

    Hallo Marcel,
    kann ich für das Rezept anstatt Weißmehl auch Reismehl verwenden? Auf Grund von Gluten Allergie.
    Vielen Dank für deine Info
    Grüße aus Deutschland
    Conny

  • #2

    eva (Sonntag, 01 November 2020 18:52)

    hoi marcel, wie verhält es sich mit der haltbarkeit, wenn nicht alle brezen am gleichen tag vertilgt werden?

  • #3

    Marcel Paa (Montag, 02 November 2020 05:08)

    Ja je frischer desto besser. Die Brezel lassen sich aber auch super einfrieren