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Honig Lebkuchenteig Grundrezept

Rezept mit Video

Mit meinem ultimatives Rezept für Honig-Lebkuchenteig zauberst du die besten Lebkuchen, die du je gegessen hast! Mit vielen Tipps und Tricks zur richtigen Verarbeitung.

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Lebkuchenteig


Zum Lebkuchengewürz:

Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammenzumischen und davon 4 bis 4.5 g zu verwenden.

Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Eine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 21% Anis, 13% Gewürznelke, 17% Ingwer, 19% Koriander, 6% Muskat, 2% Kardamom, 21% Zimt.

Zutaten:

85 g Bienenhonig

60 g Zucker

4-4.5 g Lebkuchengewürz bestehend aus

    0.9 g Anis, ganz

    0.6 g Gewürznelken, gemahlen

    0.7 g Ingwer, gemahlen

    0.8 g Koriander, gemahlen

    0.3 g Muskatnuss, gemahlen

    0.1 g Kardamom, gemahlen

    0.9 g Zimt, gemahlen

200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

1 Ei

1 TL (2-3 g) Triebsalz/Hirschhornsalz

1 TL (2-3 g) Pottasche 

25 ml Milch

Honig Lebkuchenteig Grundrezept

Zubereitung Lebkuchenteig: 

Den Honig mit dem Zucker in eine Pfanne geben und auf 30 Grad erwärmen. Dadurch wird der Zucker schön aufgelöst. Diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen. Anschliessend das Lebkuchengewürz in den Mörser geben und gut vermischen\vermahlen. Das Triebsalz in der einen Hälfte der Milch und die Pottasche in der anderen Hälfte der Milch auflösen.

Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Mehl, das Lebkuchengewürz, das Ei und das Triebmittel mit der Milch (Triebsalz und Pottasche) dazugeben. Alles zu einem schönen Teig zusammenkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.

Formen

Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl ca. 1 cm dick ausrollen. Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach einen Drittel einschlagen und von der anderen Seite ebenfalls einen Drittel einschlagen. Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird das Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.

Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausstechen. Die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Milch bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Lagerung Lebkuchenteig

Der Lebkuchenteig lässt sich problemlos gut verpackt bei Raumtemperatur ein paar Monate lagern. Währenddessen bildet sich gute Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäckes sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend. Sodass der Teig nicht verderben kann.

Backen

Die Lebkuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 5 Min. backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teile)

Gut zu wissen

Anstelle des Weissmehles (Halbweissmehl in der Schweiz) kann auch zur Hälfte Weissmehl und zur anderen Hälfte Dinkelmehl oder 2/3 Weissmehl und 1/3 Roggenmehl verwendet werden.

Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen bedeutend heller als mit Triebsalz und Pottasche. Auch gehen die Lebkuchen nicht ganz so stark auf. Um den Lebkuchen mit Backpulver etwas dunkler zu färben, kannst du etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.


Haltbarkeit gebackene Lebkuchen

Luftdicht, trocken und kühl in einer mit Backpapier ausgelegten Blechdose 4-8 Wochen.

 

Und auf Grossmutter’s Tipp hat sich sehr bewährt: einen Apfelschnitz zum Lebkuchen in die Dose legen. Dieser gibt dem Lebkuchen die Feuchtigkeit und auch etwas Aroma ab. WICHTIG: Den Apfelschnitz mind. jeden 2. Tag ersetzen, um eine Schimmelbildung zu vermeiden!

Bezugsquellen

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