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Laugen Käse Brötchen - ohne Hefe

Rezept mit Video

Diese Laugen Käse Brötchen werden ganz ohne Hefe hergestellt, sind super schnell gemacht und schmecken einfach nur lecker!

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 8-10 Brötchen

Vorteig

Zutaten:

100 g Wasser, handwarm

30 g Weizen Grundsauer (alternativ: 1 g Frischhefe)

 

100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Laugen Käse Brötchen

Zubereitung: 

Zuerst den aktiven Grundsauer zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren. Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen. 

Anschliessend das Ganze mit einem Plastik zudecken und für 6-10 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit mindestens verdoppelt haben, (besser wäre verdreifacht!). 

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

160-190 g Vollmilch

1 Ei

400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

12 g Salz

6 g hello sweety (Alternativ: Kristallzucker)

90 g Butter

Falls im Vorteig mit Hefe gearbeitet wurde:

3-5 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend -in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 12-15 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig etwas flach drücken und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 100 g portionieren.

Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und mit etwas Mehl stauben. 

Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln formen. Dann die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind. Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Natronlauge

Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER

Zutaten:

1 Lt Wasser

100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

Zubereitung: 

Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!

Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.

Anschliessend die Teiglinge auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln.

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN

Zutaten:

1 Lt Wasser

40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

Zubereitung: 

Kaltes Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen – NICHT AUFKOCHEN!

Danach die Teiglinge einzeln mit einer Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und etwas abtropfen lassen.

Anschliessend die Teiglinge auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

Fertigstellung der Laugenbrötchen

Weitere Zutaten:

etwas Reibkäse

Zubereitung:

Den Backofen auf  215 Grad Ober\Unterhitze vorheizen.

Die fertig gelaugten Teiglinge mit einer Käsemischung nach Wahl bestreuen. Danach die Teiglinge mit einer Schere von innen nach aussen 4x übers Kreuz einschneiden. Dabei richtig tief – fast bis nach unten einschneiden!

Backen

Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 10-14 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird! Nach dem Backen die Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Natronlauge

Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

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Kommentare: 15
  • #1

    Mechthild (Mittwoch, 14 Oktober 2020 12:07)

    Hallo Marcel,

    wie cool - darauf haben wir gewartet - mein Sohn liebt die Käse-Schinken-Brötchen vom Bäcker. Zusätzlich zum Käse mit Schinkenwürfeln bestreuen müsste doch auch klappen, oder? Kann man die Brötchen auch ungelaugt backen oder sollte dann der Butteranteil niedriger sein?

    Viele Grüße
    Mechthild

  • #2

    Marcel Paa (Donnerstag, 15 Oktober 2020 08:34)

    Ja das sollte klappen, unbelaugt sind es einfach keine Laugenbrötchen mehr, aber es würde klappen ja.

  • #3

    Jolanda (Donnerstag, 15 Oktober 2020 09:01)

    Lieber Marcel,

    der Grundteig ist doch eigentlich wie ein Zopfteig ohne Hefe ich könnte das Grundrezept so auch ohne Lauge als Zopf brauchen dann einfach vor dem Backen mit Ei anstreichen?
    cool so kann ich meinen Grundsauer wieder einmal mehr verwenden ;-)

    liebe Grüsse Jolanda

  • #4

    Mechthild (Donnerstag, 15 Oktober 2020 10:11)

    Hallo Marcel,
    hab es ausprobiert - gelaugt und ungelaugt - mit Schinken + Käse und auch ganz ohne - alle Varianten haben der Familie sehr geschmeckt - lieben Dank für das tolle Rezept und Viele Grüße
    Mechthild

  • #5

    Sabine Foidl (Donnerstag, 15 Oktober 2020 15:48)

    Hallo Marcel!

    Tolles Rezept..� Könnte man die zum Beispiel auch vor dem Backen einfrieren, also nach dem man sie in die Lauge getaucht hat? Dass man sie immer frisch machen kann.
    Vielen Dank schon mal für deine Antwort.

  • #6

    David (Donnerstag, 15 Oktober 2020 19:29)

    Hi Marcel, welchen Zweck erfüllt das Ei im Teig. Ist ja eher ungewöhnlich für solches Gebäck.
    Im Video sagst du „das ist eine weicher Teig aber genau das wollen wir hier“. Auch nochmal hier die Frage, warum?

  • #7

    Marcel Paa (Freitag, 16 Oktober 2020 05:28)

    Hallo David

    Lockere Krume, lange Frisch Haltung, weiches Gebäck :)

  • #8

    Marcel Paa (Freitag, 16 Oktober 2020 05:29)

    Laugenbrötchen würde ich fertig gebacken einfrieren, das klappt ganz gut.

  • #9

    Marcel Paa (Freitag, 16 Oktober 2020 05:31)

    Klar man kann auch einen Laugen Zopf daraus machen, bei Laugengebäcken braucht es aber vorher kein anstrich mit Ei, das sieht man dann eh nicht mehr.

  • #10

    Angela (Freitag, 16 Oktober 2020 07:12)

    Hallo Marcel,
    meine Teiglinge sind im Kühlschrank nicht aufgegangen.
    Vielleicht zu kalt?
    Soll ich sie überhaupt noch weiterverarbeiten?

  • #11

    Angela (Freitag, 16 Oktober 2020 08:04)

    Hallo Marcel!
    Meinst Du, die Brötchen gelingen dann trotzdem noch?
    Oder soll ich sie wegschmeißen?
    Danke für eine Antwort.
    Gruß, Angela

  • #12

    Marcel Paa (Freitag, 16 Oktober 2020 17:33)

    Nein einfach bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, ja kann sein das dein KS zu kalt ist.

  • #13

    Angela (Samstag, 17 Oktober 2020 09:06)

    Hallo Marcel, vielen Dank !
    Ich hätte sie noch länger aufgehen lassen sollen, sind aber trotzdem gut geworden und super lecker!
    Nächstes Mal werden sie noch besser!
    Viele Grüße, Angela

  • #14

    Patrizia Nava (Samstag, 17 Oktober 2020 16:24)

    Lieber Marcel,
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Endlich mal eines, das gut geklappt hat! Hier in den USA habe ich All Purpose Mehl genommen, was etwa der deutschen Type 550 entspricht und für die Lauge, nach Deinen Anleitungen Baking Soda. Das Haltbarkeitsdatum werden sie nicht erreichen, weil dann schon alle von der Familie augegessen worden sind. ;)

  • #15

    Karina (Dienstag, 20 Oktober 2020 09:09)

    Lieber Marcel,

    vielen Dank für den tollen Rezept! Jetzt bin ich am Warten dass der Teig schön aufgeht.
    Teig lässt sich super verarbeiten, bin begeistert auf heute Abend zum Backen :)

    Eine Frage hätte ich: was ist der Unterschied zwischen diesem Teig und dem Teig von deinen Laugenstangen? Die habe ich auch nachgebacken.
    Nur diesmal hast du gesagt, der Teig soll schon weich sein (ist auch so bei mir), aber bei Laugenstangen hast du gesagt, der Teig soll schon fest sein.

    Vielen Dank für deine Antwort!