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Laugen Brötchen - Laugen Semmel

Rezept mit Video

Laugen Brötchen - in der Schweiz auch bekannt unter dem Namen "Silserli" kannst Du mit diesem Rezept ganz einfach selber machen.

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Rezeptmenge:

Für 9 Brötchen

Brötchenteig

Zutaten:

280 g Milch, Raumtemperatur

10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 1 g Frischhefe)

10 g Salz

40 g Butter, weich

490 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)

5 g Frischhefe

Laugen Brötchen

Zubereitung: 

Alle Zutaten – mit der Milch beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach  zirka 2-3 Min. ankneten, die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig 10-12 Min. weiter kneten.

Den Teig mit der “Fensterprobe” (siehe unten) prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 

Gut zu wissen:

Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Frischhefe:  Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Formen

Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen. Danach alle Teigstücke nach und nach leicht länglich rollen und die beiden Enden leicht auslaufen lassen. Die geformten Teigstücke mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 18-24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Natronlauge

Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER

Zutaten:

1 Lt Wasser

100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

Zubereitung: 

Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!

Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.

Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN

Zutaten:

1 Lt Wasser

40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

Zubereitung: 

Kaltes Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen – NICHT AUFKOCHEN!

Danach die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und etwas abtropfen lassen.

Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

Fertigstellung der Laugenbrötchen

Den Backofen auf  220 Grad Ober\Unterhitze vorheizen.

Die fertig gelaugten Teiglinge mit einem scharfen Messer längs zweimal – mit einer Klingenführung von etwa 45 Grad –einschneiden. Bei Bedarf noch etwas Brezelsalz über die Teiglinge streuen.  

Backen

Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 15-17 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird! Nach dem Backen die Brötchen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser bespritzen oder abpinseln – dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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Bezugsquellen

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