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Laugen Brötchen - Laugen Semmel

Rezept mit Video

Laugen Brötchen - in der Schweiz auch bekannt unter dem Namen "Silserli" kannst Du mit diesem Rezept ganz einfach selber machen.

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Rezeptmenge:

Für 9 Brötchen

Brötchenteig

Zutaten:

280 g Milch, Raumtemperatur

10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 1 g Frischhefe)

10 g Salz

40 g Butter, weich

490 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)

5 g Frischhefe

Laugen Brötchen

Zubereitung: 

Alle Zutaten – mit der Milch beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10-12 Min. weiter kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Danach den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Dein Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

 

Gut zu wissen:

Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Frischhefe:  Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Formen

Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen. Danach alle Teigstücke nach und nach leicht länglich rollen und die beiden Enden leicht auslaufen lassen. Die geformten Teigstücke mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 18-24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Natronlauge

Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER

Zutaten:

1 Lt Wasser

100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

Zubereitung: 

Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!

Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.

Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegte Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN

Zutaten:

1 Lt Wasser

40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

Zubereitung: 

Kaltes Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen – NICHT AUFKOCHEN!

Danach die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und etwas abtropfen lassen.

Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegte Blech legen.

Fertigstellung der Laugenbrötchen

Den Backofen auf  220 Grad Ober\Unterhitze vorheizen.

Die fertig gelaugten Teiglinge mit einem scharfen Messer längs zweimal – mit einer Klingenführung von etwa 45 Grad –einschneiden. Bei Bedarf noch etwas Brezelsalz über die Teiglinge streuen.  

Backen

Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 15-17 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird! Nach dem Backen die Brötchen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser bespritzen oder abpinseln – dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

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Kommentare: 27
  • #1

    Lory (Mittwoch, 19 Februar 2020 17:09)

    Hoi Marcel, danke für das Rezept. Möchte ich gerne probieren. Wie bewahre ich die Lauge auf ? Wie oft kann man sie benützen und wie entsorgt man die anschliessend? Sondermüll? Danke für deine Antwort. Tschüss

  • #2

    Isabel Pfaller (Mittwoch, 19 Februar 2020 18:00)

    Hallo Marcel dein Rezept ist fantastisch.....��

  • #3

    Marcel (Donnerstag, 20 Februar 2020 06:28)

    Hallo Lory

    Du kannst die Lauge 3-4 mal brauchen, ich schütte immer etwas neue dazu um diese leicht zu strecken und ja am besten Sondermüll.

  • #4

    Steffi (Donnerstag, 27 Februar 2020 12:39)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für dieses klasse Rezept! Ich habe es bereits ausprobiert und meine Familie ist begeistert! Kann man die Teiglinge auch vorbreitet einfrieren, sodass man am Sa Abend herauslegt und Sonntag morgen frisch backt? Oder ist es besser, die fertigen Brötchen einzufrieren?
    Danke vorab!
    Grüße
    Steffi

  • #5

    Marcel (Freitag, 28 Februar 2020 06:06)

    Hallo Steffi

    Bei den Laugenbrötchen ist es besser die fertig gebacken Brötchen einzufrieren.

    Liebe Grüsse

  • #6

    Heidi (Mittwoch, 11 März 2020 10:18)

    Hallo Marcel! Habe die Laugenbrötchen gebacken. Sehen sehr schön aus, nur klebt das Backpapier am Boden des Brötchens. Was habe ich falsch gemacht?
    Übrigens backe ich die Brote nur noch nach deinen Rezepten. Deine Erklärungen sind super. Danke für deine Nachricht.
    Gruss Heidi

  • #7

    Marcel (Donnerstag, 12 März 2020 05:40)

    Hallo Heidi

    Ich denke du hast die Lauge einfach etwas zuwenig abgetropft.

  • #8

    Tanja (Freitag, 20 März 2020 06:12)

    Hi Marcel - die Brötchen wurden absolut fantastisch. Sie waren sofort weg! Wenn ich mal kein 405er Mehl habe, wird das Resultat mit 550er auch so gut? Vielen Dank und lieber Gruss!

  • #9

    Marcel (Freitag, 20 März 2020 06:20)

    Hallo Tanja

    Ja klar das Ergebnis wird auch mit 550er gut.

  • #10

    Lisa (Mittwoch, 01 April 2020 09:43)

    Hallo Marcel, lässt sich das Weizenmehl (bei Unverträglichkeit) 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen?
    Vielen Dank und liebe Grüße

  • #11

    Marcel (Mittwoch, 01 April 2020 15:24)

    Hallo Lisa

    Ja das kannst du.

    LG Marcel

  • #12

    Doris (Freitag, 03 April 2020 13:57)

    Das Rezept ist super.
    Wenn ich die Lauge noch mal gebrauche muss ich sie dann wieder aufkocken?

  • #13

    Marcel (Freitag, 03 April 2020 20:56)

    Nein, die Lauge brauchst du nicht wieder aufzukochen

  • #14

    marina (Freitag, 17 April 2020 18:59)

    Hallo Marcel
    Gibt es eine Alternative zu 10 gr Weizen Grundsauer .
    vielen Dank
    Marina

  • #15

    Marcel (Freitag, 17 April 2020 19:08)

    Hallo Martina

    Ja 1 g Hefe

  • #16

    nadine (Freitag, 17 April 2020 22:48)

    hallo marcel
    leider geht der link zu den laugenperlen nicht mehr.
    ich konnte sie in deinem shop auch nicht finden.
    hast du diese nicht mehr?
    liebe grüsse
    nadine

  • #17

    Marcel (Samstag, 18 April 2020 06:54)

    Hallo Nadine

    Ist wieder aktiviert https://marcelpaa-shop.com/products/laugenperlen-fur-laugengeback

    LG Marcel

  • #18

    Olga (Freitag, 24 April 2020 17:28)

    Hallo Heidi,
    bei mir klebte auch das Backpapier am Boden des Brötchens. Ich hatte nach dem Laugenbad ein paar Brötchen falsch auf dem Backpapier platziert gehabt und wollte die verschieben , das ging leider sehr schlecht und genau diese Brötchen sind mir auch kleben geblieben, also sehr mühsam vom Backpapier losgebracht. So war das zumindest bei mir der Fall warum die Brötchen am Backpapier geklebt hatten.
    LG aus Baeyrn

  • #19

    Olga (Freitag, 24 April 2020 17:55)

    Hallo Marcel,
    habe heute die Brötchen zum ersten mal nachgebacken . Einfach ein Traum, super fluffig und schön sind die auch noch geworden, richtig …. lecker !!!!!
    Ich freue mich wie ein kleines Kind das es mir gelungen ist. Bin so begeistert das sogar ein Foto gemacht hab und gleich im WhatsApp verbreitet.
    Ich habe alle Zutaten wie in deinem Rezept verwendet, also keine einzige Zutat ersetzt und sogar original Natronlauge mit NATRONPERLEN verwendet. Du bist mein Favorit auf YouTube und schätze sehr dein Handwerk.
    Vielen Herzlichen Dank für das Rezept und dein Wissen den du mit uns teilst.
    LG aus Baeyern

  • #20

    Marcel (Freitag, 24 April 2020 18:16)

    Hallo Olga

    Herzlichen Dank. Ja dann liegt das am Back Papier. Es gibt auch spezielles Laugenpapier bei welchem nichts mehr klebt.

  • #21

    Shimshon (Sonntag, 17 Mai 2020 12:52)

    Lieber Marcel,

    kann man die übrige Natronlauge (aus NATRONPULVER) aufheben und zu einem späteren Zeitpunkt wiederverwenden?

    Wie immer tolles Rezept.

    Die besten Grüße aus Jerusalem.

  • #22

    Marcel (Sonntag, 17 Mai 2020 18:08)

    ja aber nur eine Woche nach meiner Erfahrung, bin aber nicht der Experte beim belaugen mit Natron Pulver das ich immer echte Natronlauge nehme.

  • #23

    Claudia (Sonntag, 14 Juni 2020 13:09)

    Sind super geworden, habe die Hefemenge im Hauptteig auf 15gr erhöht, da ich sie am selben Tag fertig machen wollte.

  • #24

    Anja (Dienstag, 14 Juli 2020 14:42)

    Ich hab jetzt schon mehrmals dein Laugengebäck gebacken. Werden echt klasse! Nur schaff ich es nicht, die Weckle und Brezeln ohne Blasen hinzubekommen. Was mach ich falsch? Ist der Ofen zu heiß? Die Lauge hab ich genauso zubereitet, wie du es geschrieben hast

  • #25

    Marcel Paa (Mittwoch, 15 Juli 2020 07:00)

    Hallo Anja

    Versuche mal den Teig mit einer Folie im Kühlschrank abzudecken oder weniger langer im Kühlschrank zu lassen, denke das könnte der Grund sein.

  • #26

    Felix (Dienstag, 04 August 2020)

    Hallo Marcel, bin neu hier und versuche mich an den Laugenbrötchen, bin mir mit der Lauge unsicher. Im Video sagst du 30 bis 50 Gramm auf 5 dl, bei der Beschreibung 40 Gramm auf 1 Liter. An welche Angabe soll ich mich halten? LG Felix

  • #27

    Marcel Paa (Dienstag, 04 August 2020 17:28)

    Hallo Felix

    Die Beschreibung stimmt so :) war ein Fehler im Video