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Landkrusten Brot

Rezept mit Video

Zartsplittrige Kruste und ein zartes, feuchtes Innenleben – Genau so lässt sich dieses leckere und aromatische Landkrusten Brot beschreiben.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Brotteig


Zutaten:

200 g  Wasser, kalt

150 g Vollmilch

10 g  Honig

60 g Magerquark (alternativ: Skyr)

60 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Vollkornmehl nach Wahl)

450 g  Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

1 g  Frischhefe

12 g  Salz

Landkrusten Brot

Zubereitung: 

Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und für 5- 8  Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 3 -5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

In der Zwischenzeit den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

 Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.

Danach den Teig straff länglich formen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend einen langen Gärkorb für etwa 1 kg Teig gut bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.

Variante I

Den Teigling im Gärkorb bei Raumtemperatur 1 Std. aufgehen lassen und dann backen.

Variante II

Den Teigling im Gärkorb für etwa 9-12 Std. in den Kühlschrank stellen und erst dann backen.

Den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer in der Oberfläche einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge in eine 45 Grad Winkel führen.

Anschliessend den Teigling auf den heissen Stein oder das heisse Blech im Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen.

In die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen.

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Fausregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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Bezugsquellen

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Kommentare: 25
  • #1

    Martina (Mittwoch, 04 November 2020 12:21)

    Lieber Marcel,
    alles klappt prima, nur wenn ich das Brot aus dem Gärkorb stürze
    fällt es jedesmal in der Mitte zusammen �
    Was mache ich falsch?
    Das Brot erholt sich auch nicht im Ofen und steigt wieder hoch es bleibt eingesackt, obwohl es innen luftig ist! Aber für mich ist das Ergebnis nicht gelungen!
    LG�

  • #2

    Marcel Paa (Mittwoch, 04 November 2020 15:07)

    Klassische übergare, backe die Brote mal 30 Minuten früher

  • #3

    Kahn Helmuth (Mittwoch, 04 November 2020 17:28)

    Hab schon mehrere leckere Brote von dir nachgebacken und bin voll zufrieden,nur vermisse ich bei deinen Rezepten Gewürze,z.b.wie Brotklee,Korindersamen u.s.w
    Grüsse Helli

  • #4

    Angelika (Mittwoch, 04 November 2020 17:40)

    Lieber Marcel,
    kann ich das Brot auch als rundes Brot im Gußeisen-Topf backen?
    LG Angelika

  • #5

    Team Marcel Paa (Mittwoch, 04 November 2020 18:04)

    Hallo Angelika
    ja natürlich kannst Du das Brot auch rund machen :-) und wie alle anderen Brote auch, kannst Du es im BROVN, Gusseisentopf auf dem Brotbackstein oder auf einem Blech backen...

  • #6

    Angelika (Mittwoch, 04 November 2020 18:10)

    Vielen lieben Dank für Deine schnelle Antwort. Jetzt hätte ich aber noch eine Frage. 812er Mehl habe ich nicht mehr, aber noch Gelbweizen. Ginge das auch? Und muß ich bei der Flüssigkeit was beachten?
    LG Angelika

  • #7

    Gisela (Mittwoch, 04 November 2020 20:23)

    Hallo Marcel, kann ich anstatt Honig auch Malzextrakt in der gleichen Menge nehmen. Würde sich geschmacklich etwas verändern?
    LG Gisela

  • #8

    Marcel Paa (Donnerstag, 05 November 2020 04:52)

    Ja denke das wird gehen, musst du aber testen kann ich so keine definitive Antwort geben

  • #9

    Marcel Paa (Donnerstag, 05 November 2020 04:59)

    Ja jedes Brot kann im Topf gebacken werden.

  • #10

    Margrit (Donnerstag, 05 November 2020 10:44)

    Hallo Marcel, mein Ofen geht nur bis 230°C. Muss ich dann das Brot länger backen oder hast du einen anderen Vorschlag.
    LG Margrit

  • #11

    Rüdiger (Donnerstag, 05 November 2020 12:39)

    Gerade aus dem Ofen genommen und schon angeschnitten, sehr tolles Brot , mir blieb es hängen im Körbchen machte aber nichts , hätte gerne ein Bild angehängt geht leider nicht.

  • #12

    Martina (Freitag, 06 November 2020 00:15)

    Lieber Marcel, ganz lieben Dank Dein Brot schmeckt sehr fein, ich habe die zweite Variante gewählt. Aber der Teig war so fest und kalt im Gärkörbchen als ich ihn aus dem Kühlschrank nahm, dass ich niemals dachte ein solch schmackhaftes Brot essen zu können. Außerdem ging er im Backofen noch hoch und sackte auch nicht mehr in der Mitte ein. Freue mich auf weitere inspirierende Kommunikationen mit Dir Du bist klasse!

  • #13

    Andrea (Freitag, 06 November 2020 19:57)

    Lieber Marcel, ein fantastisches Brot! Gestern Vormittag angesetzt, über Nacht Stückgare gemacht und heute Morgen gebacken. Jetzt als Grundlage für ein einfaches, leckeres Schinkenbrot :-) zum Znacht.
    Eine Frage hätte ich noch: Ich würde das ganze Brot mit Urdinkel-Mehl backen wollen. Würdest Du mir ein Brüh- oder ein Kochstück oder beides empfehlen ?
    LG Andrea

  • #14

    Marcel Paa (Samstag, 07 November 2020 07:43)

    Beim Dinkel mache ich immer ein Brühstück.

  • #15

    André (Samstag, 07 November 2020 11:52)

    Hey Marcel,
    Top Rezept. Ist bei mir super gelungen und sehr lecker.
    Beim nächsten Mal werde ich evtl mal etwas röstmalz und mehr Vollkorn verwenden.... Oder ein bisschen anstellgut?

    Vielen Dank!!!
    Ciao
    André

  • #16

    Fadja (Samstag, 07 November 2020 13:46)

    Hallo Marcel,
    Ich backe mit Hefewasser. Wie wirkt sich das aus, wenn ich den Teig im Kühlschrank ruhen lasse, wie von dir beschrieben?

    Grüße
    Fadja

  • #17

    Marcel Paa (Samstag, 07 November 2020 19:37)

    Sollte klappen Fadja, habe schon oft eine Übernachtgare mit Hefewasser gemacht

  • #18

    Jacob Gorinevski (Sonntag, 08 November 2020 10:28)

    Hallo Marcel,
    kann man dieses Brot auch in einem runen Gärkorb legen?

  • #19

    Team Marcel Paa (Sonntag, 08 November 2020 17:25)

    Hallo Jacob Gorinevski
    ja natürlich - wie es Dir am besten gefällt :-)

  • #20

    Hannah (Samstag, 14 November 2020 14:37)

    Hallo Marcel,
    Gerade den Teig angesetzt. Ich bin genau nach dem Rezept vorgegangen, aber der ist schon eher ein fester als ein weicher Teig . Der fühlt sich aber gut an. Habe ich was falsches gemacht?
    Ich werde es Übernachtgare im Kühlschrank lassen und werde sehen, wie es geworden ist . Ich werde berichten. Schönes Wochenende

  • #21

    Marcel Paa (Sonntag, 15 November 2020 07:01)

    Jedes Mehl ist da wieder etwas anders, wenn er sich gut anfühlt, dann passt es ja :)

  • #22

    Jakob (Sonntag, 15 November 2020 09:13)

    Hallo Marcel,
    ich bin total begeistert, eine derart schmackhafte Kruste hatte ich noch nie! DIeses Brot wird definitiv wieder gebacken.
    Grundsätzlich möchte ich Dir auch sehr herzliche danken für die vielen tollen Rezepte und Videos, wirklich tolle Arbeit, die Du da leistest! Eine echte Quelle der Inspiration und Vermittlung von wertvollem Wissen.
    Vielen Dank!
    Liebe Grüße
    Jakob

  • #23

    Hannah (Sonntag, 15 November 2020 12:06)

    Lieber Marcel, ich kann mich Jakob anschließen und seine Sätze mehrere Male wiederholen.
    Das Brot ist trotz meines skeptischen Gefühl wunderbar geworden!!
    Schade, dass ich kein Bild schicken kann.
    Liebe Grüße und schönen Sonntag

  • #24

    Bettina Klein (Montag, 16 November 2020 17:35)

    Lieber Marcel
    ganz tolles Rezept. Ich habe das Brot schon zweimal gebachen und es ist super geworden. Einfach in der Herstellung und super Geschmack. Vielen Dank Bettina

  • #25

    Susanne (Mittwoch, 18 November 2020 09:10)

    Hallo Marcel,
    das ist mal wieder ein sehr leckeres und saftiges Brot. Ich habe Backmalz(flüssig) statt Honig verwendet, Dinkelmehl 1050 (mal ohne Brühstück)da ich kein anderes zuhause hatte und ein rundes Gärkörbchen, weil ich noch kein längliches besitze. Fazit: Es ist ein sehr saftiges leckeres Brot geworden. Auch am Tag 2 sehr saftig. Schöne dunkle Kruste (kommt das evtl. vom Backmalz?). Werde ich auf jeden Fall wieder backen. Ich werde mir das Rezept ausdrucken, damit ich mir Bemerkungen notieren kann. Ich habe es morgens angesetzt und mehrmals gefaltet und abends dann in den Kühlschrank gepackt. So war es für mich am schlausten. Da wird notiert und dann fällt mir das einfacher wieder darauf zurück zu greifen.
    Vielen Dank
    Grüße
    Susanne