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Kuvertüre richtig verarbeiten

Tipps und Tricks mit Video

Warum muss Kuvertüre temperiert werden? Was ist Temperieren und was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?

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Was ist Kuvertüre

Die Kuvertüre (frz. couverture „Bedeckung“) ist eine hochwertige Schokolade mit einem Anteil an Kakaobutter von mindestens 31%. Sie wird aus der Kakaobohne gewonnen. Der hohe Anteil an Kakaobutter macht die Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger. Dadurch lässt sie sich gleichmässiger verarbeiten.

Unterschied zur Schokolade:

Die Schokolade hat einen höheren Zuckergehalt und weniger Anteile an Kakaobutter, als die Kuvertüre.

Kuvertüre Sorten:

  • Dunkle Kuvertüre
  • Helle Kuvertüre
  • Weisse Kuvertüre

Kakaobutter Gehalt

Der Kakaobutter Gehalt steht jeweils auf der Verpackung und wird in % angegeben:

Dickflüssige Konsistenz:

Beispielsweise für Füllungen wie Ganache. Kakaobutter Gehalt 31-34 %.

Mittelflüssige Konsistenz:

Beispielsweise zum Überziehen von Torten. Kakaobutter Gehalt 36-37 %.

Dünnflüssige Konsistenz:

Beispielsweise zum Giessen von Osterhasen. Kakaobutter Gehalt 38-40 %

Kuvertüre temperieren

Zuerst wird die Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht. Dieser Schritt ist wegen dem hohen Kakaobutter Gehalt notwendig. Dabei werden die Kakao Kristalle stabilisiert und die Kuvertüre bekommt einen schönen Glanz. Wie das am besten geht, siehst du in meinem Video nebenan.


Ablauf:

  • 500 g Kuvertüre bei 45 bis 50 Grad auflösen
  • 225 g gehackte Kuvertüre beigeben (Raumtemperatur)
  • 5 Minuten stehen lassen
  • Die Kuvertüre gut verrühren (Klumpen auflösen). Darauf achten, dass nicht zu viel Luft eingeschlagen wird
  • Mit einem Stabmixer kurz zu einer homogenen Masse mixen
  • Testen ob die Kuvertüre schon glänzt
  • Die optimale Verarbeitungstemperatur beträgt 30 – 33 Grad

Richtwerte zur Beigabe von gehackter Kuvertüre:

Bei einer Kuvertüre mit einem Anteil an Kakaobutter von 31-52 % auf 500 g aufgelöste Kuvertüre, 225 g gehackte Kuvertüre beigeben. Bei einer Kuvertüre mit einem höherem  Anteil an Kakaobutter (52-70%) nur mit 175 g gehackter Kuvertüre anreichern.

Bezugsquellen


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