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Kurkuma Baguette

Rezept mit Video

Ein wunderbares aromatisches und saftiges Kurkuma Baguette passt zu einem gegrillten Steak genau so gut wie zu Salat.

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Rezeptmenge:

Für 3 Brote

Vorteig


Zutaten:

160 g Wasser, handwarm

160 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

5 g Kurkuma

2 g Salz

5 g Weizen Grundsauer (Alternativ: 0.5 g Frischhefe)

Kurkuma Baguette

Zubereitung:

Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Das Wasser mit dem Kurkuma und dem Sauerteig in ein hohes Gefäss geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach noch das Mehl und das Salz dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Den Vorteig mit einem Teigtuch oder Frischhalte zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

 Zutaten:

Vorteig (vom Vortag)

200 g Wasser, kalt

390 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

10 g Salz

12 g Frischhefe

15 g Honig

Zubereitung:

Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. 

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Hälfte der Gärzeit den Teig stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. 

Diese Teigportionen wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend den Teigling mit den Händen leicht nach hinten ziehen um eine längliche Form zu bekommen. Danach den Teigling etwas flach drücken, den Teig vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.

Ein Teigtuch auf ein Backblech legen, bemehlen und die Teiglinge darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz bilden und den zweiten bzw. dritten Teigling satt an den Falz legen. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für 30-40 Min. im Kühlschrank gären lassen. Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel, andernfalls mit einem leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig vom Teigtuch lösen und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 2 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

Die Teiglinge auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot leicht mit Wasser besprühen (so bekommen sie einen schönen Glanz) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 2
  • #1

    SvenW (Donnerstag, 21 Mai 2020 11:08)

    Hallo Marcel,
    dieses Rezept habe ich etwas abgewandelt nachgebacken und was soll ich sagen, das Ergebnis ist perfekt! Ich habe Kurkuma weggelassen und den Honig auf 10 g reduziert. Es schmeckt fantastisch, wattigweiche Krume, splittrige Kruste und sieht auch noch wunderhübsch aus, wie vom Bäcker...
    Als passionierter Hobbybäcker möchte ich Dir an dieser Stelle gerne ein großes Lob für Deinen Blog aussprechen. Deine Rezepte mit der How-To-Do-Video-Anleitung und Geling-Garantie sind einfach grandios. Ich freue mich Woche für Woche auf jedes neue Video, dass Du einstellst und versuche, die meisten Rezepte nachzubacken. Bisher (meistens) mit Erfolg. Mach bitte weiter so. Vielen Dank für Deine Inspiration!
    Grüße in die Schweiz aus der schönen Pfalz
    Sven

  • #2

    Thomas (Freitag, 22 Mai 2020 14:52)

    Hallo Marcel, habe dein neues Rezept entdeckt und gleich nachgebacken, es hat alles so funktioniert wie du es vormachst. Allerdings ist das Baguette nicht so super aufgegangen wie ich es mir vorstelle. Das merke ich immer gleich wenn ich es nach dem Backen hochhebe am Gewicht, wenn es mir zu schwer erscheint weiss ich dass es nicht so super aufgegangen ist. Wenn ich es richtig verstehe kann man die Krume (das innere des Brotes ?) nicht mit einem Baguette vergleichen, das ist richtig grosspoorig. Das Kurkumabaguette ist gleichmäßig feinporig. Ich hatte es 60 Minuten im Kühlschrank, vielleicht war der Teig zu fest, kann das sein? Für mich ist es sowieso immer die grösste Herausforderung dass beim Backen alles schön aufgeht. Hast du einen Tip für mich auf was es da speziell ankommt.
    Danke