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Kürbis Ciabatta

Rezept mit Video

Dieses hausgemachte und knusprige, goldgelbe Kürbis Ciabatta sieht nicht nur super aus, sondern schmeckt auch richtig lecker und passt herrlich zu Helloween.

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Vorteig


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Zutaten:

70 g Roggen Vollkornmehl

70 g Wasser, warm

10 g  Weizen Anstellgut  (Alternativ  1 g Frischhefe) 

35 g Kürbiskerne

Kürbis Ciabatta

Zubereitung: 

Wasser und Anstellgut direkt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl und die Kürbiskerne dazugeben und alles gut durchmischen. Anschliessend die Schüssel mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und den Vorteig für 12-24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

120 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

30 g Roggen Vollkornmehl

100 g Wasser, kalt

7 g Salz

7 g Frischhefe

7 g Kürbiskernöl

45 g Kürbis Fruchtfleisch (Butternusskürbis), fein geschnitten

40 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Zubereitung:

Alle Zutaten bis und mit dem Kürbiskernöl - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. 

Zwischenzeitlich den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Dann das Weissmehl zum Kürbisfleisch geben, alles gut vermischen und zum Teig dazu geben.

Danach die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 15 Min. kneten. Nicht erschrecken – dies ist ein extrem weicher Teig!

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 3-4x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.

Anschliessend ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts vom Teigling eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Den Teigling für 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Mit Gusseisentopf:

Den Teigling vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen, Deckel schliessen und in den vorgeheizten Ofen geben. Das Kürbis Ciabatta im Topf für 40 Min. backen. 

Danach den Decken entfernen und das Brot für weitere 10 Min. direkt auf dem Rost bei 220 Grad goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech:

Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Schiesser (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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