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Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen

Tipps und Tricks mit Video

Du bist auf der Suche nach einem praxiserprobten Tool, um Deine Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umzurechnen? Dann bist Du hier genau richtig!

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Voraussetzungen

Der eingesetzte Sauerteig muss ausgereift und treibfähig sein.

Jedes Mehl und jedes Getreide ist wieder anders, je nach Mühle, Jahrgang, Region usw. daher ist es nicht auszuschliessen, dass die Mehl- oder Wassermengen leicht angepasst werden müssen.

Direkte Teigführungs-Methode

Hefe-Saueteig-Rechner

Hier musst Du Dir als erstes darüber im Klaren werden, zu wieviel Prozent Du das Mehl versäuern möchtest. Wenn Du z.B. von einer 10%-igen Versäuerung ausgehst bedeutet das, dass Du 10% vom Mehl durch Sauerteig ersetzt.

 

Wichtig: Die vorgegebenen Garzeiten sollten nicht überschritten werden, andernfalls übersäuert der Teig und damit das Brot sehr schnell.

Indirekte Teigführungs-Methode

Bei der indirekten Methode wird ein Vorteig eingesetzt. Wenn Du z. B. 10% Vorteig einsetzen möchtest, berechnest Du diesen Anteil auch wieder von den Anteilen Mehl und Wasser des Original-Rezeptes. Vom Total des berechneten Wertes nimmst Du dann 10% Sauerteig dazu. Die berechneten Mehl- und Wasseranteile werden dann von den entsprechenden Mengen im Hauptteig abgezogen. 

Umrechnung

Um Dir die ganze Rechnerei abzunehmen, habe ich Dir eine Excel-Tabelle aufbereitet. Hier brauchst Du nur aus dem Original-Hefe-Rezept den Anteil Mehl und Wasser und den gewünschten Versäuerungsgrad einzugeben. Dann musst Du Dich noch für eine direkte- oder indirekte Teigführungs-Methode entscheiden und schon wird Dir das Zutaten-Verhältnis ausgerechnet.

Hinweis

Nach dem Starten von MS Excel bzw. nach dem Laden der Datei unbedingt "Makros aktivieren" (sind garantiert virenfrei), damit alles einwandfrei funktioniert. (Geht NICHT mit McIntosh!)

Bei Dir wird nichts ausgerechnet? Bist Du sicher, dass Du in den Excel-Berechnungsoptionen "Automatisch" angewählt hast? Andernfalls den Menüpunkt "Neu berechnen" anwählen :-)

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Kommentare: 8
  • #1

    Brita (Montag, 10 August 2020 17:04)

    Leider kann ich keine Werte in die Felder eingeben, man kann also die vorgegebenen Mengen nicht überschreiben!
    Sonst finde ich die Idee mit dieser Excel-Tabelle sehr gut, weil ich nur noch Sauerteigbrote backen möchte.

  • #2

    Marcel Paa (Montag, 10 August 2020 17:40)

    Schau mal in deinem Email Postfach nach und zum eingeben bitte die Makros aktivieren.

  • #3

    Brita (Montag, 10 August 2020 19:51)

    Hallo Marcel, vielen Dank für die schnelle Antwort. Die Datei'Hefe-Sauerteig-Rechner.xlsm' konnte ich ja ohne Probleme von meinem Email Postfach herunterladen. Aber diese Excel-Tabelle hat keine Menüleiste mehr und ich weiss nicht wie ich die Markros nun aktivieren kann.

  • #4

    Jens (Montag, 10 August 2020 20:00)

    Hallo Marcel,

    Danke mit Windows hat das geklappt Linux war da nichts
    Noch eine Frage, Ich verwende Dinkel Vollkornmehl, geht das damit auch zu berechnen?

  • #5

    Team Marcel Paa (Montag, 10 August 2020)

    Hallo Jens
    ja natürlich :-)

  • #6

    Brigitte (Samstag, 15 August 2020 13:41)

    Super diese Tabelle! Ich habe ja viele Brotbücher auch alles von Lutz Geissler. Alles sehr informativ und detailliert aber diese Tabelle ist genial einfach. Man liest auf vielen Foren wie man die Hefe ersetzen kann etc. etc. und am Schluss hat man x Unterlagen und jeder siehts wieder anders. Dein LM Einsatz freut mich ist auch mein Lieblingssauer. Riesendank an Dich, dass Du das alles einfach so zur Verfügung stellst. Chapeau!

  • #7

    Fred (Montag, 21 September 2020 14:28)

    Hallo, Marcel,

    Die indirekte Methode funktioniert ja wirklich grandios, sogar mit unterschiedlichen Mehlen. Vielen Dank dafür!
    Bei der direkten Methode stolpere ich in Deiner Tabelle darüber, dass sich die Mehlmenge und auch die Wassermenge jeweils um den gewählten Prozentsatz der Versäuerung reduziert. In Deinem Video hatte ich verstanden, dass die Mehl- und Wassermenge rezeptidentisch bleiben und der LM lediglich als Hefeersatz dient. Das Gesamtgewicht wird also höher, je höher der Grad der Veräußerung ist. Richtig?

    Viele Grüße
    FRED

  • #8

    Fred (Montag, 21 September 2020 14:30)

    * Versäuerung, nicht Veräußerung...
    Sorry!