Garstufen der Brotteiglinge - BROTFEHLER - Back Academy neuer Kurs

Tipps und Tricks mit Video

Die Dauer der Garstufen - egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.

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Stockgare

bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.

Stückgare

bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Optimale Gare

Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück
normale Einschnitte von 3-4 mm Tiefe

Übergare

Erklärung

Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger nicht zurück, es bildet sich eine Delle
je mehr ein Teigstück aufgegangen ist, umso schwächer muss es eingeschnitten werden – es wird dann eher „eingeritzt“ und nicht geschnitten, da es im Ofen fast keine Trieb-Kraft mehr hat

Folgen

Blasen auf der Kruste
blinder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
verklebter Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
geringe Fensterung
unregelmässige Porung
matte, bleiche und glanzlose Kruste
zusammengefallene, flache und breitgelaufene Brote

Abhilfen

Teiglinge nur ritzen und nicht einschneiden
Verkürzung der Stückgare
Temperaturen bei Garprozess im Auge behalten

Untergare

Erklärung

Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sofort zurück
je weniger ein Teigstück aufgegangen ist, umso tiefer muss es eingeschnitten werden, da der eigentliche Trieb dann erst im Ofen kommt

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