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Garstufen der Brotteiglinge - BROTFEHLER - Back Academy neuer Kurs

Tipps und Tricks mit Video

Die Dauer der Garstufen - egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.

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Stockgare

bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus. 

Stückgare

bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Optimale Gare


  • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück
  • normale Einschnitte von 3-4 mm Tiefe

Übergare

Erklärung

  • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger nicht zurück, es bildet sich eine Delle 
  • je mehr ein Teigstück aufgegangen ist, umso schwächer muss es eingeschnitten werden – es wird dann eher „eingeritzt“ und nicht geschnitten, da es im Ofen fast keine Trieb-Kraft mehr hat

Folgen

  • Blasen auf der Kruste
  • blinder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
  • verklebter Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
  • geringe Fensterung
  • unregelmässige Porung
  • matte, bleiche und glanzlose Kruste
  • zusammengefallene, flache und breitgelaufene Brote

Abhilfen

  • Teiglinge nur ritzen und nicht einschneiden
  • Verkürzung der Stückgare
  • Temperaturen bei Garprozess im Auge behalten

Untergare

Erklärung

  • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sofort zurück 
  • je weniger ein Teigstück aufgegangen ist, umso tiefer muss es eingeschnitten werden, da der eigentliche Trieb dann erst im Ofen kommt

Folgen

  • gedrungenes, flaches Volumen
  • wilder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
  • unkontrollierte Form des Brote
  • kompakte, gedrungene Krume
  • Hohlräume in Krume
  • Krumenrisse
  • Blasen am Krumen-Boden
  • runde Form
  • abgebackene Kruste /Krume
  • Wasserring in Krume

Abhilfen

  • Teiglinge tiefer einschneiden
  • Stückgare verlängern
  • Teigruhezeit verlängern

 

Brotfehler

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Bezugsquellen

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Kommentare: 4
  • #1

    Elisabeth (Freitag, 05 Juni 2020 10:37)

    Hallo Marcel,
    jetzt weiß ich endlich, warum meine Brote sehr oft flach sind. Ich dachte immer, je besser der Teig gegangen ist (mit vielen Blasen :) ), desto schöner wird das Brot. Das ist also grundlegend falsch.
    Backen ist ein Handwerk, das man jahrelang lernt, und man kann es nicht in zwei Monaten absolvieren.
    Ich lerne gern, und gebe nicht auf, dank deiner guten Erklärungen!
    Liebe Grüße von Elisabeth

  • #2

    Alexander (Freitag, 05 Juni 2020 20:16)

    ...genau das dachte ich früher auch immer. Übergare ist oft noch schädlicher als starke Untergare. Beim Brotbacken muss man den optimalen Mittelweg finden. Bei der Teigknetung gilt dasgleiche. Ich dachte früher auch, je länger die Knetdauer, desto besser wird der Teig, bis ich was von Überknetung gehört habe. Viel hilft nicht viel. Wenig ist oft zu wenig. Man muss das Optimum dazwischen finden. Und das ist alles andere als einfach. Nicht umsonst dauert eine Bäckerlehre 3 bis 3 1/2 Jahre (in Deutschland).
    Man kann unglaublich viel falsch machen beim Brotbacken, aber auch alles richtig machen, wenn man Marcel´s ausgezeichneten Blog gefunden hat. Man lernt in seinen Videoanleitungen sehr viel, nicht nur, wie man Brot backt, sondern auch, WARUM er Dinge so macht, wie er sie macht. Ich kenne keinen Anderen der das so gut kann.
    Viele Grüße

  • #3

    Marcel (Samstag, 06 Juni 2020 07:03)

    Hallo Alexander

    Herzlichen Dank, das freut mich sehr, vor allem da ich weiß das du die Hobbybäcker und Bäcker Szene sehr gut kennst.

  • #4

    Alexander (Sonntag, 07 Juni 2020 19:10)

    Merci beaucoup, Marcel! :)

    @Elisabeth: richtig, je länger der Teig ruht, desto besser wird das Brot. Frischhaltung und Geschmack profitieren von einer langen Teigruhe, die bis zu 2 - 3 Tage dauern darf. Dabei soll aber der Teig die Vollgare nicht überschreiten (im Teig darf sich nicht zu viel Gärgas bilden), sodass der Einsatz von Hefe/ Triebmittel auf ein Minimum reduziert werden muss.
    Förderlich für den Teig ist in diesem Sinne keine fortgeschrittene Gare, sondern eine langsame Gärung. Den besten Erfolg erzielt man nicht mit einem Blick auf die verbleibende Zeit auf dem Küchentimer, sondern indem man den Zustand von Teig und Brot mit all seinen Sinnen prüft. Das setzt viel Erfahrung, Beobachtungsgabe und Feingefühl voraus - alles Dinge die man von Menschen lernen kann, die ihr wertvolles Wissen kostenlos zur Verfügung stellen.
    Nochmals vielen Dank dafür, Marcel!

    Viele Grüße