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Garstufen der Brotteiglinge - BROTFEHLER - Back Academy neuer Kurs

Tipps und Tricks mit Video

Die Dauer der Garstufen - egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.

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Stockgare

bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus. 

Stückgare

bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Optimale Gare


  • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück
  • normale Einschnitte von 3-4 mm Tiefe

Übergare

Erklärung

  • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger nicht zurück, es bildet sich eine Delle 
  • je mehr ein Teigstück aufgegangen ist, umso schwächer muss es eingeschnitten werden – es wird dann eher „eingeritzt“ und nicht geschnitten, da es im Ofen fast keine Trieb-Kraft mehr hat

Folgen

  • Blasen auf der Kruste
  • blinder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
  • verklebter Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
  • geringe Fensterung
  • unregelmässige Porung
  • matte, bleiche und glanzlose Kruste
  • zusammengefallene, flache und breitgelaufene Brote

Abhilfen

  • Teiglinge nur ritzen und nicht einschneiden
  • Verkürzung der Stückgare
  • Temperaturen bei Garprozess im Auge behalten

Untergare

Erklärung

  • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sofort zurück 
  • je weniger ein Teigstück aufgegangen ist, umso tiefer muss es eingeschnitten werden, da der eigentliche Trieb dann erst im Ofen kommt

Folgen

  • gedrungenes, flaches Volumen
  • wilder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
  • unkontrollierte Form des Brote
  • kompakte, gedrungene Krume
  • Hohlräume in Krume
  • Krumenrisse
  • Blasen am Krumen-Boden
  • runde Form
  • abgebackene Kruste /Krume
  • Wasserring in Krume

Abhilfen

  • Teiglinge tiefer einschneiden
  • Stückgare verlängern
  • Teigruhezeit verlängern

Brotfehler

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Bezugsquellen

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