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Fünf Felder Brot

Rezept mit Video

Dieses super gesunde, leckere, knusprige und aromatisches Fünf Felder Brot besticht durch seinen einmaligen Geschmack aus Getreide von fünf unterschiedlichen Feldern.

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Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Quellstück


Zutaten:

175 g Wasser, kalt

30 g Braunhirse (alternativ Goldhirse)

Fünf Felder Brot

Zubereitung: 

Die Braunhirse  im Wasser einweichen und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden quellen lassen.

 

Gut zu wissen: 

Durch ein Quellstück bringt man einen viel intensiveren Geschmack in das Brot und es ist bedeutend länger haltbar. Denn durch das Quellen der Samen können diese die Feuchtigkeit aufziehen. Wird auf diesen Schritt verzichtet, ziehen die Samen die Feuchtigkeit während dem Backen aus dem Teig. Dadurch werden die Gebäcke trockener und weniger lang haltbar.

Vorteig

Zutaten:

65 g Wasser, handwarm

85 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

5 g Grundsauer (Alternativ: 1 g Frischhefe)

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig mit einer Frischhaltefolie zudecken und mit einem Gummiband die Höhe des Teiges im Gefäss markieren. Dadurch kann ich die Entwicklung des Teiges besser verfolgen. Den Vorteig für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Streumischung

Zutaten:

1 Handvoll Goldhirse

1 Handvoll Braunhirse

1 Handvoll Haferflocken

Zubereitung:

Alle Flocken in eine Schüssel geben und gut durchmischen.

Hauptteig

Zutaten:

Quellstück

Vorteig

150 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

40 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)

50 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)

30 g Buchweizenmehl

5 g Frischhefe 

5 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Quellstück beginnend in die Küchenmaschine geben und 5-6 Min. auf tiefer Stufe kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 2-3 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Während dieser Zeit, den Teig etwa dreimal stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder zudecken und weiter bei Raumtemperatur gären lassen. Diesen Vorgang wiederholst Du noch 1-2x in zeitlichen Abständen von 30-45 Min.

Formen

Nach 3 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, länglich formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken , dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken , danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen.

Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Danach die vorbereitete Streumischung länglich auf die Arbeitsfläche geben und den Teigling mit etwas Wasser bepinseln. Danach den Teigling in der Streumischung wenden und auf ein leicht bemehltes Teigtuch absetzen. Den Teigling ringsum mit dem Teigtuch etwas stützen und zucken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) geben. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer Längs einmal einschneiden. 

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 5-10 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen. 

Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 5-10 Min. goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge direkt von der Brotschaufel auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 8
  • #1

    Alexander (Samstag, 11 Juli 2020 11:09)

    Hallo Marcel,

    vielen Dank für das neue Rezept! Habe ich mich verrechnet oder sind in dem Brot wirklich nur 355 g Mehl enthalten. Das ist sehr wenig, trotz des Quellstücks. Ich denke es spricht nichts dagegen alle Zutatenmengen um 50 % zu erhöhen. Und beim Quellstück nehme ich dann doch meine Goldhirse, weil diese im Gegensatz zu ungeschälter Hirse sicherlich besser aufquillt.

    Viele Grüße
    Alexander

  • #2

    Patricia (Samstag, 11 Juli 2020 13:52)

    Hallo Marcel,
    wäre toll, wenn es die Rezepturen als Druckversion geben würde.
    Herzliche Grüße
    Patricia

  • #3

    Marcel (Samstag, 11 Juli 2020 15:01)

    wir kennen das Problem mit dem Druck, leider bei diesem CMS nicht möglich, wir arbeiten an einer Lösung, sonst kopieren und ins Word geben

  • #4

    Marcel (Samstag, 11 Juli 2020 15:03)

    Klar du kannst das Rezept locker hochrechnen.

  • #5

    Ute (Mittwoch, 15 Juli 2020 14:05)

    Kann geschälte Goldhirse auch roh, also ohne Quellstück in den Teig von Semmeln oder Körnerbrot gegeben werden? So wie du es bei der Streumischung verwendest.
    Das Knäckebrot ist gerade in Bearbeitung. Bin gespannt. Grüße aus Schwaben

  • #6

    Marcel Paa (Mittwoch, 15 Juli 2020 15:32)

    Ja, aber ein Brühstück geht natürlich auch.

  • #7

    Giulio (Sonntag, 02 August 2020 07:14)

    I hope you can read english. May I leave the dough in the fridge (12 hours ?) rather than 3 at room temperature ?
    Thanks.

  • #8

    Marcel Paa (Sonntag, 02 August 2020 08:22)

    Hi Giulio

    First leave the Dought 1 hour at room temperature, than in the fridge for 12 hours