Video mit Rezept
Dieses Basisrezept für Fruchtfüllungen ist bestens geeignet für Füllungen Deiner Torten, Patisserie usw. - mit vielen wertvollen Tipps zur Verwendung - auch für Buttercreme geeignet.
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Basiszutaten
Früchte / Fruchtmark
Zucker
Eier
Butter
Einsatzmöglichkeiten:
Als Füllungen für Torten
In Kombination mit Sahnefüllungen (zum Binden)
Zum Aromatisieren von Buttercremen
Rezepte
Lemoncurd:
(für 1200 g Fruchtfüllung)
100 g Zitronensaft
500 g Zucker
300 g Eier
300 g Butter
Passionsfrucht:
(für 1200 g Fruchtfüllung)
240 g Passionsfrucht püriert
360 g Zucker
300 g Eier
300 g Butter
Zubereitung der Fruchtfüllungen:
Zuerst alles zusammen unter ständigem Rühren aufkochen. Danach die Masse absieben und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen die Fruchtfüllung weiterverarbeiten.
Fazit:
Fruchtcremen lassen sich sehr gut als Tortenfüllung einsetzen, denn sie überzeugen mit einem fruchtigen und erfrischenden Aroma. Ausserdem sind sie eine sehr gute Alternative zu Ganache-, Schokolade- oder Vanillefüllungen. Ein weiterer Vorteil ist der vielseitige Einsatzbereich, in Kombination mit Buttercremen oder Sahnemassen (geschlagene Sahne). Weil Fruchtcremen einen hohen Anteil an Trockensubstanz haben und durch das gleichzeitige Erhitzen der Zutaten, sind sie mehrere Tage haltbar.
Gut zu wissen
Diese Cremen sind NICHT für Fondant tauglich. Als Füllung bei einer Fondanttorte müsste die Torte auf jeden Fall mit Buttercreme oder Ganache eingestrichen werden.
Bezugsquellen
für die Schweiz:
für Deutschland & Oesterreich:
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Andrin (Donnerstag, 25 Juni 2020 11:52)
Hallo Marcel
Eignet sich diese Füllung auch zum einfrieren? (Für Torten mit Spiegelglasur)
Wie berechnest du, wie viel Zucker du pro Frucht benötigst?
Lg
Marcel Paa (Donnerstag, 25 Juni 2020 12:44)
diese eignet sich zum einfrieren, leider gibt es da keine genau Formel. Je süsser die Frucht desto weniger Zucker braucht es.
Ulla (Dienstag, 01 September 2020 17:34)
Hallo Marcel,
abgesehen davon, dass ich deine Videos und Erklärungen klasse finde, hatte ich ein Standardrezept für Fruchtganachen zum Füllen von Pralinen-Hohlkörpern erwartet. Mir gerinnen diese leider häufig. Mit Eiern will ich nicht arbeiten Du weißt bestimmt eine Lösung.
Team Marcel Paa (Dienstag, 01 September 2020 18:39)
Hallo Ulla
Um Ganache zu aromatisieren, kannst Du problemlos z.B. ein Teil der Sahne durch Fruchtsaft oder Fruchtmark ersetzen (Max. 30-35% der Gesamtmenge). Diesen in mehreren Intervallen (und nicht auf einmal) dazugeben und unter die Ganache mischen. Gibst Du alles sofort dazu, besteht die Gefahr des Grenierens.