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Freundschaftsbrot - SAUERTEIG CLASS 2.0 KURS - Back Academy neuer Kurs

Rezept mit Video

Bei diesem Brot ist der Name Programm: das Freundschaftsbrot mit Vollkornanteil ist so lecker und aromatisch, dass man es sehr gerne Freunden verschenkt.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG CLASS 2.0” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Backmittel

Zutaten:

13 g Acerola Fruchtpulver

400 g Weizen-Gluten

Zubereitung:

Das Acerola Fruchtpulver mit dem Weizen-Gluten in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Tipp: Wenn Du das Backmittel nur für dieses Brot mischen möchtest, benötigst Du 0.3 g Acerola Fruchtpulver und 

9.7 g Weizen-Gluten.

Vorteig


Zutaten:

5 g Weizen Grundsauer, ausgereift

30 g Weissmehl  (Weizenmehl Type 550)

30 g Wasser, ca. 35 Grad warm

Zubereitung:

Das handwarme Wasser mit dem Grundsauer in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen bzw. aufschlämmen.

Freundschaftsbrot

Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie locker zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdoppelt - noch besser - sogar verdreifacht haben.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

255 g Wasser, ca. 35 Grad

290 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

35 g Roggen Vollkornmehl

7 g Salz

10 g Backmittel

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 15-18 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches - Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 6 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite in der Schüssel leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Einen länglichen Gärkorb mit Bezug (oder einem Küchentuch) leicht bemehlen. Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

Danach den Teig vorsichtig 2-3x durchs Mehl ziehen, damit eine glatte Oberfläche entsteht. Anschliessend den Teig von oben nach unten und von unten nach oben in die Mitte falten. 

Den Teigling straff in die Länge des vorbereiteten Gärkorbes rollen und dann mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.  Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Backen

Den Backofen mit einem BROVN Brotbacktopf inkl. Deckel auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Brotschaufel mit Mehl bestauben und den Teigling vom Gärkorb darauf stützen.

Mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) den Teigling längs einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad-Winkel führen.

Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teigling direkt vom Brotschieber (Holzschaufel) auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube wieder aufsetzen und das Brot für ca. 20 Min. backen.

Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20 Min. backen. Dann die Glaskuppel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Acerola Fruchtpulver

Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt. Siehe hierzu auch meinen Video-Beitrag.

Backmittel

Wenn Du von Grund auf mit einem starken Mehl arbeitest, empfehle ich auf Backmittel zu verzichten. 

Sauerteig

Der verwendete Sauerteig sollte spätestens 2-3 Tage vor der Verwen-dung das letzte Mal aufgefrischt worden sein, um eine schöne Hefeaktivität zu erlangen.

Backen

Natürlich kannst Du dieses Brot auch in einem vorgeheizten Gusseisentopf oder auf einem vorgeheizten Backblech oder Brotbackstein backen.

Egal, welche Backvariante Du wählst, wichtig ist, dass Du im Backofen wäh-rend der Anbackphase genügend Dampf erzeugen kannst.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Sauerteig Class 2.0

Bezugsquellen

Weitere interessante Links

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Kommentare: 4
  • #1

    Silvia H. (Freitag, 25 September 2020 11:00)

    Hallo Marcel, ich freue mich auf den neuen Kurs und auf die Möglichkeit neue Brotvariationen aus zu probieren. Ich habe den Brovn jetzt auch in Deutschland bekommen und kann ihn gleich ausprobieren mit dem tollen Rezept. Herzliche Grüsse ��

  • #2

    Monika K. (Samstag, 26 September 2020 22:57)

    Anstatt Acerolapulver und Gluten kann man gleich unter www.backstars.de Brot- bzw. Brötchenbackmittel kaufen. Klappt sehr gut. Gibt eine tolle Kruste bzw. Krume und ist geschmackssneutral.

  • #3

    Monika K. (Samstag, 26 September 2020 23:01)

    Deine Rezepte sind alle ganz toll. Habe schon sehr viele erfolgreich nachgebacken. Freue ich immer wieder über Neue. Du bist einfach spitze und es macht Spaß dir zu zuschauen. Toll erklärt, da bleiben keine Fragen offen.

  • #4

    Marcel Paa (Sonntag, 27 September 2020 06:31)

    Hallo Monika

    War kurz bei Backstars.de auf der Seite. Das Backmittel hat eine Zutatenliste von 16 verschiedenen teilweisse künstlichen Zutaten, in Gegensatz zu den zwei natürlichen Zutaten