Freundschaftsbrot - SAUERTEIG CLASS 2.0 - Back Academy neuer Kurs
Mengenberechnung
Zutaten
Backmittel
- 13 g Acerola Fruchtpulver
- 400 g Weizen-Gluten
Tipp: Wenn Du das Backmittel nur für dieses Brot mischen möchtest, benötigst Du 0.3 g Acerola Fruchtpulver und 9.7 g Weizen-Gluten.
Vorteig
- 5 g Sauerteig
- 30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 30 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
Hauptteig
- Vorteig
- 255 g Wasser (30 Grad warm)
- 290 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 35 g Roggen Vollkornmehl
- 7 g Salz
- 10 g Backmittel
Anleitungen
Backmittel
- Das Acerola Fruchtpulver mit dem Weizen-Gluten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Vorteig
- Das handwarme Wasser mit dem Grundsauer in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen bzw. aufschlämmen.
- Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.
- Die Schüssel mit Frischhaltefolie locker zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdoppelt - noch besser - sogar verdreifacht haben.
Hauptteig
- Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 15-18 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 6 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite im Becken leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Einen länglichen Gärkorb mit Bezug (oder einem Küchentuch) leicht bemehlen.
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Danach den Teig vorsichtig 2-3x durchs Mehl schleifen, damit eine glatte Oberfläche entsteht. Anschliessend den Teig von oben nach unten und von unten nach oben in die Mitte falten.
- Den Teigling straff in die Länge des vorbereiteten Gärkorbes rollen und dann mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.
- Den Backofen mit einem BROVN Brotbacktopf inkl. Deckel auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Brotschaufel mit Mehl bestauben und den Teigling vom Gärkorb darauf stützen.
- Mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) den Teigling längs einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad-Winkel führen.
Backen
- Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teigling direkt vom Brotschieber (Holzschaufel) auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube wieder aufsetzen und das Brot für ca. 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20 Min. backen. Dann die Glaskuppel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Acerola Fruchtpulver
Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt. Siehe hierzu auch meinen Video-Beitrag.
Backmittel
Wenn Du von Grund auf mit einem starken Mehl arbeitest, empfehle ich auf Backmittel zu verzichten.
Sauerteig
Der verwendete Sauerteig sollte spätestens 2-3 Tage vor der Verwendung das letzte Mal aufgefrischt worden sein, um eine schöne Hefeaktivität zu erlangen.
Backen
Natürlich kannst Du dieses Brot auch in einem vorgeheizten Gusseisentopf oder auf einem vorgeheizten Backblech oder Brotbackstein backen.
Egal, welche Backvariante Du wählst, wichtig ist, dass Du im Backofen während der Anbackphase genügend Dampf erzeugen kannst.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel, dein Blog ist wunderbar und wirklich sehr zu empfehlen – habe auch schon einige deiner Rezepte erfolgreich nachgebacken. Möchte demnächst das Freundschaftsbrot St Class 2.0 nachbacken, habe aber kein Weizen Gluten vorrätig. Würde es mit Flohsamenschalen als Alternative auch funktionieren. Wieviel müsste ich denn dafür verwenden [Event. Quellstück].
LG aus Sachsen
Jürgen
Hallo Jürgen
Vielen Dank, das freut uns sehr.
Marcel meint, dass du die Weizen Gluten auch weglassen kannst.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo, Marcel ich bin ein Anfänger und bin Begeistert von deine Rezepte , bei mir kommt es nicht immer Perfekt raus beim Backen ,aber ich möchte gerne auch so gute Brote Backen , ich werde dir sehr Dankbar sein wen du mir ein Rezept Geben würdest : 1Kilo Weizen Mehl Typ 550 , wie viel muss ich dazu Roggen Mehl +Hefe + Wasser oder mit Sauer Teig , aber nur für 1 Kilo Weizen Mehl dazu zufügen .Danke .M.F.G Ehrreisser .