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Baguette - wie beim Franzosen

Rezept mit Video

Vive la France! Ein sensationelles Baguette, dieses Mal mit einem Autolyse-Teig hergestellt – das ist sowas von knusprig, genauso muss ein Baguette sein !

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Rezeptmenge:

Für 3 Baguettes

Poolish


Zutaten:

150 g Wasser, kalt

150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

1 g Frischhefe

Französisches Baguette

Zubereitung:

Zuerst die Hefe zum Wasser geben und mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.  Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Anschliessend den Poolish mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Poolish

220 g Wasser

30 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)

360 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

5 g Frischhefe 

10 g Salz

40 g Wasser

Zubereitung:

Autolyse-Teig - Poolish, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach den Kübel zudecken und den Teig 30-45 Min. stehen lassen.

Erst jetzt die Hefe und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage). Tipp: Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst Du hier auf diesen Schritt verzichten.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches - Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Danach den Teig zum ersten Mal stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x stretchen und falten.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.

Anschliessend die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.

Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten. Durch das Kühlstellen verhauten die Teiglinge leicht und lassen sich vor dem Backen bedeutend besser schneiden.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 15-20 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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