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Baguette - wie beim Franzosen

Rezept mit Video

Vive la France! Ein sensationelles Baguette, dieses Mal mit einem Autolyse-Teig hergestellt – das ist sowas von knusprig, genauso muss ein Baguette sein !

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 3 Baguettes

Poolish


Zutaten:

150 g Wasser, kalt

150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

1 g Frischhefe

Französisches Baguette

Zubereitung:

Zuerst die Hefe zum Wasser geben und mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.  Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Anschliessend den Poolish mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Poolish

220 g Wasser

30 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)

360 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

5 g Frischhefe 

10 g Salz

40 g Wasser

Zubereitung:

Autolyse-Teig - Poolish, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach den Kübel zudecken und den Teig 30-45 Min. stehen lassen.

Erst jetzt die Hefe und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage). Tipp: Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst Du hier auf diesen Schritt verzichten.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches - Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Danach den Teig zum ersten Mal stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x stretchen und falten.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.

Anschliessend die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.

Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten. Durch das Kühlstellen verhauten die Teiglinge leicht und lassen sich vor dem Backen bedeutend besser schneiden.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für weitere 15-20 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 9
  • #1

    Gery (Dienstag, 09 Juni 2020 17:14)

    Supper Rezept

  • #2

    Alexander (Dienstag, 09 Juni 2020 18:28)

    Hallo Marcel, hallo Gery,

    ....sehe ich genauso: alle hobbybäckermäßigen Kniffs und Tricks in das Rezept einfließen lassen (verzögerte Salz- und Wasserzugabe/ double hydration methode/ Autolyse). Super!
    Nun zu meiner Frage: ich möchte meine angebrochene Tüte Hartweizenmehl verbrauchen. Kann ich 25 % des Weissmehls durch Hartweizenmehl ersetzen? Bleibt der Charakter des Baguettes dann erhalten oder wird es fester und feinporiger? In jedem Fall wird es eine noch schönere, gelb-golde Farbe bekommen :)

    Viele Grüße

  • #3

    Marlene (Mittwoch, 10 Juni 2020 08:46)

    Hallo Marcel,
    wieder ein SUPER Video !
    Könnte man das Baguette auch mit Hefewasser herstellen ? Weiss nie recht , wann man bei der Ankarsrum den Knethacken nimmt, wann die Rolle?
    Was sagst du dazu ?
    liebe Grüsse
    Marlene

  • #4

    Alexander (Mittwoch, 10 Juni 2020 19:33)

    Hallo Marlene,
    diegleiche Frage hatte ich mir schon beim Urdinkel-Kartoffelbrot gestellt. Vielleicht spielt es für die Teigknetung "keine Rolle" ;-D, welches Knetwerkzeug man verwendet, es gibt immer verschiedene Möglichkeiten die man zeigen kann. Ich glaube auch nicht, dass es einen bestimmten Grund gibt, weshalb Marcel mal die Ankarsrum und mal die Kenwood benutzt. Viele Wege führen nach Rom, egal welchen Du gehst. Die "Rolle" heißt übrigens "Rührwalze", aber ich denke jeder weiß was Du meinst.
    Viele Grüße

  • #5

    Alexander (Mittwoch, 10 Juni 2020 20:53)

    Das finde ich übrigens auch genial: eine Knetmaschine bei der sich nicht der Knethaken bewegt sondern die Schüssel. So etwas sehe ich sehr selten. Verteilt sich das Salz gleichmäßiger wenn ich es in dem "Bassinage-Wasser" auflöse oder macht das keinen Unterschied?

  • #6

    Marcel Paa (Donnerstag, 11 Juni 2020 05:44)

    Bei eher weichem Teig nehme ich gerne den Hacken, sonst die Rolle. Da gehen aber die Meinung auseinander. Klar Grundsätzlich kann jedes Rezept mit Hefewasser gebacken werden.

  • #7

    Staffan Scherloff (Donnerstag, 11 Juni 2020 06:56)

    Wow, best baguette I ever tasted!
    I live in Thailand and I have used French T55 wheat flour and German Type 1150 rye flour. I have been really lucky to be able to find one supplier that has good quality flour, but I need to buy them in 25 kg bags...
    I have now tested 3 different of Marcel’s bread recipes and all of them were just awesome. I think I now need to improve my skills by attending some of the courses.
    (Sorry for not writing in German - I forgot much of the grammar - but I have no problem to understand spoken or written German)
    Viele Grüße

  • #8

    Michael (Montag, 20 Juli 2020 13:48)

    Hi Marcel,
    ich bin schon lange auf der Suche nach einem vernünftigen Baguette Rezept. Habe mir das ganze Equipment wie franz Mehl, Backtuch und backblech zugelegt - allein es ist nie etwas geworden... Es war okay soweit, aber die luftige Krume habe ich nie geschafft.
    Jetzt bin ich im HomeOffice u.a. an meine Küche und Herd gebunden und will einmal Dein Rezept ausprobieren.
    Werde berichten...
    Michael

  • #9

    Regina (Mittwoch, 29 Juli 2020 17:59)

    Hallo Marcel,
    habe gerade ein heute gebackenes Baguette (als 6 Brötchen geformt ) probiert und ganz glücklich daß es sooo gut schmeckt. Knusprig und innen weich;
    obwohl ich versehentlich den Poolisch mit Weizenvollkornmehl gemacht habe.
    Sie sind nur ein bißchen dunkler als üblich. Alle Rezepte von Dir sind mir gelungen obwohl ich neu beim Brot- und Brötchenbacken bin. Tolle Erklärungen!
    Gruß aus Berlin