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Franzbrötchen

Tipps und Tricks mit Video

Dieses klassische Hamburger Süssgebäck musst Du unbedingt einmal probieren: ein tourierter Hefeteig mit einer leckeren Zimt-Zuckerfüllung.

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Rezeptmenge:

für ca. 10-12 Stück

Plunderteig

uuu hier zum  Video „Plunder Croissant Teig Grundrezept

Zutaten:

200 g Milch, kalt

25 g Zucker

30 g Frischhefe

40 g Butter, kalt

10 g Salz

400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

6 g Malzextrakt (alternativ Honig)

170 g Butter, kalt zum Eintourieren

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten. In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.

Franzbrötchen

Tourieren: 

Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden. Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen. Danach die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Tour 1:

Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2:

Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen

Tour 3:

Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden. 

Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

Fertigstellung Franzbrötchen

Zutaten:

100 g Zucker

5 g Zimt

Zubereitung:

Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf etwa 2-3 mm Dicke und zwischen 30 und 33 cm Breite ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern, damit er nicht auf der Arbeitsplatte klebt. 

Den Zimt zum Zucker geben und gut vermischen. Danach den Zimtzucker auf die ausgerollte Teigplatte streuen. 

Anschliessend den Teig auf 40 cm Breite ausrollen und so den Zimtzucker etwas in den Teig drücken.

Danach den Teig von der langen Seite her beginnen gleichmässig aufzurollen. Dabei dem Teig etwas Zug geben, d.h. während dem Einrollen leicht am Teig ziehen. Den ganzen Teig schön satt aufrollen und darauf achten, dass der Verschluss unten ist. 

Anschliessend den ganzen Teigstrang in Stücke zu 4 cm Breite markieren und mit einem scharfen Messer durchschneiden. 

Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Ofenhälfte auf 190°C Umluft vorheizen.

Formen Variante Klassisch I

Ein Teigstück vor sich hinlegen – die Schnittseiten sind links und rechts – und mit einem Holzstab (oder Kellenstiel) in der Mitte abdrücken. Danach den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Teiglinge zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen Variante Klassisch II

Gleiches Vorgehen wie bei Variante I aber die Teigling mit der Unterseite nach oben auf das Backpapier absetzen. Die Teiglinge zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen Variante III

Die geschnittenen Teiglinge zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Nach 1 Std. Gärzeit die Teiglinge wie in Variante I beschrieben abdrücken  und zück auf das Blech absetzen. Bei dieser Variante bekommt das Franzbrötchen während dem Backen ein grösseres Volumen.

Formen Variante IV

Gleiches Vorgehen wie bei Variante III aber die Teigling mit der Unterseite nach oben auf das Backpapier absetzen. Bei dieser Variante bekommt das Franzbrötchen während dem Backen ein grösseres Volumen.

Das Blech mit den Franzbrötchen in den vorgeheizten Ofen schieben, und in die feuerfeste Schüssel im Ofen ca. 5 dl Wasser giessen.

Die Ofentüre sofort schliessen und die Franzbrötchen bei 190°C Umluft etwas für 20-25 Min. goldgelb backen.

Bezugsquellen

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