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Erdbeer Joghurt Patisserie

Rezept mit Video

Frische und fruchtige Patisserie mit einer leckeren Erdbeeren Fruchteinlage und hergestellt.

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Überblick der Zutaten


Erdbeer Fruchteinlage

Erdbeer Joghurt Mousse

Rouladen Biskuit

Mirror Glaze

Piping Gel

Gehackte Pistazien

Erdbeer Fruchteinlage

Zutaten:

400 g Erdbeeren

40 g Zucker

5 g Zitronensaft

8 g Agar-Agar

Zubereitung:

Die Erdbeeren rüsten, gut pürieren und mit dem Zucker sowie dem Agar-Agar, unter ständigem Rühren, ca. 1-2 Min. aufkochen. Danach den Zitronensaft beigen und alles nochmals gut vermischen. Die fertige Erdbeermasse mit einem Saucentrichter in die Halbkugel-Silikonformen giessen, welche dann auch für die Patisserie verwendet werden soll. Danach - als Deko - den Rest der Erdbeermasse in kleinere Halbkugel Silikonformen giessen.


Dabei die Masse bis zum Rand auffüllen. Anschliessend die Halbkugeln für mindestens 3-4 Std., am besten über Nacht, tiefkühlen.

Gut zu wissen:

Diese Fruchteinlage kann auch für Torten verwendet werden. Dafür die Fruchteinlage in einen Tortenring giessen und für mindestens 3-4 Std., am besten über Nacht, einfrieren.


Erdbeer Joghurt Mousse

Zutaten:

20 g Butter

5 g Zitronensaft

50 g Ei (1 Stück)

50 g Zucker

200 g Erdbeeren

80 g Joghurt, nature

9 g Gelatine

 

125 g Sahne


Zubereitung:

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 

Die Butter mit dem Zitronensaft, dem Ei und dem Zucker unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die Masse durch ein Sieb streichen und auf max. 30 Grad abkühlen lassen. Die Erdbeeren rüsten und pürieren (hier darf es durchaus ein paar kleine Fruchtstückchen haben). Anschliessend die abgekochte Creme und das Joghurt zu den Erdbeeren geben und gut vermischen.

Die Sahne steif schlagen und zur Seite stellen. Die eingeweichte Gelatine in einem Kochtopf auf dem Herd bei Max. 40 Grad auflösen. Die aufgelöste Gelatine zur Erdbeeren Creme geben und alles gut vermischen. Danach die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse ziehen.

Gut zu wissen

Diese Creme ist NICHT für Fondant tauglich. Als Füllung einer Fondanttorte müsste die Torte auf jeden Fall vorher mit Buttercreme oder Ganache eingestrichen werden.


Vorbereitung Erdbeer Patisserie

Die Erdbeer Joghurt Mousse, nicht ganz bis zur Hälfte, mit einem Spritzbeutel in die Silikon Halbkugelform füllen. Danach die gefrorenen Erdbeer Fruchteinlage auf die Erdbeer Joghurt Mousse drücken. Anschliessend die Fruchteinlage vollständig mit der Mousse abdecken.

Aus einem Rouladenbiskuit Rondellen mit demselben Durchmesser, wie die Silikon Halbkugeln ausstechen. Anschliessend die Erdbeer Joghurt Mousse mit den Rondellen abdecken und leicht andrücken. Danach die Patisserie für ein paar Std., am besten über Nacht, in den Tiefkühler stellen.

Mirror Glaze

Zutaten:

125 g Milch

35 g Glukose

25 g Wasser

4 g Gelatine,

225 g Kuvertüre, weiss

75 g Kokosfett

Zubereitung:

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Danach die Milch mit der Glukose und dem Wasser aufkochen, die eingeweichte Gelatine dazugeben und gut rühren. Anschliessend die Flüssigkeit über die weisse Kuvertüre giessen und mit einem Schwingbesen gut durchmischen. Danach das Kokosfett beigeben und weiter rühren, bis sich auch das Fett aufgelöst hat. Anschliessend die Glasur mit zwei Tropfen roter Lebensmittelfarbe einfärben und auf 28 Grad abkühlen lassen.

Fertigstellung der Erdbeer Joghurt Patisserie

Ein Kuchengitter auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Während die Glasur abkühlt (auf max. 28 Grad), die gut durchgefrorenen Erdbeeren Joghurt Halbkugeln ausformen und auf das Kuchengitter legen. Anschliessend die Glasur in einen Trichter geben und die Patisserie damit übergiessen. Danach leicht am Gitter rütteln, damit die Glasur gleichmässig verläuft und sich keine Blasen bilden können.


Erdbeer Joghurt Patisserie

Die Patisserie vorsichtig mit einer Winkelpalette und einem kleinen Messer vom Kuchengitter lösen und den unteren Rand mit gehackten Pistazien abschliessen. Danach die Patisserie vorsichtig auf ein Patisserie-Plättchen absetzen.

Für die Dekoration die vorbereiteten und gefrorenen kleinen Fruchtkern Halbkugeln mit der abgerundeten Seite in aufgelöste weisse Kuvertüre tunken und auf ein Backpapier absetzen. Danach die Fruchteinlagen auf die Patisserie legen und die Fruchtseite mit Piping Gel bestreichen. Bei Bedarf noch zwei kleine Schokoladezigarren auflegen.

Bezugsquellen


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