· 

Emmer-Weizen Sauerteig Laib

Rezept mit Video

Heute backen wir zusammen ein leckeres und aromatisches Emmer-Brot – ein UrGetreide, das sich wieder grosser Beliebtheit erfreut.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Brühstück


Zutaten:

120 g Wasser

120 g Emmermehl

Emmer-Weizen Sauerteig Laib

Zubereitung: 

Zuerst die Emmer-Getreidekörner in einer feinen Granulation in der Getreidemühle mahlen. In der Zwischenzeit das Wasser aufkochen. Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren. Das Brühstück mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Sauerteig Vorteig

Zutaten:

260 g Wasser, ca. 35 Grad warm

400 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)

60 g Weizen Grundsauer (Alternativ: Roggensauerteig, oder 3-4 g Frischhefe))

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. 

Hauptteig

Zutaten:

Brühstück

Sauerteig Vorteig

40-50 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)

12 g Salz

Zubereitung:

Den Sauerteig zusammen mit dem Brühstück, dem Salz und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und alles zusammen gut durchmischen. 

Formen

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen:

Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach oben, darin absetzen. Den Teigling mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur für 60-90 Minuten aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit den Händen leicht oval drücken. Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal leicht wellenförmig einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad Winkel führen.

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 35-40 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 35-40 Min. backen. 

Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 35-40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

Weitere interessante Links