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Einback - Zwieback

Tipps und Tricks mit Video

Ein klassisches Einback ist leicht süsslich und die Vorstufe für den Zwieback: leicht geröstet mit frischen regionalen Erdbeeren einfach unwiderstehlich!

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Rezeptmenge:

Für ca. 12 Stück Einback

Vorteig

Zutaten:

90 g Wasser, handwarm

5 g Weizen Grundsauer (Alternativ: 1 g Frischhefe)

90 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig mit einer Frischhaltefolie zudecken für 3 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Danach den Vorteig für 24-30 Std. im Kühlschrank gären lassen. Alternativ 8-12 Std. bei Raumtemperatur.

Hauptteig

Einback

Zutaten:

Vorteig

220 g Milch

1 Ei

30 g Zucker

50 g Butter

420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

7 g Frischhefe 

6 g Salz

Zum Bestreichen:

1 Ei, verquirlt

Alle Zutaten – mit der Milch beginnend -in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2-2.5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

In der Zwischenzeit den Teig 2x wie folgt stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit aufgehen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 80 g portionieren. Danach die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind. 

Die gewählte Kastenform gut ausbuttern. Tipp: Die Kastenform sollte in etwa mit 1/3 mit Teig gefüllt sein, um optimale Ergebnisse zu bekommen.

Die Teiglinge leicht bemehlen, länglich rollen und etwas flach drücken. Anschiessend die Teiglinge locker in de Kastenform aneinander reihen. Die gefüllte Kastenform mi einem Teigtuch oder einem Plastik zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 60 Min. aufgehen lassen. Danach sollten die Teiglinge etwa 2/3 der Form füllen.

Zwischenzeitlich den Backofen mit einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig mit einem verquirlten Ei bestreichen.

Backen

Die Teigling in der Form in den auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Min. anbacken. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. Tipp: erst den Einback etwas anbacken lassen, bevor der Dampf dazukommt. Andernfalls würde der Dampf die Eierstreiche „wegspülen“.

Nach dem Dampf geben den Einback für 15 Min. backen. Anschliessend den Einback aus der Form nehmen und auf ein Backblech stellen. Dann die Ofentemperatur auf 170 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und den Einback für knappe 10 Min. (ohne Form) goldgelb ausbacken. 

Tipp: Falls Du aus dem Einback Zwieback backen möchtest…

Den Einback in Scheiben von etwa 1 cm Dicke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Danach die Scheiben im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober/Unterhitze etwa 15-20 Min. rösten.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 2
  • #1

    Gabriela (Samstag, 05 September 2020 15:09)

    Kann ich den ein back als zopf machen

  • #2

    Team Marcel Paa (Samstag, 05 September 2020 15:53)

    Hallo Gabriela
    ja das sollte gehen :-)