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Drei Sorten Weggen - Weizen-, Roggen- und UrDinkelmehl in einem Brot

Rezept mit Video

Für diesen rustikalen und knusprigen 3-Sorten Weggen vereinen wir Weizen-, Roggen- und UrDinkelmehl zu einem extrem aromatischen Brot.

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Rezeptmenge:

Für 2 Brote

Vorteig

Zutaten:

170 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

120 g Wasser, handwarm (beim Einsatz von Hefe, kaltes Wasser verwenden) 

15 g Weizen Anstellgut (Alternativ 1 g Frischhefe)

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten.

Vorteig

50 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)

120 g UrDinkelmehl hell (UrDinkelmehl Type 630)

120 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

220 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

340 g Wasser, kalt

10 g Salz 

15 g Frischhefe 

Zum Wenden:

etwas UrDinkel Vollkornmehl

Zubereitung:

Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Drei Sorten Weggen

Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach das Becken mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Anleitung auf der Verpackung.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

UrDinkel:

UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt zu je einer Kugel formen:

Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend die Teigstücke nur einmal mit der Hand leicht länglich rollen so dass sie oval werden. Danach mit beiden Händen links und rechts des Ovals fest abdrücken, und die Teigenden zu Spitzen rollen. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und im UrDinkel Vollkornmehl wenden. 

Danach die Teiglinge auf ein Teigtuch oder Backpapier absetzen  und für 20 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem leeren Blech auf 230 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden.

Nach der Gärzeit die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.

Backen

Die Teiglinge mit Hilfe einer Tortenplatte oder einem „Schüssel“ (Holzschaufel) direkt auf den heissen Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge erstmal für 20 Min. backen.


Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen


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Kommentare: 8
  • #1

    Alexander (Donnerstag, 06 Februar 2020 20:41)

    Hallo Marcel,

    vielen Dank für das superschöne und einfache Rezept! Form, Ofentrieb und Porenbild sind wirklich nicht mehr zu verbessern. Woher kommt eigentlich die gelbliche Farbe (erinnert mich an ein Hartweizenbrot)? Ich vermute Du hast eine bestimmte Urdinkel-Sorte verwendet. Für meinen Geschmack dürfte es dunkler sein (Weizenvollkorn in den Vorteig und in den Hauptteig nur Ruchmehle, entsprechend mehr Schüttwasser).
    Das Blech entferne ich in der Regel bereits nach 10 min, bei sehr starker, effektiverer Dampferzeugung, 20 min sind ziemlich lang. Meines Wissens profitiert der Ofentrieb von frühem Dampfablassen (abziehen lassen), ansonsten bliebe die Teighaut zu lange weich, sodass die Gefahr von Breitlaufen größer wäre. Wie man sieht, wirkt sich die lange Beschwadung bei diesem Brot aber nicht negativ auf die Form aus...

    Viele Grüße,
    Alexander

  • #2

    Udo Leretz (Freitag, 07 Februar 2020 08:12)

    Hallo Marcel,
    das bisher beste Brotrezept welches du online gestellt hast. Das Brot kommt geschmacklich super rüber und kann auch sehr simpel nach deinen Anweisungen gebacken werden.
    Nochmals vielen Dank für dieses Rezept

  • #3

    Alexander (Freitag, 07 Februar 2020 11:06)

    .....dem kann ich mich nur anschließen! Vielen Dank, Marcel! Vor allem weil es so simpel ist. Einen Versuch, den Vorteig durch einen relativ festen Weizensauerteig zu ersetzen (Lievito madre), nehme ich mir vor nachdem ich Dein original Rezept nachgebacken habe.

  • #4

    Alexander (Freitag, 07 Februar 2020 11:10)

    Hallo Marcel,
    Du schreibst oft von "Urdinkel-Mehl". Dinkel ist so oder so eine "Urgetreide", so wie Emmer, Einkorn, Kamut, Waldstaudenkorn usw. Um welche Urdinkelsorte handelt es sich denn? Ich vermute Oberkulmer Rotkorn, das ist das beste. Aber auch mit Bauländer Spelz habe ich gute Erfahrungen gemacht.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #5

    Marcel (Freitag, 07 Februar 2020 15:49)

    Hallo Alexander

    Gerne verweise ich dich hier weiter https://www.urdinkel.ch/de/home

  • #6

    Alexander (Samstag, 08 Februar 2020 12:56)

    Ahh....danke!!

  • #7

    Remo (Sonntag, 09 Februar 2020 18:49)

    Hoi Marcel,
    dieses Rezept finde ich toll. Damit kann ich auch mit meinen Mehlresten für gute Brote aufräumen.
    Generelle Frage: Der Boden der Brote auf dem Backstein, bei gleicher Temperatur, werden bei mir nie so knusprig hart wie die welche ich auf dem gelochten Blech oder in der Pfanne backe.
    (Rommelsbacher Brotbackstein 35x35)

  • #8

    Marcel (Montag, 10 Februar 2020 06:00)

    Hallo Remo

    Ist der Backstein dann auch gut vorgeheizt?
    Kann ich leider nicht sagen warum das so ist, sollte natürlich nicht so sein.