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48 Stunden Ciabatta

Rezept mit Video

Bei diesem klassischen Ciabatta durfte der Teig 48 Std. ruhen - ein aussergewöhnlich knuspriges Brot mit extrem luftiger und weicher Krume.

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Ciabatta


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Zutaten:

200 g Wasser

300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

15 g Olivenöl

5 g Honig

3 g Frischhefe

7 g Salz

Ciabatta

Zubereitung:

Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 10 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. 

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1-2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach den Teig von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder abdecken und für bis zu 48 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit den Teig noch 2-3x stretchen und falten. 

WICHTIG: die Temperatur des Kühlschrankes darf NICHT unter 5 Grad sein – Idealtemperatur ist 5—7 Grad! 

Formen

Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.

Anschliessend ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts vom Teigling eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Den Teigling für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel.– andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken. 

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen. 

Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-10 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 24
  • #1

    Sylvia (Mittwoch, 01 April 2020 13:40)

    hallo Marcel, habe den Teig schon gemacht. Frage mich nur, könnte nan auch auf Dinkelmehl umbauen? Kochstück?....liebe Grüsse Sile

  • #2

    Inge Schmandt (Mittwoch, 01 April 2020 16:32)

    Hallo Marcel, den Brovn finde ich super. Besonders, weil auch Teile von Personen mit Handycap daran mitwirken.
    Für Deutschland (falls es Probleme beim Bestellen gibt), besteht die Möglichkeit mit einer Pfanne von Woll mit Glasdeckel zu backen. Der Stiel ist abnehmbar, die Pfanne gibt es in rund und eckig bis zu
    28 X 28 cm mit Hochrand ca.
    8 cm. Bei der eckigen passen ein Brot oder 2 Twister hinein. Der Preis liegt bei ca. 90 Euro. 250 Grad hat der Deckel ausgehalten incl. Nupsi zum Abnehmen des Deckels.
    Liebe nordische Grüße
    Inge Schmandt

  • #3

    Rosi (Donnerstag, 02 April 2020 10:09)

    sevus Marcel!

    Vielen Dank das du meinen Wunsch umgesetzt hast! Ich werde das Rezept die Tage mal ausprobieren.

    Da es im Moment schwierig ist Hefe zu bekommen, könnte man das Rezept auch mit Weizensauerteig machen? Wie ist dann das Verhältnis?

    Viele Grüße

  • #4

    Claudia (Donnerstag, 02 April 2020 10:12)

    Lieber Marcel hast Du da Klopapier ?�

  • #5

    Marcel (Donnerstag, 02 April 2020 18:02)

    Hallo Claudia

    Ja das würde gehen, der Teig wird aber zu sauer für mein Verhältnis. Ich rate bei diesem Rezept ab, die Hefe mit Sauerteig zu ersetzen.

  • #6

    Marcel (Donnerstag, 02 April 2020 18:48)

    Hallo Claudia

    Das war ein April Scherz :)

  • #7

    Volker (Samstag, 04 April 2020 10:03)

    Hallo Marcel,
    Heute zum Frühstück das Ciabatta. Da es zur Zeit mit Hefe etwas schwierig ist, habe ich ein Ciabatta mit Hefe und eines mit Hefewasser gebacken. Beim Hefewasser habe ich den Teig erst nach 8 bis 10 Stunden abends in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen nochmal für ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Erst nach dieser Zeit hat man eine deutliche Volumenvergrößerung gesehen. Heute dann beide gleichzeitig gebacken. Interessanterweise wurde das mit Hefewasser um einiges dunkler im selben Backborgang. Habe es 5 Min früher aus dem Ofen geholt.
    Familie war begeistert.
    Beste Grüße Volker

  • #8

    Anna (Mittwoch, 08 April 2020 17:25)

    Hallo Marcel. Kann ich statt Honig auch Zucker nehmen? Ich kann es momentan nicht kaufen. LG Anna

  • #9

    Max (Mittwoch, 08 April 2020 17:57)

    Hallo Marcel,

    ich habe mich genau an deine Mengen gehalten, jedoch ist mein Teig sehr flüssig. Ich habe die gleiche Knetmaschine wie du und nach 8 Minuten und 10 und 12 Minuten die Fensterprobe gemacht. Aber der Teig klebt einfach noch sehr an den Händen und man kann ihn gar nicht richtig zu einer Kugel formen.
    Danke Dir für eine Antwort.
    Viele Grüße
    Max

  • #10

    Marcel (Donnerstag, 09 April 2020 06:06)

    Hallo Max

    Ja das ist normal das der Teig sehr weich ist und klebt.

  • #11

    Olga (Dienstag, 14 April 2020 07:55)

    Habe das Rezept in dem BROVN Brotbacktopf den ich mir erst gekauft habe nachgebacken. Ciabatta ist mir gleich beim erstem mal gelungen. Sogar mein Mann war begeistert und sagte mir : " sieht und schmeckt wie vom Bäcker ", das sagt doch alles aus oder ! Sehr super leckeres Ciabatta !!!
    Danke für dein Wissen das du weiter gibst.
    LG
    Olga

  • #12

    Philipp (Dienstag, 14 April 2020 21:51)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept und deine super Anleitung. Ich habe in Italien im Urlaub ein Ciabatta mit Oliven drin gegessen. Würde das gerne auch mal testen, wann füge ich die dem Teig hinzu? Gleich mit einkneten oder erst nachdem ich den Teig aus dem Kühlschrank hole?

    Vielen Dank und Grüße Philipp

  • #13

    Marcel (Mittwoch, 15 April 2020)

    Hallo Philipp

    ganz am Schluss unter den Teig heben.

  • #14

    Peter Ambrosch (Dienstag, 28 April 2020 21:12)

    Lieber Marcel!

    Ich habe mir schon in Deutschland so eine Stahlplatte besorgt wegen der genialen Bürlis. Kann man sich diesen Glasdeckel auch separat besorgen? Das Video zum Ciabatta habe ich erst danach entdeckt.

    Ich habe bei Tante Gugl leider nichts gefunden. Und du hast einfach recht, Marcel, die Augen backen mit �.

    Dein 60-Stunden-Brot reisst man mir übrigens in der Bekanntschaft aus den Händen �. Das sieht schon fast so aus wie bei dir und schmeckt einfach sagenhaft. Auch noch am 3. Tag.

    Ich möchte gerne mal einen Brotbackkurs bei dir besuchen, wenn die ganze Corona Geschichte vorbei ist.

    Wo finden denn diese Kurse statt? Sind diese eintägig oder 2-tägig?

    Ich danke dir für eine Antwort, grüße herzlich und ... bleib' gesund, Marcel.

    Peter Ambrosch
    75417 Mühlacker
    Deutschland

  • #15

    Marcel (Mittwoch, 29 April 2020 05:57)

    Hallo Peter

    Herzlichen Dank, das freut mich sehr. Den Brovn kannst du aus DE am besten hier kaufen. https://www.brovn.com/collections/marcel-paa-brovn. und die Kurse sind bei mir in sins in der Backstube die Daten findest du hier www.marcelpaa-shop.com

  • #16

    Iris (Mittwoch, 29 April 2020 10:31)

    Hallo Marcel,

    Ich habe gestern das 48 Std. Ciabatta gebacken. Schmeckt sehr lecker und durch die lange Teigführung wird das Ciabatta nicht so schnell trocken. Dankeschön für das tolle Rezept.

  • #17

    Anita (Mittwoch, 29 April 2020 14:15)

    Kurz und treffend: wieder mal ein gelungenes Rezept. Super lecker, nur schade, dass man so lange darauf warten muss :-)
    Aber.... Es lohnt sich!!!

  • #18

    Daniela (Freitag, 12 Juni 2020 02:10)

    Hallo Marcel, ich hätte da die eine und andere Frage. Und zwar nimmst du warmes Wasser. In einem anderen Video weist du aber daraufhin dass man kaltes Wasser nehmen sollte, wenn Teige in der Küchenmaschine geknetet werden, weil der Teig mit warmes Wasser zu warm werden würde durch das Kneten in der Maschine...?
    Dann gibt es eine Unstimmigkeit der Zutaten deines Ciabatta 48 Std Rezept zum Video. Im Video sagt du 300g Mehl und 7g Salz...bei den Zutaten steht aber 330g Mehl und 6g Salz...was ist denn nun zutreffend?
    Ich freue mich auf eine Antwort.
    Lg Daniela

  • #19

    Katrin (Samstag, 13 Juni 2020 08:50)

    Hoi Marcel
    Ich habe das Ciabatta nach deinem Rezept nachgebacken und es ist recht gut gelungen.
    Das fertige Brot hat einen recht starken Geruch nach Bier entwickelt �. Liegt das an der Hefe (bio-Hefe) oder an der langen Gärung?
    Gruss Katrin

  • #20

    Marcel Paa (Sonntag, 14 Juni 2020 08:01)

    Hallo Karin

    Könnte an der Hefe liegen, hatte das so noch nie

  • #21

    Daniela (Sonntag, 14 Juni 2020 18:47)

    Hallo Marcel,
    Ich habe am Freitag, den 12.Juni 2020 einen Eintrag hinterlassen. Bisher noch keine Antwort erhalten. Wollte nur sicher gehen dass es nicht unter gegangen ist :-)...über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Lg
    Daniela

  • #22

    Marcel Paa (Sonntag, 14 Juni 2020 18:52)

    Hallo Daniela

    Stimmt sorry unser Fehler. Rezept ist angepasst und Wasser kannst du kaltes nehmen.

  • #23

    Daniela (Sonntag, 05 Juli 2020 19:27)

    Habe das Brot grad aus dem Ofen geholt. Hatte nach 20 Minuten den Dampf abgelassen. 15 Minuten später begann es leider schon verkohlt zu riechen. Ich hoffe es ist noch genießbar.

  • #24

    Marcel (Montag, 06 Juli 2020 06:48)

    Hallo Daniela

    Nicht jeder Ofen backt gleich, dann natürlich das nächste Mal etwas kürzer backen