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Champagnerroggen Mischbrot

Rezept mit Video

Dieses sensationell aromatische, knusprige und rustikale Champagnerroggen Mischbrot wird aus einem weiteren Ur-Getreide hergestellt - das musst Du unbedingt einmal probieren.

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Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Vorteig


Zutaten:

100 g Wasser, ca. 30 Grad warm

10 g Weizen Grundsauer (Alternativ: 1 g Frischhefe)

100 g Champagnerroggen Mehl (Type 1000)

Champagnerroggen Mischbrot

Zubereitung: 

Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Den Vorteig mit einem Teigtuch oder Frischhalte zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

150 g Champagnerroggen Mehl (Type 1000)

250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

220 g Wasser, ca. 30 Grad warm

100 g Milch, Raumtemperatur

13 g Salz

Falls im Vorteig mit Frischhefe gearbeitet wurde, hier im Hauptteig 5 g Frischhefe dazugeben. Wenn der Vorteig Sauerteig enthält, im Vorteig KEIN weiteres Triebmittel dazugeben.

Zubereitung:

Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend - in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 8-10 Min. kneten.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 4-5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 1-2x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Einen runden Gärkorb mit zirka 20 cm Durchmesser – falls vorhanden mit Motiv - gleichmässig mit Champagnerroggen-Mehl stauben.

Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Danach den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den bemehlten Teigkorb legen, mit einem Teigtuch oder Plastik zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Dabei ist es wichtig, dass die Kühlschranktemperatur NICHT unter 5 Grad fällt.

Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Dann mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche quadratisch um das Motiv herum einschneiden. 

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 35-40 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 35-40 Min. backen. 

Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 35-40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

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