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Brotteiglinge richtig einschneiden

Tipps und Tricks mit Video

Ein weiterer Profi-Tipp vom Profi Bäcker- und Konditormeister.

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Warum Brotteig einschneiden

Unmittelbar vor dem Backen werden die Brotteiglinge mit einem scharfen Messer ca. 5-10 mm cm tief eingeschnitten. So kann das seitliche Aufreissen der Kruste verhindert werden und die Gase können aus dem Teig nach oben entweichen.

Wie Brotteig einschneiden

Brotteiglinge richtig einschneiden

Du kannst die Einschnitte mit einem klassischen Bäckermesser durchführen, geht aber auch mit einem handelsüblichen gezackten Küchenmesser. (Bäcker arbeiten teilweise auch mit Rasierklingen) Je nachdem mit welchem Winkel du die Einschnitte in die Teiglinge machst, sieht der beim Backen entstanden Riss anders aus.

Bei einem Einschnittwinkel von 90 Grad entsteht beim Backen ein Einschnitt, der nach beiden Seiten gleichmässig aufspringt. Einen Einschnittwinkel von 45 Grad verwendet man oft bei Broten, die über eine Rundung eingeschnitten werden und einen Einschnittwinkel von 30 Grad, verwendet man vor allem bei länglichen dünnen Broten.

Worauf ist beim Einschneiden ankommt

Wichtig vor dem Einschneiden ist die Gare. Die Teiglinge müssen genügend Zeit haben um zu ruhen und um aufzugehen. Nur dann springt der Teigling beim Backen auf dem heissen Backstein nochmals auf und vergrössert seine Form. Je straffer der Teigling, desto schöner kommen die Brotform und die Einschnitte zur Geltung.

Um den gut aufgegangenen Teigling schön einschneiden zu können, empfehle ich dir diesen für ca. 30 Min. in den Kühlschrank zu stellen. Dadurch kann der Teig schön fest werden und das Einschneiden wird vereinfacht. Nach dem Einschneiden die Teiglinge sofort zum Backen in den Ofen geben.

Worauf es beim Backen ankommt

Um ein schöneres und gleichmässigeres Backergebnis zu erhalten, empfehle ich bei Broten mit der Beschwadungsfunktion, sprich mit Dampf im Backofen zu arbeiten. Sollte dein Backofen keine Beschwadungsfunktion haben, dann stelle schon beim Vorheizen eine Schüssel Wasser in den Backofen und besprühe nach dem Einschieben des Backgutes die Wände des Backofens grosszügig mit Wasser.

Ohne Dampf reisst das Brot willkürlich auf (meistens auf der Unterseite), jedoch nicht unbedingt dort, wo du es gerne hättest. Durch den Dampf bleibt der Teigling zudem schön feucht, kann dadurch länger aufgehen und es bildet sich eine schönere Kruste. Ausserdem wird die Brotfarbe durch den Dampf positiv beeinflusst und das Volumen des Brotes wird grösser.

Im Weiteren empfehle ich dir, die Brote auf einem Brotbackstein zu backen. Dadurch erreichst du ein viel besseres Backergebnis, weil die Unterlage bereits heiss ist. Solltest du (noch) keinen Brotbackstein haben, stelle ein leeres Backblech bereits beim Vorheizen in den Ofen und gebe den Brotteigling direkt auf das heisse Blech.


Bezugsquellen

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Kommentare: 1
  • #1

    Liane Böhm (Dienstag, 24 September 2019 19:57)

    Mit welchem roggenmehl Typ nr. Für Deutschland hast du daß anstelltgut gemacht für das sauerteigbrot ? Mfg