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Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung

Rezept mit Video

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung selber herstellen - Der Erfolg liegt in der sehr langen Teigreifung. 

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Brotteig


Rezept:

Für 1 Brot à ca. 1,5 kg

Zutaten:

700 g Wasser, kalt

1 g Frischhefe

25 g Salz

460 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15-20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und für zirka 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Hinweis: Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.

Danach den Teig in der Schüssel zum ersten Mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch das Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und der Gluten wird angeregt. Anschliessend den Teig wieder zudecken und für weitere 55 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3-mal dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Stunden ruhen kann.

Formen

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung

Nach den 55 Stunden Garzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3 Mal über die Tischplatte ziehen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Hinweis: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Den Teig nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2 Stunden ruhen lassen.

Nach 2 Stunden die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben und den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig - zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken. Hinweis: Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Brote zu fest aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist auch nicht schlimm, wenn der Teig fast durchgedrückt wird.

Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. 

Tipp: Mit dem Dehnen und Falten des Teiges bekommt er eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teig-Struktur und mehr Straffe. Das ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig.

Backen

Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und den Ofen grosszügig mit Wasser einsprühen. So kannst du den gewünschten Dampf erzeugen. Sofort die Ofentür schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-6 Tage oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt, ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 49
  • #1

    Philipp (Mittwoch, 02 Oktober 2019 18:33)

    Ciao Marcel,

    das sieht ja aus wie ein überdimensioniertes Bürli! :-) Frage:

    Wenn man anstelle Hefe ein WeizenASG benutzt. Meinst Du wird das wird was, oder übersäuert der Teig bei einer so langen Führung dann?

    Und vielen Dank für den Hinweis auf den Unterschied Halbweiss-/Ruchmehl. Bislang dachte ich immer, Halbweissmehl = Ruchmehl...

    Lg
    Philipp

  • #2

    Marcel (Freitag, 04 Oktober 2019 15:07)

    Ja das Aroma wird sicher sehr intensiv und eine Übersäuerung ist auch nicht auszuschliessen.
    Ruchmehl ist noch etwas höher ausgemahlen und hat mehr Randschichten drin wie HW Mehl, darum ist es auch dünkler.

  • #3

    Tanja (Mittwoch, 16 Oktober 2019 16:44)

    Hi Marcel,
    kann ich die Zutaten auch halbieren oder dritteln? Oder ist es besser ein 2kg Brot zu backen (vielleicht wegen dem Geschmack?) und die hälfte oder mehr einzufrieren?
    Wir sind nur 2 Personen und da ist ein 2kg Brot einfach zu viel und außerdem schmeckt es ja auch frisch am besten ;) Kann ich das Brot auch in einem Metallbrotkasten aufbewahren oder empfiehlst du immer einen Brotsack?
    Ich freue mich auf deine Antwort!
    Liebe Grüße vom Kaiserstuhl!
    Tanja

  • #4

    Marcel (Donnerstag, 17 Oktober 2019 04:08)

    Hallo Tanja, klar kannst du das Rezept halbieren oder einfrieren. Je Grösser der Laib desto saftiger und frischer bleibt er :) und ja Metalbrotkasten ist auch super, Brotsack ist eine weiter Alternative

    LG Marcel

  • #5

    Alexandra (Mittwoch, 30 Oktober 2019 19:35)

    Hoi Marcel,

    Kann dieses Rezept (und auch deine anderen Brote) im Gusseisentopf gebacken werden? Wie verändert sich die Backzeit?

  • #6

    Marcel (Freitag, 01 November 2019 03:59)

    Ja du kannst das Brot auch im Topf backen, 50 Minuten mit Deckel, dann auch der Topf nehmen und noch 10-15 Minuten ausbacken

  • #7

    Matthias (Samstag, 02 November 2019 16:52)

    Hallo Marcel,
    das Brot ist super luftig geworden, super aufgegangen, aber innen trotzdem sehr fest.
    Was könnte der Fehler sein?
    Hatte eine plastikbox und den Deckel nicht luftdicht verschlossen.
    Könnte das der Fehler sein, teig war zäh?
    Aber wie gesagt, ist super aufgegangen und im Backofen wie Du erwähnst regelrecht explodiert.
    Danke für die Antwort
    vg

  • #8

    monika.heck.hm@gmail.com (Montag, 04 November 2019 11:17)

    Hallo, ich würde dieses Brot sehr gerne nachbacken.
    Gibt es da einen genauen Zeitplan wann was um wieviel Uhr gemacht werden muss?
    Fände ich super.
    Vielen Dank und alles Gute

  • #9

    Marcel (Montag, 04 November 2019 18:04)

    Zeitplan gibt es keinen da dies ja sehr individuelle ist wann gebacken wird.

    LG Marcel

  • #10

    Rosi (Montag, 11 November 2019 14:12)

    Hallo Marcel,

    kann ich für dieses Rezept auch selbstgemahlenes Weizenmehl verwenden ?

    Gruss
    Rosi

  • #11

    Marcel (Montag, 11 November 2019 15:35)

    Kannst du helles Mehl selber mahlen oder meinst du dann Vollkornmehl?
    Für Vollkorn ist dieses Rezept nicht ideal.

  • #12

    Peter (Freitag, 13 Dezember 2019 06:29)

    Hallo Marcel,

    kann ich anstelle dem Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812),
    auch Dinkelmehl Type 812 verwenden ?

    Grüße Peter

  • #13

    Marcel (Montag, 16 Dezember 2019 03:26)

    Hallo Peter
    Ich vermute das der Teig dann zuf est in die Breite läuft, habe das Rezept aber noch nie mit Dinkelmehl getestet.

  • #14

    Ute Klein (Donnerstag, 19 Dezember 2019 13:46)

    Hallo Marcel,

    Ein tolles Rezept und ein Super leckeres Brot.
    Gestern gebacken und heute nichts mehr da.
    Vielen Dank �

  • #15

    Heidi Kurok (Freitag, 27 Dezember 2019 17:18)

    Die Bezeichnungen sind schon super , aber ich bekomme das Weizenmehl Typ 812 nicht bei uns. Kann ich dann das Weizenmehl Typ 550 nehmen

  • #16

    Marcel (Samstag, 28 Dezember 2019 12:56)

    Hallo Heidi

    Ja klar das kannst du.

    LG Marcel

  • #17

    Ruth (Freitag, 03 Januar 2020 12:25)

    Hoi Marcel

    Habe das 60 Stundenbrot gemacht. Leider ist es relativ flach geworden.
    Ich habe ein comi Backofen mit einem Brotbackprogramm, was ich genommen habe.
    Habe das Brot in den kalten Ofen geschoben, dann eingeschaltet. War das ein Fehler?

    Lg Ruth

  • #18

    Marcel (Freitag, 03 Januar 2020 18:38)

    Hallo Ruth

    Ja immer in Vorgeheizten Ofen schieben, sonst wird das Brot wie beschrieben zu flach

  • #19

    Nicole (Freitag, 10 Januar 2020 22:12)

    Hallo Marcel, wenn ich das Brot im Gusstopf backe, muss dieser vorher vorgeheizt werden oder kann dieses dort auch noch die 2–3 Stunden gehen? Danke für eine Info!

  • #20

    Marcel (Samstag, 11 Januar 2020 04:06)

    Ich heizte den Topf immer vor, das ergibt die schöneren Back Ergebnisse

  • #21

    Karin (Samstag, 11 Januar 2020)

    Hallo Marcel, ich hab das Brot letzte Woche schon gebacken und es war mega lecker. Jetzt hab ich zwei Fragen:
    1. Wie werden aus 1060g Mehl und 700g Wasser 2kg Brot? Sitz ich auf der Leitung? Ich kapier es nicht.

    2. Könnte man auch 411g Weizen VK und 647g 405er Weizenmehl nehmen?

    Liebe Grüße und vielen Dank für das super Rezept,
    Karin

  • #22

    Melanie (Sonntag, 12 Januar 2020 13:31)

    Ein perfektes Brot! Dafür bin ich gern mehrmals die Nacht aufgestanden

  • #23

    Marcel (Montag, 13 Januar 2020 10:16)

    Hallo Karin

    Ger nicht das war mein Fehler bei rechnen :) lol

  • #24

    Alexander (Montag, 13 Januar 2020 17:21)

    Hallo Marcel,
    hat sich bei der Salzmenge ein Fehler eingeschlichen? 21 g entsprächen den üblichen 2 %. 25 g würden eher für ein 2 kg Brot passen. Danke für die Korrektur 2 kg, 1,5 kg (ist mir zunächst gar nicht aufgefallen).
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #25

    Maria (Donnerstag, 16 Januar 2020 05:28)

    Hallo Marcel,
    Wow sieht dieses Brot lecker aus! Es erinnert mich an die frühere Zeit wo ich in der Schweiz aufgewachsen bin. Natürlich war das Brot nicht ganz so riesig!
    Ich wuerde so gerne das Brot nachbacken. Die Frage ist, was fuer Mehl soll ich mixen um Ruchmehl und Halbweissmehl zu improvisieren? Hier in Canada fehlen mir eure vielen tollen Mehlsorten. Hier kriegt man AP Weizenmehl, Dunkeldinkel, Dunkelroggen und Vollkorn.
    Ich wäre sehr dankbar fuer einen Ratschlag.
    Vielen Dank fuer das Rezept und die tollen Videos, die uns allen Mut verschaffen zum backen.
    Liebe Gruesse
    Maria




  • #26

    Marcel (Donnerstag, 16 Januar 2020 05:48)

    Hallo Maria

    Ja das kannst du machen, ich würde aber noch 5-10% der Wassermenge zurückhalten nicht das der Teig zu weich wird.

  • #27

    Maria (Donnerstag, 16 Januar 2020 17:26)

    Hallo Marcel,
    Ich bekomme hier in Canada das Halbweissmehl und Ruchmehl nicht. Was fuer eine Mischung Mehl kommt da am naechsten? Weizen Weissmehl mit Vollkorn, Dinkel oder Roggen und zu welchem Verhältnis?
    Danke schoen!

  • #28

    Marcel (Freitag, 17 Januar 2020 06:05)

    Hallo Maria
    Kann ich so nicht sagen, da musst du dich einfach etwas rantesten.

  • #29

    Sandra (Sonntag, 19 Januar 2020 15:14)

    Hallo Marcel,

    was für ein tolles Brot.

    Habe heute angefangen, es nachzubacken, aber hier in Norwegen gibt es nur eine Sorte Weizenmehl (78% des Korn) oder Vollkorn. Habe mich für Weizenmehl entschieden, weil ich das sonst auch immer für Brot nehme.

    Der Teig war nach der ersten Stunde wieder sehr weich und klebrig.

    Hast du Vorschläge, was ich anders machen kann? Weniger Wasser vielleicht?

    Danke schonmal und viele Grüße aus dem hohen Norden.

  • #30

    Marcel (Montag, 20 Januar 2020 06:05)

    Hallo Sandra

    Ja am einfachsten einfach 5- 10 % Wasser zurückhalten, beim Mehl kann es immer zu unterschieden kommen.

  • #31

    Fredi (Montag, 20 Januar 2020 18:19)

    Sali Marcel,

    1. ich möchte eigentlich nur Urdinkel + Dinkelmehl verbacken, wenn das geht, oder hast Du eine
    bessere, andere Idee?
    2. geht dann auch 1 gr. Trockenhefe, weil das einfacher zu dosieren ist!
    3. falls das geht, kann ich dann nach deinem Rezept weiter so vorgehen, (60Std.)?

    Ps. früher vor etwa 65 Jahren haben wir im Schülerhort in Basel ganz wunderbares, luftiges,
    dunkles Brot bekommen, was könnte das für Mehl gewesen sein?

    Herzlichen Dank für deine Bemühungen

    Ganz liebi Griess us Basel
    Fredi

  • #32

    Marcel (Dienstag, 21 Januar 2020 06:05)

    Hallo Fredi
    Du kannst das Brot auch mit UrDinkel Mehl machen, wird aber mehr in die Breite laufen, ich empfehle immer Frisch Hefe, falls vorhanden zu nehmen.

  • #33

    Hans M. (Donnerstag, 27 Februar 2020)

    Hallo Marcel
    Kann man das Brot auch ohne es mit dem Stab zu drücken Backen, wenn ja, muss man es dann Oben einschneiden? LG.

  • #34

    Marcel (Freitag, 28 Februar 2020 06:09)

    Hallo Hans

    Ja dann würde ich mit dem Stab eindrücken.

  • #35

    Meinold Thomas (Samstag, 07 März 2020 19:31)

    Hallo Marcel, ich finde deine Backvideos super verständlich und macht Mut zum nachmachen.Das Brot ist sehr lecker geworden ,ich habe 1050 ,550 Weizenmehl und ein wenig Vollkornweizenmehl genommen. Die lange Gehzeit ist so simpel und doch genial, ich kann endlich das Brot backen was ich immer wollte. Grüße Thomas aus Thüringen

  • #36

    Esther (Dienstag, 10 März 2020 10:44)

    Hallo Marcel
    Herzlichen Dank für das super Rezept mit Video . Das Brot ist der Hammer und ich habe es genau nach deinem Rezept mit der Hälfte (750gr) der angegebene Menge gebacken. Backzeit; 30 Minuten 230 Grad und danach 20 Minuten 210 Grad.
    As Liebs Grüessli us Buchs SG

  • #37

    Denise (Freitag, 13 März 2020 16:54)

    Hey Marcel
    Ich habe das Brot bereits mit UrDinkel gebacken, wie schon weiter oben erwähnt ist meines ordentlich in die Breite gelaufen.. Trotz allem wurde es von allen Seiten sehr gelobt. Ist es empfehlenswert ein Brühstück zu machen, damit sich das Brot beim Backen anders verhält?
    Liebe Grüsse Denise aus dem Allgäu

  • #38

    Marcel (Samstag, 14 März 2020 07:15)

    Ja das ist gerne die Gefahr beim UrDinkel vor allem bei sehr langer Gare. Das Brühstück hilft eher bei der Frischhaltung als für das breitlaufen.

  • #39

    Stefan (Donnerstag, 26 März 2020 19:47)

    Hallo Marcel,

    kann ich auch die beiden Mehle durch richtiges Vollkornmehl ersetzen? Muss ich dann etwas beachten?

  • #40

    Marcel (Freitag, 27 März 2020 06:19)

    Auch hier verweise ich dich gerne auf das Video https://youtu.be/1WQ40MJli2M

  • #41

    Laura (Freitag, 27 März 2020 13:43)

    Hi Marcel,

    voller Begeisterung backe ich Deine Brote nach. Heute dieses Wahnsinnsbrot!!!
    Ich habe noch Bio- Urdinkelruchmehl kann ich das zukünftige für dieses Rezept auch verwenden?
    Habe das Brot heute mit Weizenruchmehl gebacken, es hat alles wunderbar geklappt!

    Danke
    Laura

  • #42

    Susan (Samstag, 28 März 2020 14:48)

    Hoi Marcel

    Ist es schlimm, wenn der teig mer als 60 Std im Kühlschrank steht?
    Danke und Grüsse

    PS. Ich heisse Susan und nicht Sarah�post von dir werde ich immer mit Sarah angessprochen

  • #43

    Marcel (Samstag, 28 März 2020 16:34)

    Hallo Susan
    Nein ist nicht so schlimm.

    LG Marcel

  • #44

    Marc (Montag, 30 März 2020 18:10)

    Hallo Marcel,
    das sieht großartig aus! Kann ich es auch ohne Brotbackmaschine backen? Soll ich lieber mit einem normalen Mixer oder mit den Händen kneten?
    Liebe Grüße
    Marc

  • #45

    Julio Talaverano (Sonntag, 05 April 2020 20:09)

    Hallo,
    ich habe vor kurzem auch angefangen, mit Sauerteig zu backen, allerdings mit Roggenmehl (Vollkorn und auch 1150).
    Meine Frage ist nun, kann man ähnliche Resultate auch mit Roggenmehl erreichen?
    Gibt es da Erfahrungswerte?
    Zumindest ist das nicht abwegig, gemäss dem Artikel über Mehltypen.
    Und noch eine Frage: Bringt der Backstein wirklich was? Ich benutzen ihn zwar aber ich habe festgestellt, dass die Unterseite mit BS weicher wird als ohne. Liegt es vielleicht an der Ofen-Vorheiz-Dauer?
    Danke schon mal

  • #46

    Anja Herkelmann (Mittwoch, 08 April 2020 09:18)

    Dein Brot sieht umwerfend aus ! Könnte ich statt der Hefe auch Livieto madre nehmen - und wenn ja, welche Menge müsste es dann sein ? Viele Grüße aus Nürnberg !

  • #47

    Marcel (Mittwoch, 08 April 2020 15:39)

    Hallo Anja

    Nein das würde ich nicht, der Teig wird sonst zu Sauer.

  • #48

    Anja Herkelmann (Mittwoch, 08 April 2020 17:58)

    Vielen Dank für deine schnelle Antwort ! Schöne Ostern wünsch ich dir.

  • #49

    Peter Ambrosch (Mittwoch, 08 April 2020 19:52)

    Ich habe das Brot gemacht, und einen Besenstiel verwendet. Ich hatte nichts anderes. Es war trotzdem sensationell und schreit geradezu nach mehr �.

    Wo bekomme ich einen geeigneten Rollstab her? Ich habe nichts im Onlineshop gefunden.

    Ich danke und grüße herzlich. Frohes Fest wünscht Peter