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Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung

Rezept mit Video

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung selber herstellen - Der Erfolg liegt in der sehr langen Teigreifung. 

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Brotteig


Rezept:

Für 1 Brot à 2 Kg

Zutaten:

700 g Wasser, kalt

1 g Frischhefe

25 g Salz

460 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15-20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und für zirka 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Hinweis: Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.

Danach den Teig in der Schüssel zum ersten Mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch das Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und der Gluten wird angeregt. Anschliessend den Teig wieder zudecken und für weitere 55 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3-mal dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Stunden ruhen kann.

Formen

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung

Nach den 55 Stunden Garzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3 Mal über die Tischplatte ziehen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Hinweis: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Den Teig nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2 Stunden ruhen lassen.

Nach 2 Stunden die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben und den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig - zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken. Hinweis: Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Brote zu fest aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist auch nicht schlimm, wenn der Teig fast durchgedrückt wird.

Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. 

Tipp: Mit dem Dehnen und Falten des Teiges bekommt er eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teig-Struktur und mehr Straffe. Das ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig.

Backen

Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und den Ofen grosszügig mit Wasser einsprühen. So kannst du den gewünschten Dampf erzeugen. Sofort die Ofentür schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel ca. 5-6 Tage oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt, ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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Kommentare: 4
  • #1

    Philipp (Mittwoch, 02 Oktober 2019 18:33)

    Ciao Marcel,

    das sieht ja aus wie ein überdimensioniertes Bürli! :-) Frage:

    Wenn man anstelle Hefe ein WeizenASG benutzt. Meinst Du wird das wird was, oder übersäuert der Teig bei einer so langen Führung dann?

    Und vielen Dank für den Hinweis auf den Unterschied Halbweiss-/Ruchmehl. Bislang dachte ich immer, Halbweissmehl = Ruchmehl...

    Lg
    Philipp

  • #2

    Marcel (Freitag, 04 Oktober 2019 15:07)

    Ja das Aroma wird sicher sehr intensiv und eine Übersäuerung ist auch nicht auszuschliessen.
    Ruchmehl ist noch etwas höher ausgemahlen und hat mehr Randschichten drin wie HW Mehl, darum ist es auch dünkler.

  • #3

    Tanja (Mittwoch, 16 Oktober 2019 16:44)

    Hi Marcel,
    kann ich die Zutaten auch halbieren oder dritteln? Oder ist es besser ein 2kg Brot zu backen (vielleicht wegen dem Geschmack?) und die hälfte oder mehr einzufrieren?
    Wir sind nur 2 Personen und da ist ein 2kg Brot einfach zu viel und außerdem schmeckt es ja auch frisch am besten ;) Kann ich das Brot auch in einem Metallbrotkasten aufbewahren oder empfiehlst du immer einen Brotsack?
    Ich freue mich auf deine Antwort!
    Liebe Grüße vom Kaiserstuhl!
    Tanja

  • #4

    Marcel (Donnerstag, 17 Oktober 2019 04:08)

    Hallo Tanja, klar kannst du das Rezept halbieren oder einfrieren. Je Grösser der Laib desto saftiger und frischer bleibt er :) und ja Metalbrotkasten ist auch super, Brotsack ist eine weiter Alternative

    LG Marcel