Tipps und Tricks mit Video
Blätterteig selber machen ist gar nicht so kompliziert und aufwändig wie immer behauptet wird. Überzeuge dich selbst von diesem einfachen und gelingsicheren Rezept.
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Blätterteig
Zutaten:
500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
200 g Butter
250 g Wasser, kalt
12 g Salz
200 g Butter, kalt zum Eintourieren
Zubereitung:
Mehl und Butter in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5-10 Min. gut verreiben. Das Salz zum Wasser geben und auflösen. Das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen. Das Wasser in die Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und zu einer Kugel formen.Dann kreuzweise einschneiden. Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.
Tourieren:
Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 3 mm Dicke auswallen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie packen für mindestens 1 Std. kühl stellen.
Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal). Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. kühl stellen.
Dann den Teig erneut ca. 3 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben). Den Teig wiederum in Frischhaltefolie packen und über Nacht kühl stellen.
Haltbarkeit Blätterteig:
Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 5-7 Tage
Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate
Anwendungsbereiche:
Wähen, Tartes, Quiche, Patisserie
Gut zu wissen
Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriergänge den Blätterteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.
Bezugsquellen
für Deutschland & Oesterreich:
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M.Wyss (Montag, 10 Februar 2020 20:16)
Danke für die tolle Anleitung - hab mich bisher noch nie an Blätterteig rangetraut!
Hab' den Teig gestern gemacht, Verarbeitung war problemlos (und "nebenher") und zu meiner Freude ging's auch ohne Küchenmaschine und stattdessen mit dem Handmixer mit Schneebesen. Beim Backen hat er das getan, was ein guter Blätterteig tun soll und ist zart und blättrig und schmeckt schön nach Butter!
Merci vielmals unnd Gruß aus Bremen!