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Butter Blätterteig Grundrezept

Tipps und Tricks mit Video

Blätterteig selber machen ist gar nicht so kompliziert und aufwändig wie immer behauptet wird. Überzeuge dich selbst von diesem einfachen und gelingsicheren Rezept.

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Blätterteig

Zutaten:

500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)

200 g Butter

250 g Wasser, kalt

12 g Salz

200 g Butter, kalt zum Eintourieren

Zubereitung:

Mehl und Butter in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5-10 Min. gut verreiben. Das Salz zum Wasser geben und auflösen. Das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen. Das Wasser in die Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und zu einer Kugel formen.Dann kreuzweise einschneiden. Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.

Butter Blätterteig Grundrezept

Tourieren: 

Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 3 mm Dicke auswallen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie packen für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal). Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Dann den Teig erneut ca. 3 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben). Den Teig wiederum in Frischhaltefolie packen und über Nacht kühl stellen.

Haltbarkeit Blätterteig:

Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 5-7 Tage

Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate


Anwendungsbereiche:

Wähen, Tartes, Quiche, Patisserie

Gut zu wissen

Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriergänge den Blätterteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.

Blätterteig ist weder süss noch salzig. Daher eignet er sich sowohl für herzhafte als auch für süsse Gebäcke.

Blätterteigabschnitte

Teigabschnitte niemals zusammenkneten, sondern nur zusammen drücken, aufeinanderlegen und nochmals ausrollen. Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks. Die Teigabschnitte können ausgezeichnet zum Beispiel zur Erstellung von Aperogebäcke oder für gefüllte Blätterteiggebäcke verwendet werden.

Bezugsquellen


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Kommentare: 5
  • #1

    M.Wyss (Montag, 10 Februar 2020 20:16)

    Danke für die tolle Anleitung - hab mich bisher noch nie an Blätterteig rangetraut!
    Hab' den Teig gestern gemacht, Verarbeitung war problemlos (und "nebenher") und zu meiner Freude ging's auch ohne Küchenmaschine und stattdessen mit dem Handmixer mit Schneebesen. Beim Backen hat er das getan, was ein guter Blätterteig tun soll und ist zart und blättrig und schmeckt schön nach Butter!
    Merci vielmals unnd Gruß aus Bremen!

  • #2

    A.Lenourry (Freitag, 10 April 2020 11:07)

    Hallo Marcel
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Kann ich daraus auch Gipfeli machen, oder geht das nicht, weil die Hefe fehlt?

  • #3

    Marcel (Freitag, 10 April 2020 18:05)

    Für Gipfeli würde ich dir meinen Croissant Teig empfehlen.

    LG Marcel

  • #4

    Graziella (Samstag, 18 April 2020 15:07)

    Hallo Marcel

    Ich hab d en Croissant Onlinekurs gemcht und mich gestern dann daran gewagt. Es lief eigentlich alles super aber am Schluss im Ofen sind die Croissants einfach nicht mehr aufgegangen. Ich habe einen Teil nach 2 Stunden gärzeit gebacken und die andere Hälfte über nacht in den Kühlschrank und erst heute morgen gebacken aber das Resultat war bei beiden gleich. Was mache ich falsch gemacht? :(

  • #5

    Marcel (Sonntag, 19 April 2020 07:28)

    Hallo Graziella

    Entweder liegt es am Tourieren oder am backen, für eine genauere Analyse bräuchte ich mehr Infos.