Tipps und Tricks mit Video
Blätterteig selber machen ist gar nicht so kompliziert und aufwändig wie immer behauptet wird. Überzeuge dich selbst von diesem einfachen und gelingsicheren Rezept.
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Blätterteig
Zutaten:
500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
200 g Butter
250 g Wasser, kalt
12 g Salz
200 g Butter, kalt zum Eintourieren
Zubereitung:
Mehl und Butter in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5-10 Min. gut verreiben. Das Salz zum Wasser geben und auflösen. Das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen. Das Wasser in die Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und zu einer Kugel formen.Dann kreuzweise einschneiden. Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.
Tourieren:
Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 3 mm Dicke auswallen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie packen für mindestens 1 Std. kühl stellen.
Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal). Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. kühl stellen.
Dann den Teig erneut ca. 3 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben). Den Teig wiederum in Frischhaltefolie packen und über Nacht kühl stellen.
Haltbarkeit Blätterteig:
Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 5-7 Tage
Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate
Anwendungsbereiche:
Wähen, Tartes, Quiche, Patisserie
Gut zu wissen
Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriergänge den Blätterteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.
Blätterteig ist weder süss noch salzig. Daher eignet er sich sowohl für herzhafte als auch für süsse Gebäcke.
Blätterteigabschnitte
Teigabschnitte niemals zusammenkneten, sondern nur zusammen drücken, aufeinanderlegen und nochmals ausrollen. Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks. Die Teigabschnitte können ausgezeichnet zum Beispiel zur Erstellung von Aperogebäcke oder für gefüllte Blätterteiggebäcke verwendet werden.
Bezugsquellen
für Deutschland & Oesterreich:
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M.Wyss (Montag, 10 Februar 2020 20:16)
Danke für die tolle Anleitung - hab mich bisher noch nie an Blätterteig rangetraut!
Hab' den Teig gestern gemacht, Verarbeitung war problemlos (und "nebenher") und zu meiner Freude ging's auch ohne Küchenmaschine und stattdessen mit dem Handmixer mit Schneebesen. Beim Backen hat er das getan, was ein guter Blätterteig tun soll und ist zart und blättrig und schmeckt schön nach Butter!
Merci vielmals unnd Gruß aus Bremen!
A.Lenourry (Freitag, 10 April 2020 11:07)
Hallo Marcel
Vielen Dank für das tolle Rezept. Kann ich daraus auch Gipfeli machen, oder geht das nicht, weil die Hefe fehlt?
Marcel (Freitag, 10 April 2020 18:05)
Für Gipfeli würde ich dir meinen Croissant Teig empfehlen.
LG Marcel
Graziella (Samstag, 18 April 2020 15:07)
Hallo Marcel
Ich hab d en Croissant Onlinekurs gemcht und mich gestern dann daran gewagt. Es lief eigentlich alles super aber am Schluss im Ofen sind die Croissants einfach nicht mehr aufgegangen. Ich habe einen Teil nach 2 Stunden gärzeit gebacken und die andere Hälfte über nacht in den Kühlschrank und erst heute morgen gebacken aber das Resultat war bei beiden gleich. Was mache ich falsch gemacht? :(
Marcel (Sonntag, 19 April 2020 07:28)
Hallo Graziella
Entweder liegt es am Tourieren oder am backen, für eine genauere Analyse bräuchte ich mehr Infos.
Norbert (Dienstag, 02 Juni 2020 15:22)
Bisher habe ich mich auf Brot backen beschraenkt, aber mit diesen vielfaeltigen Rezepten kann ich bis zu meinem Ende backen was der Ofen her gibt. Ins besondere ist mir das Wasser im Mund zusammen gelaufen, als ich mir die Herstellung der Schwarzwaelder Kirschtorte angesehen hatte. Errinnere mich, als meine Mutter diese Torte, als ich ein Kind war, gemacht hatte, hmmm.
Ungluecklicherweise, sind wir hier in den USA im Moment ein wenig kurz an Mehlsorten.
Vielen Dank fuer die Vielfalt der Back Rezepte.
Susy (Donnerstag, 18 Juni 2020 21:17)
Omg, ich bin grad sowas von happy und schockverliebt . Ich habe soeben eine Aprikosenwähe mit selbstgemachtem Blätterteig gemacht . Toll , dass es so gut geklappt hat ! Das Rezept ist wirklich sehr einfach und absolut gelingsicher . Vielen Dank Marcel !!
Suzanne Tanner (Sonntag, 05 Juli 2020)
Guten Morgen Marcel,
die Butter für den Teig muss die Zimmertemperatur haben oder kalt sein?
Vielen Dank für den Bescheid, liebe Grüsse,
Marcel (Sonntag, 05 Juli 2020 16:53)
Die Butter für den Blätterteig direkt aus dem Kühlschrank nehmen.