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Blätterteig Cremeschnitte

Rezept mit Video

Hier bekommst Du ein Rezept für die weltbeste Cremeschnitte - sie wird alles was Du bisher an Cremeschnitten gegessen hast in den Schatten stellen!

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Übersicht der Zutaten

500-600 g Blätterteig

600 g Vanille Creme 

50 g Apricotur 

200 g Fondant, flüssig

50 g Piping Gel 

Blätterteig

Zutaten Grundrezept: (Rezeptmenge für die Cremeschnitten anpassen)

500 g Mehl

200 g Butter

250 g Wasser, kalt

12 g Salz

200 g Butter, kalt zum eintourieren

Blätterteig Cremeschnitte

Zubereitung: 

Mehl und Butter in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5-10 Min. gut verreiben. Das Salz zum Wasser geben und auflösen. Das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen. Das Wasser in die Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauflegen und zu einer Kugel formen. Dann kreuzweise einschneiden. Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.

Tourieren:

Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 3 mm Dicke auswallen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie packen für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal). Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Dann den Teig erneut ca. 3 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben). Den Teig wiederum in Frischhaltefolie packen und über Nacht kühl stellen.

Haltbarkeit Blätterteig:

Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 5-7 Tage

Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate


Gut zu wissen

Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriergänge den Blätterteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.

Vorbereitung Blätterteig

Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf 2-3 mm ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Danach den ganzen Teig gut stupfen (mit Gabel “löchern”). Dadurch wird verhindert, dass der Teig beim Backen Blasen wirft. Den überschüssigen Teig am Rand wegschneiden und danach das Blech mit dem Teig mind. 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.


Anschliessend den Teig im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 Grad Umluft 20-30 Min. rösch backen.

Danach den Backofen auf 230-250 Grad mit Beschwadung umstellen (oder ein Blech mit Wasser in den Ofen stellen).

Den noch heissen Blätterteig gleichmässig mit Puderzucker stauben und zurück in den Backofen geben, bis der Puderzucker zu karamellisieren beginnt (2-3 Min.). Nach dem Backen den Blätterteigboden gut auskühlen 

Vanillecreme / Diplomatcreme / Pudding

Zutaten:

330 g Milch

1 Vanilleschote, Samen

75 g Zucker

3 Eigelbe

40 g Stärke (Weizenstärke oder Maisstärke)

Vor dem Fertigstellen der Cremeschnitte

470 g Sahne

Zubereitung:

Die Milch mit dem Samen der ausgekratzten Vanilleschote und dem Zucker in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. 

In der Zwischenzeit Eigelb und Stärke in einer Schüssel gut vermischen.

Danach etwas von der aufgekochten Milch zur Eigelbmasse geben und glattrühren. Dann die restliche Milch dazugeben und nochmals alles gut vermengen. Um eine intensivere Bindung zu erreichen, die ganze Masse zurück in den Kochtopf geben und unter ständigem Rühren nochmals erwärmen. Dabei aufpassen, dass die Creme nicht kocht, da sonst das Eiweiss gerinnt und die Masse Klumpen bekommt. 

Danach die fertige Vanillecreme durch ein Sieb in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie (direkt auf der Creme) abdecken und für 3-4 Std. kühl stellen.


Fertigstellung der Cremeschnitten

Zuerst die Sahne steif schlagen. 

In der Zwischenzeit den Blätterteigboden in drei Bahnen/Streifen mit 10 cm Breite schneiden.

Die kalte Vanillecreme nochmals schön geschmeidig rühren und vorsichtig unter die steif geschlagene Sahne heben.

Die Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen und gleichmässig auf die erste Blätterteigplatte spritzen. Danach die zweite Blätterteigplatte schön bündig auflegen, leicht andrücken und den Vorgang mit der Vanillecreme nochmals wiederholen.

Dann die letzte Teigblatte mit der flachen Seite nach oben auf die Creme legen und leicht andrücken. Die Ränder an allen Seiten mit der restlichen Creme einstreichen.

Anschliessend die Apricotur /Aprikosenmarmelade erwärmen und die oberste Blätterteigplatte gleichmässig damit bestreichen. Das Ganze gut auskühlen lassen (15-30 Min.). 

In der Zwischenzeit den Flüssigfondant mit 10-20 g Wasser in einem Kochtopf unter ständigem Rühren auf 40 Grad erwärmen.

Den Piping Gel mit einer Farbe Deiner Wahl einfärben, gut durchrühren und in einen Spritzbeutel geben. 

Danach die Cremeschnitte gleichmässig mit dem flüssigen Fondant übergiessen und mit einer Palette gleichmässig verteilen. Anschliessend die Cremeschnitte mit dem gefärbten Piping filieren, d.h. quer dünne Streifen darüber spritzen. Danach mit einem Messer längs in die entgegengesetzt Richtung der Streifen abwechslungsweise von links nach rechts und von rechts nach links markieren, so dass fünf Streifen entstehen.

Anschliessend die Cremeschnitte ca. 1 Std. tiefkühlen und erst dann in Portionen schneiden. Dazu zuerst die Längsränder abschneiden und anschliessend mit einem Messer mit gezackter Klinge (Brotmesser) Stücke mit 4 cm Breite schneiden. Dabei nach jedem Schnitt das Messer mit einem feuchten Lappen abwischen. 

Bezugsquellen

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Kommentare: 9
  • #1

    Nicole (Dienstag, 07 April 2020 18:52)

    Hallo Marcel,
    Kann der Flüssigfondant ersetzt werden durch etwas anderes? Würde das Rezept gerne für Ostern für die Nachbarn in Quarantäne machen, aktuell hat aber kein Laden offen wo ich diesen kaufen kann. Danke dir.

  • #2

    Marcel (Mittwoch, 08 April 2020 06:01)

    Hallo Nicole
    Ich habe flüssigen Fondant im Online Shop.
    https://marcelpaa-shop.com/products/fondant-weich-1-20-kg

  • #3

    Nicole (Mittwoch, 08 April 2020 18:09)

    Hallo Marcel, das habe ich gesehen, danke, das reicht aber leider für Ostern nicht mehr. Danke dir

  • #4

    Patricia (Sonntag, 26 April 2020 15:01)

    Dieses Wochenende hatte ich die Gelegenheit das Rezept ausprobieren. Es ist mir gelungen besonders der Blätterteig. Mit dem aussehen muss ich noch üben. Nun hat der Cremeschnittenspezialist gefunden es hat zuviel Rahm in der Creme, der Vanillegeschmack käme nicht durch. Kann ich bei der Creme den Rahm reduzieren damit der Geschmack mehr durchkommt?

  • #5

    Marcel (Montag, 27 April 2020 06:14)

    Hallo Patricia

    Klar das kannst du problemlos machen

  • #6

    Andrea (Samstag, 02 Mai 2020 20:45)

    Hallo Marcel,

    In deinem Buch „Einfach Backen“ ist beim Blätterteiggrundrezept noch Backmalz im Rezept dabei. Handelt es sich dabei um aktives oder inaktives Backmalz?
    Danke für eine Info.

    Gruß Andrea

  • #7

    Marcel (Sonntag, 03 Mai 2020 07:54)

    Hallo Andrea

    Das ist aktives Malz im Blätterteig.

    LG Marcel

  • #8

    Giovanna (Mittwoch, 13 Mai 2020 18:11)

    Hallo Marcel
    Super Rezepte, vielen Dank!!
    Kann ich das Piping-Gelee fuer die Crèmeschnitte serlber machen? Hab nur ein Rezept gefunden, wo du Piping-Gelee machst mit Zitronen- und Orangenzeste, Minze und Vanille... ich denke nicht dass due diese fuer die Crèmeschnitte verwendet hast.
    Besten Dank!
    Giovanna

  • #9

    Marcel (Donnerstag, 14 Mai 2020 06:31)

    Hallo Ciovanna

    Klar das kannst du verwenden oder diesen gib es auch zu kaufen.

    LG Marcel