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Warum Biskuitrollen brechen

Rezept mit Video

In diesem Beitrag erfährst du, warum Biskuitrollen brechen können oder sich nicht rollen lassen.

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Biskuitrolle / Biskuitroulade

Besonderheiten:

Gegenüber dem “normalen” Biskuit wird hier der Anteil an Mehl um 1/3 reduziert. Dadurch wird der Anteil an Zucker höher (die Feuchtigkeit bleibt besser erhalten), was zu einer anderen Konsistenz führt und das Brechen der Rolle verhindert.

Häufige Fehlerquellen

Die Masse lässt sich schlecht aufstreichen:

Masse ist zu schwer

Biskuitrolle ist zu trocken:

Zuckeranteil ist zu gering

Zu lange gebacken

Zu kalt gebacken

Falsche Lagerung

Biskuit klebt am Papier:

Mit dem Abziehen des Backpapieres wurde zu lange gewartet (muss noch im heissen Zustand geschehen)

Herkömmliche Biskuitrolle

Zutaten:

5 Eier

170 g Zucker

125 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405\550)

Zubereitung:

Eier und Zucker unter ständigem Rühren kurz auf ca. 40 Grad erwärmen (Zucker löst sich besser auf). Danach die Masse schaumig rühren, bis sie stabil ist (zirka 4-8 Min.) Die Menge wird sich verdoppeln und wird weiss.

Das Mehl absieben und vorsichtig unterheben. Den Backring oder die Form vorbereiten und die Masse einfüllen.

Backen:

Bei 240-250 Grad Umluft ca. 8 Min. Nach dem Backen (in noch heissem Zustand) mit Zucker bestreuen, mit einem Backpapier abdecken und auf das heisse Blech drehen. Das nun obere Backpapier vorsichtig abziehen.


Neues Biskuitrollen Rezept

Rezeptmenge:

Für 1 Roulade 35 cm x 35 cm

Zutaten:

80 g Mandelmasse oder Marzipan

2 Eigelb

65 g Zucker

2 Eiweiss

45 g Zucker

45 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405\550)

Zubereitung:

Die Mandelmasse mit dem Zucker und dem Eigelb in der Küchenmaschine 5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Danach die Küchenmaschine reinigen und das Eiweiss mit dem Zucker zu Schnee aufschlagen. In der Zwischenzeit das Mehl absieben. Das Eiweiss unter die Eigelbmasse ziehen und zum Schluss das Mehl vorsichtig unterheben. Danach die Masse auf einem Backpapier von 35 cm ×35 cm gleichmässig verteilen.

Backen:

Bei 240-250 Grad Umluft ca. 8 Min. Nach dem Backen (in noch heissem Zustand) mit Zucker bestreuen, mit einem Backpapier abdecken und auf das heisse Blech drehen. Das nun obere Backpapier vorsichtig abziehen.

Bezugsquellen

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