Rezept mit Video
Dieses würzige und kräftige Bierbrot mit wunderbar krosser Kruste passt genau so zu einer deftigen Brotzeit wie zur Grillparty mit Freunden.
Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen
Rezeptmenge:
Für 1 Brot
Vorteig
Zutaten:
70 g Wasser, handwarm
100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)
2 g Salz
1 g Frischhefe (Alternativ: 5 g Grundsauer)

Zubereitung:
Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Alles zusammen in eine Schüssel geben und zu einem Teig mischen. Den Vorteig mit einem Teigtuch oder Frischhalte zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Gut zu wissen:
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Hauptteig
Zutaten:
Vorteig
70 g Wasser, kalt
200 g Bier nach Wahl
420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
60 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)
13 g Salz
10 g Frischhefe
30 g Weizen Grundsauer (optional)
Zubereitung:
Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Hälfte der Gärzeit den Teig stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Bierstreiche vorbereiten.
Bierstreiche/Aufstreichmasse
Zutaten:
45 g Bier nach Wahl
25 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)
1 g Frischhefe
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und alles klumpenfrei zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Anschliessend die Streiche mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und bis zum Ende der Gärzeit des Teiges bei Raumtemperatur stehen lassen.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Den Teigling auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen und gleichmässig mit der vorbereiteten Bierstreiche bestreichen. Hierzu die Streiche kurz durchmischen und dann mit einem Pinsel 2-3x auf den Teigling auftragen.
Anschliessend den ganzen Teigling grosszügig mit hellem Roggenmehl bestauben. Danach den Teigling solange bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Bier-Kruste leichte Risse bekommt. Dies kann zwischen 30-60 Min. dauern.
Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
BROVN Brotbacktopf
Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
Deckel des Gusseisentopfs entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen. Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Mit Brotbackstein oder Backblech
Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen.
Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken.
Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-10 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Gut zu wissen
Frischhefe:
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe:
Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.
Brotgrösse:
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
Teiggewicht
40-200 g
600-900 g
Backdauer
25-30 Min.
40-50 Min.
Teiggewicht
300-600 g
900-1200 g
Backdauer
30-40 Min.
50-60 Min.
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Bezugsquellen
für die Schweiz:
für Deutschland & Oesterreich: