Rezept mit Video
Dieses würzige und kräftige Bierbrot mit wunderbar krosser Kruste passt genau so zu einer deftigen Brotzeit wie zur Grillparty mit Freunden.
Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen
Rezeptmenge:
Für 1 Brot
Vorteig
Zutaten:
70 g Wasser, handwarm
100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)
2 g Salz
1 g Frischhefe (Alternativ: 5 g Grundsauer)
Zubereitung:
Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Alles zusammen in eine Schüssel geben und zu einem Teig mischen. Den Vorteig mit einem Teigtuch oder Frischhalte zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Gut zu wissen:
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Hauptteig
Zutaten:
Vorteig
70 g Wasser, kalt
200 g Bier nach Wahl
420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
60 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)
13 g Salz
10 g Frischhefe
30 g Weizen Grundsauer (optional)
Zubereitung:
Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Hälfte der Gärzeit den Teig stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Bierstreiche vorbereiten.
Bierstreiche/Aufstreichmasse
Zutaten:
45 g Bier nach Wahl
25 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)
1 g Frischhefe
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und alles klumpenfrei zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Anschliessend die Streiche mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und bis zum Ende der Gärzeit des Teiges bei Raumtemperatur stehen lassen.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Den Teigling auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen und gleichmässig mit der vorbereiteten Bierstreiche bestreichen. Hierzu die Streiche kurz durchmischen und dann mit einem Pinsel 2-3x auf den Teigling auftragen.
Anschliessend den ganzen Teigling grosszügig mit hellem Roggenmehl bestauben. Danach den Teigling solange bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Bier-Kruste leichte Risse bekommt. Dies kann zwischen 30-60 Min. dauern.
Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
BROVN Brotbacktopf
Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
Deckel des Gusseisentopfs entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen. Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Mit Brotbackstein oder Backblech
Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen.
Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken.
Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-10 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Gut zu wissen
Frischhefe:
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe:
Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.
Brotgrösse:
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
Teiggewicht
40-200 g
600-900 g
Backdauer
25-30 Min.
40-50 Min.
Teiggewicht
300-600 g
900-1200 g
Backdauer
30-40 Min.
50-60 Min.
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Bezugsquellen
für die Schweiz:
für Deutschland & Oesterreich:
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Gabi (Mittwoch, 22 April 2020 14:30)
Backe zum ersten mal das Bierbrot , kann ich den Rest der Bierstreiche aufbewahren?
Marcel Paa (Mittwoch, 22 April 2020 19:48)
Hallo Gabi.
Ja im Kühlschrank bis zwei tage
Stephanie (Mittwoch, 22 April 2020 23:34)
Eines meiner Lieblingsbrote. Obwohl ich kein Bier mag, backe ich dieses Brot häufig.
Brigitte (Donnerstag, 23 April 2020 09:46)
Hallo Marcel.
Was bewirkt die Hefe in der Bierstreiche? (Ich möchte halt immer gerne wissen, warum ich was mache.)
Das Rezept wird am Wochenende gebacken, so ich denn Hefe bekomme.
Und danke nochmal für all Deine immer gelingsicheren Rezepte. Mir Dir kann man arbeiten.
Brigitte F. P. (Donnerstag, 23 April 2020 11:46)
Lieber Marcel,
Ich würde mir mal ein Brot aus ganzen ,vielen verschiedenen Körnern wünschen (Roggen Weizen Dinkel Hafer usw ). Vielleicht ist es mal möglich.
Bierbrot wird sofort ausprobiert. Schönes Wochenende
Marcel (Donnerstag, 23 April 2020 17:30)
die Hefe hilft bei der Oberfläche so unregelmässig aufzureissen.
LG Marcel
Jacqueline (Freitag, 24 April 2020 07:17)
Hallo Marcel, das Bierbrot wurde wunderbar, super knusprig. Ich danke dir.
Muriel (Freitag, 24 April 2020 11:24)
Hallo Marcel im Video hast du Grundsauer und Hefe in Teig gemacht bei der Beschreibung heißt es optional ! Was ist wenn ich kein Grundsauer habe? Vielen Dank für deine Info ! Lg Muriel
Ingo (Freitag, 24 April 2020 15:40)
Hallo Marcel,
zunächst muss ich dir mal Danke..Danke und Danke sagen für deinen wunderbar gelungenen und sympathischen Auftritt. Prima nachvollziehbar erklärt und effektiv die wichtigen Dinge auf den Punkt gebracht. Wenn die Leckereien nur ansatzweise so schmecken wie sie mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen....mmmmh.
Zwei kleine Fragen:
- Wann und warum benutzt du Hefe und wann Grundsauer?
- Wenn du Grundsauer in deinen Rezepten benutzt, ist das der direkt aus dem Kühlschrank oder wird er grundsätzlich vor Verwendung mit Wasser und Mehl aktiviert?
Herzlichen Dank und mach weiter so..Daumen hoch und Like
Conny (Freitag, 24 April 2020 17:28)
Dein Bierbrot ist sooo lecker geworden, alle sind begeistert.
Ganz lieben Dank fürs Rezept und Video.
Liebe Grüße aus Deutschland
Conny
Sylvia (Freitag, 24 April 2020 18:09)
Hallo Marcel, danke für das tolle Rezept. Ich frage mich, warum du den Teig noch extra in ein Becken gibst zum Aufgehen und nicht einfach in der Teigschüssel gehen lässt. Wäre etwas weniger zum Abwaschen nachher ? gglg Sile
Marcel (Freitag, 24 April 2020 18:12)
Hallo Sylvia
Klar geht auch, ich mache aber immer mehrere Brote auf einmal, darum muss der Kübel wieder frei sein.
Marcel (Freitag, 24 April 2020 18:19)
Wann und warum benutzt du Hefe und wann Grundsauer?
- meistens im Vorteig Grundsauer und in Hauptteig Hefe dann habe ich die Vorteile von beiden Zutaten in einem
Wenn du Grundsauer in deinen Rezepten benutzt, ist das der direkt aus dem Kühlschrank oder wird er grundsätzlich vor Verwendung mit Wasser und Mehl aktiviert?
-direkt aus dem Kühlschrank
Polz Renate (Freitag, 24 April 2020 18:52)
Super Brot ,habe es mit der Glasglocke gebackenen ein Traum Dankeschön
Gabi (Samstag, 25 April 2020 20:30)
Das ist mit Abstand eines der besten Brote ... echtcder Hammer ...����
Marina (Samstag, 25 April 2020 21:16)
Hallo Marcel,
wir haben deinen Blog vor ein paar Wochen entdeckt und lieben ihn! Wunderbare Rezepte in einer sehr sympathischen Art präsentiert. Wir probieren uns hauptsächlich durch deine Brote und obwohl alle wahnsinnig lecker waren, ist dieses hier bis jetzt unser absoluter Favorit! Danke!
Grüße vom Niederrhein, Marcel und Marina
Anita Giantomasi (Mittwoch, 29 April 2020 14:10)
Hallo Marcel,
Ich bin vor einigen Wochen auf deinen Blog gekommen - zum Glück!!!
Bin jedes Mal begeistert und habe schon sehr viel nachgebacken. Ist immer gelungen - vielen Dank dafür.
Habe am Freitag das Brot nachgebacken - super gelungen, super Geschmack und ganz toll lange frisch geblieben. Auch hierfür danke.
Habe dich auch gleich abonniert und bekomme direkt die neusten Rezepte.
Viele Grüße aus Deutschland, genauer gesagt von der Bergstraße und dem schönen Odenwald.
Anita
Diana (Sonntag, 03 Mai 2020 21:54)
Super Rezept habe ich schon 3 mal gebacken so toll
Trotz des fehlenden richtigem Roggenmehls bei und gibt es nur915 und aufwärts
Gruss Diana
Sandra (Donnerstag, 07 Mai 2020 06:22)
Hallo Marcel,
Leider finden wir hier kein helles Roggenmehl.
Haben nur dunkel da, kann ich es durch 550 komplett ersetzten oder kann ich 630 Dinkel Mehl nehmen, am Liebste wäre mir ja eine Mischung aus dunklem Roggenmehl und 550 Mehl �
Und wo bekomme ich diese tolle Backglocke her �
Marcel (Donnerstag, 07 Mai 2020 06:41)
Hallo den Brovn findest du bei mir im Shop. https://marcelpaa-shop.com/products/brovn-brotbacktopf-kombi-pack-special-deal
und ich denke das klappt mit der Mehl anpassung, so wie du das im Sinn hast.
Brigitta Olschnögger (Donnerstag, 14 Mai 2020 14:13)
Sehr geehrter Herr Paa, Ihre Videos sind ein Hit. Ich hatte nie zuvor so viel gebacken, schon gar nicht Brote. Aber - seit ich auf Sie, Ihre Sendungen sozusagen "gestoßen" bin backe ich beinahe den Brotbedarf für uns selbst und bin wirklich begeistert. Ich DANKE Ihnen von Herzen für Ihre Mühe!
Mit freundlichen Grüßen aus Österreich,
Brigitta Olschnögger
Marc Meyer (Montag, 25 Mai 2020 21:52)
Ich hab das Brot nachgebacken und es ist einfach genial! Nach meinem Geschmack kann man das ruhig mit nem Stout, Schwarzbier oder sehr malzigen Bieren backen.
Leider ist es mir beim Backen aufgerissen , genau am Übergang vom Boden. Was kann da der Fehler sein? (auf dem Blech bei 230 Grad mit Wasserdampf eingeschoben)
Maria (Donnerstag, 04 Juni 2020 14:40)
Hallo Marcel, kann man dieses Bierbrot auch ohne BROVN Brotbacktopf backen?
Danke für die Antwort.
lg Maria
Team Marcel Paa (Donnerstag, 04 Juni 2020 22:05)
Hallo Maria,
ja natürlich, wie in der Rubrik "Backen" aufgeführt... es führen viele Wege nach rim :-)
Maria (Freitag, 05 Juni 2020 13:55)
-:) Danke für die Antwort.
Helga Strauß (Samstag, 20 Juni 2020 16:45)
Hallo Marcel, kann man dieses Bierbrot und auch die anderen Brote in den Ofenmeister von
Pampered chef backen?
Danke für die Antwort.
Lg. Helga
Team Marcel Paa (Samstag, 20 Juni 2020 23:25)
Hallo Helga Strauß
ja du kannst die Brote auch im Ofenmeister von Pampered chef backen...
Hanne (Dienstag, 14 Juli 2020 11:29)
Hallo Marcel,
erstmal vielen Dank für dieses super Rezept. Das Brot ist sehr lecker und wird mit Sicherheit noch ganz oft gebacken ;)
Ich habe aber noch eine Frage. Mein Brot war nach den 20 Min. mit Dampf schon gut gebräunt, sodass ich es anschließend nur noch ca. 15 Min backen konnte, bevor es zu dunkel wurde. Es war nach dieser kürzeren Zeit einwandfrei durchgebacken, aber von der Farbe her gerade noch so ok.
Was ist denn grundsätzlich besser, niedrigere Temperatur oder kürzere Backzeit?
Herzliche Grüße
Hanne
Marcel Paa (Mittwoch, 15 Juli 2020 07:05)
Hallo Hanne
Die Temperatur zu senken ist Grundsätzlich die bessere Alternative.
LG Marcel
Hanne (Freitag, 17 Juli 2020 13:58)
Hallo Marcel,
ich habe das Brot jetzt zum zweiten Mal gebacken. Temperatur etwas niedriger, hat gut geklappt. Aaaber, weil mir die Scheiben letztes Mal zuuu groß waren, habe ich es diesmal lang gewirkt. Allerdings ist es jetzt an einer Seite aufgerissen. War das ein Fehler beim Wirken? Oder an was kann das gelegen haben. Ist zwar nur ein Schönheitsfehler, aber ich wüsste gerne warum das passiert ist. Normalerweise werden Brote ja eingeschnitten, oder mit Schluss nach oben gebacken, damit sie "kontrolliert" oder rustikal aufreissen. Aber dieses Brot wird ja nicht eingeschnitten.
Ich würde mich freuen, wenn du mir einen hilfreichen Tip geben könntest :-)
LG Hanne
Stefan (Mittwoch, 22 Juli 2020 19:45)
Hallo Marcel,
danke für dieses tolle Rezept. Ich habe in den letzten Monaten die Liebe zum Brotbacken entdeckt. Und das ist vor allem Dein Verdienst. Und das Bierbrot ist einfach der Hammer.
Viele Grüße Stefan
Ramona (Montag, 03 August 2020 11:05)
Hallo,
Mit was für Biersorten wird das Brot denn empfohlen? Ich vermute eher malziges oder? Stell mir vor das ein sehr herbes Bier auch herb rausgeschmeckt wird?
LG