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Bauern Brot - Buurebrot

Rezept mit Video

Das Bauern Brot ist in der Schweiz so bekannt wie die Kaisersemmel in Österreich.

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Rezeptmenge:

Für 2 Brote

Vorteig

Zutaten:

85 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

60 g Wasser kalt 

2 g Salz

30 g Roggen Grundsauer (alternativ 1 g Frischhefe)

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen

Hauptteig

Bauern Brot / Buurebrot

Zutaten:

Vorteig

400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

180 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)

230 g Wasser, kalt

200 g Milch, kalt

16 g Frischhefe 

16 g Salz

Zubereitung:

Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und länglich formen. Dabei den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend beide Seiten in die Mitte klappen und den Teig etwas flachdrücken. Danach den unteren Teil des Teiges in die Mitte legen und Teig etwas flach drücken. Dann den oberen Teil in die Mitte legen und ebenfalls flachdrücken. Den Teig länglich aufrollen und dabei mit den Fingern in der Länge schön straffen.

Anschliessend die Teiglinge auf ein Backpapier legen und 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach die Teiglinge gleichmässig mit Mehl bestauben und mit einem scharfen Messer zirka 4 Mal 5 mm tief rautenförmig einschneiden.  Dazu das Messer senkrecht halten und möglichst in einem Schnitt zuerst von links nach rechts und dann von rechts nach links durchziehen.

Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teig in der Breite verläuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

Den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem Blech auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden. 

Die Teiglinge mit dem Backpapier und mit Hilfe einer Tortenplatte oder einem „Schüssel“ (Holzschaufel) direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.

Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Brote weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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Kommentare: 15
  • #1

    WOLFF (Freitag, 27 September 2019 19:08)

    BELIEVE IT OR NOT, I, AN AMERICAN, WHO WAS A SOLDIER IN GERMANY FROM 1957 TO 1959. DURING THAT TIME, I DEVELOPED AN AFFINITY FOR MOST THINGS GERMAN, INCLUDING THE FOOD. i HAVE RETURNED A NUMBER OF TIMES FOR VACATION, AND I LOVE IT. HERE IN THE U.S., WHERE I LIVE, THERE ARE RESTAURANTS, WHICH CLAIM TO BE GERMAN, BUT THEY REALLY ARE NOT. AND UP UNTIL A COUPLE OF WEEKS AGO, I WAS UNABLE TO FIND ANY "GENUINE" GERMAN RECIPES. A COUPLE OF WEEKS AGO, I SEARCHED THE WEB IN GERMAN FOR RECIPES AND DISCOVERED GOLD, YOUR SITE INCLUDED. VIELEN DANK.

  • #2

    Simone (Freitag, 11 Oktober 2019 10:37)

    Hallo, wollte mal fragen ob man problemlos die Mehlsorten tauschen könnte also z.B. weniger Roggen (1150) und mehr Weissmehl (550) quasi zusätzl.
    Vielen Dank

  • #3

    Marcel (Samstag, 12 Oktober 2019 08:40)

    Ja das sollte problemlos so klappen :)

    THX also to Wolff

  • #4

    Lysett (Sonntag, 03 November 2019 13:13)

    Hallo Marcel, danke für das tolle Rezept. Habe die beiden Brote am Freitag gebacken und ein Brot hat mein Sohn bekommen. Gestern rief er an und meinte: Mama back das bitte nochmal, es war so lecker. Aber bitte nicht zwei Brote daraus backen, mache ein großes daraus... � Ich habe zum Rezept noch 2g Brotklee gegeben, das erinnert mich noch mehr an schweizer Berge, Wiesen und Kühe... � Liebe Grüße aus Deutschland

  • #5

    Klap Silvia (Donnerstag, 21 November 2019 17:39)

    Hallo Marcel,
    Danke für deine tollen Rezepte!
    Kann man dieses Burebrot auch im Gußeisentopf backen?
    Lg aus Wien / Silvia

  • #6

    elli (Donnerstag, 21 November 2019 18:07)

    Hallo Marcel, vielen Dank für die tollen Videos. Kann ich in diesem Rezept das helle Roggenmehl durch ein Roggenmehl 1150 ersetzen ? Vielen Dank für deine Antwort im voraus. LG Elli

  • #7

    Marcel (Freitag, 22 November 2019 13:51)

    Hallo Silvia, Hallo Elli

    Für eure Fragen gibt es eine Gemeinsame kurze Antwort: JA

    LG marcel

  • #8

    Helmut (Freitag, 06 Dezember 2019 17:44)

    Hallo zusammen, um das wievielfache sollte sich der Vorteig vergrößern bis er weiter verarbeitet werden kann? Muss das tatsächlich bis zu 24 Stunden sein? Freue mich über eure Antwort. Gruß Helmut

  • #9

    Helmut (Freitag, 06 Dezember 2019 19:01)

    Und noch etwas. Ist es egal, ob ich Roggensauerteig in flüssiger oder in pulverform zum Vorteig gebe? Danke, LG Helmut

  • #10

    Marcel (Samstag, 07 Dezember 2019 08:05)

    Hallo Helmut
    Nein es muss schon aktiver Sauerteig sein.

    LG Marcel

  • #11

    Marcel (Samstag, 07 Dezember 2019 08:06)

    Ja am besten 24 Stunden, den in dieser Zeit bildet sich auch der Geschmack .

  • #12

    Helmut (Samstag, 07 Dezember 2019 17:15)

    Vielen Dank für die Antwort Marcel. Dann ist der flüssige Sauerteig (Ich habe den von Seitenbacher) das richtige? Also aktiv? Danke. Gruß Helmut

  • #13

    Marcel (Sonntag, 08 Dezember 2019 05:36)

    Hallo Helmut, leider kenne ich mich mit diesen Produkten zuwenig aus.

  • #14

    Daniel (Dienstag, 10 Dezember 2019 00:57)

    Hallo Marcel,

    danke für das tolle Rezept und die unglaublich gut verständliche Videoanleitung. Ich selbst backe eigentlich garnicht und kann noch nicht einmal wirklich kochen. Allerdings hat mich Dein Video inspiriert und ich habe nun ein leckeres Buurebrot gebacken. Wahrscheinlich war meine Hefe nicht mehr ganz ok, daher sind die Brote etwas kleiner geworden, aber ich werde mir deinen Sauerteig Anstellgut Video ansehen um den Vorteig nicht mehr mit Hefe machen zu müssen.

    Danke und weiter so! Ich werde Dein Buch kaufen ;-)

    Liebe Grüße vom Ammersee,
    Daniel

  • #15

    Dietmar (Mittwoch, 18 Dezember 2019 19:54)

    das Brot muss ich noch einmal backen...
    Ich habe es als ein Brot im Topf gebacken. Sieht ganz toll aus..
    allein, mir scheint es ein wenig viel Salz. 18 Gramm sind sehr dominant.
    Bei Version 2 reduziere ich auf 15 Gramm.
    Viele Grüße aus Dresden
    Dietmar