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Bauern Brot - Buurebrot

Rezept mit Video

Das Bauern Brot ist in der Schweiz so bekannt wie die Kaisersemmel in Österreich.

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Rezeptmenge:

Für 2 Brote

Vorteig

Zutaten:

85 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

60 g Wasser kalt 

2 g Salz

30 g Roggen Grundsauer (alternativ 1 g Frischhefe)

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Bauern Brot / Buurebrot

Zutaten:

Vorteig

400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

180 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)

230 g Wasser, kalt

200 g Milch, kalt

16 g Frischhefe 

16 g Salz

Zubereitung:

Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und länglich formen. Dabei den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend beide Seiten in die Mitte klappen und den Teig etwas flachdrücken. Danach den unteren Teil des Teiges in die Mitte legen und Teig etwas flach drücken. Dann den oberen Teil in die Mitte legen und ebenfalls flachdrücken. Den Teig länglich aufrollen und dabei mit den Fingern in der Länge schön straffen.

Anschliessend die Teiglinge auf ein Backpapier legen und 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach die Teiglinge gleichmässig mit Mehl bestauben und mit einem scharfen Messer zirka 4 Mal 5 mm tief rautenförmig einschneiden.  Dazu das Messer senkrecht halten und möglichst in einem Schnitt zuerst von links nach rechts und dann von rechts nach links durchziehen.

Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teig in der Breite verläuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

Den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem Blech auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden. 

Die Teiglinge mit dem Backpapier und mit Hilfe einer Tortenplatte oder einem „Schüssel“ (Holzschaufel) direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.

Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Brote weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Bezugsquellen

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Kommentare: 32
  • #1

    WOLFF (Freitag, 27 September 2019 19:08)

    BELIEVE IT OR NOT, I, AN AMERICAN, WHO WAS A SOLDIER IN GERMANY FROM 1957 TO 1959. DURING THAT TIME, I DEVELOPED AN AFFINITY FOR MOST THINGS GERMAN, INCLUDING THE FOOD. i HAVE RETURNED A NUMBER OF TIMES FOR VACATION, AND I LOVE IT. HERE IN THE U.S., WHERE I LIVE, THERE ARE RESTAURANTS, WHICH CLAIM TO BE GERMAN, BUT THEY REALLY ARE NOT. AND UP UNTIL A COUPLE OF WEEKS AGO, I WAS UNABLE TO FIND ANY "GENUINE" GERMAN RECIPES. A COUPLE OF WEEKS AGO, I SEARCHED THE WEB IN GERMAN FOR RECIPES AND DISCOVERED GOLD, YOUR SITE INCLUDED. VIELEN DANK.

  • #2

    Simone (Freitag, 11 Oktober 2019 10:37)

    Hallo, wollte mal fragen ob man problemlos die Mehlsorten tauschen könnte also z.B. weniger Roggen (1150) und mehr Weissmehl (550) quasi zusätzl.
    Vielen Dank

  • #3

    Marcel (Samstag, 12 Oktober 2019 08:40)

    Ja das sollte problemlos so klappen :)

    THX also to Wolff

  • #4

    Lysett (Sonntag, 03 November 2019 13:13)

    Hallo Marcel, danke für das tolle Rezept. Habe die beiden Brote am Freitag gebacken und ein Brot hat mein Sohn bekommen. Gestern rief er an und meinte: Mama back das bitte nochmal, es war so lecker. Aber bitte nicht zwei Brote daraus backen, mache ein großes daraus... � Ich habe zum Rezept noch 2g Brotklee gegeben, das erinnert mich noch mehr an schweizer Berge, Wiesen und Kühe... � Liebe Grüße aus Deutschland

  • #5

    Klap Silvia (Donnerstag, 21 November 2019 17:39)

    Hallo Marcel,
    Danke für deine tollen Rezepte!
    Kann man dieses Burebrot auch im Gußeisentopf backen?
    Lg aus Wien / Silvia

  • #6

    elli (Donnerstag, 21 November 2019 18:07)

    Hallo Marcel, vielen Dank für die tollen Videos. Kann ich in diesem Rezept das helle Roggenmehl durch ein Roggenmehl 1150 ersetzen ? Vielen Dank für deine Antwort im voraus. LG Elli

  • #7

    Marcel (Freitag, 22 November 2019 13:51)

    Hallo Silvia, Hallo Elli

    Für eure Fragen gibt es eine Gemeinsame kurze Antwort: JA

    LG marcel

  • #8

    Helmut (Freitag, 06 Dezember 2019 17:44)

    Hallo zusammen, um das wievielfache sollte sich der Vorteig vergrößern bis er weiter verarbeitet werden kann? Muss das tatsächlich bis zu 24 Stunden sein? Freue mich über eure Antwort. Gruß Helmut

  • #9

    Helmut (Freitag, 06 Dezember 2019 19:01)

    Und noch etwas. Ist es egal, ob ich Roggensauerteig in flüssiger oder in pulverform zum Vorteig gebe? Danke, LG Helmut

  • #10

    Marcel (Samstag, 07 Dezember 2019 08:05)

    Hallo Helmut
    Nein es muss schon aktiver Sauerteig sein.

    LG Marcel

  • #11

    Marcel (Samstag, 07 Dezember 2019 08:06)

    Ja am besten 24 Stunden, den in dieser Zeit bildet sich auch der Geschmack .

  • #12

    Helmut (Samstag, 07 Dezember 2019 17:15)

    Vielen Dank für die Antwort Marcel. Dann ist der flüssige Sauerteig (Ich habe den von Seitenbacher) das richtige? Also aktiv? Danke. Gruß Helmut

  • #13

    Marcel (Sonntag, 08 Dezember 2019 05:36)

    Hallo Helmut, leider kenne ich mich mit diesen Produkten zuwenig aus.

  • #14

    Daniel (Dienstag, 10 Dezember 2019 00:57)

    Hallo Marcel,

    danke für das tolle Rezept und die unglaublich gut verständliche Videoanleitung. Ich selbst backe eigentlich garnicht und kann noch nicht einmal wirklich kochen. Allerdings hat mich Dein Video inspiriert und ich habe nun ein leckeres Buurebrot gebacken. Wahrscheinlich war meine Hefe nicht mehr ganz ok, daher sind die Brote etwas kleiner geworden, aber ich werde mir deinen Sauerteig Anstellgut Video ansehen um den Vorteig nicht mehr mit Hefe machen zu müssen.

    Danke und weiter so! Ich werde Dein Buch kaufen ;-)

    Liebe Grüße vom Ammersee,
    Daniel

  • #15

    Dietmar (Mittwoch, 18 Dezember 2019 19:54)

    das Brot muss ich noch einmal backen...
    Ich habe es als ein Brot im Topf gebacken. Sieht ganz toll aus..
    allein, mir scheint es ein wenig viel Salz. 18 Gramm sind sehr dominant.
    Bei Version 2 reduziere ich auf 15 Gramm.
    Viele Grüße aus Dresden
    Dietmar

  • #16

    Marco (Montag, 03 Februar 2020 19:20)

    Hi Marcel, was wuerdest du sagen ist der Grund wenn das Brot auf einer seite aufplatzt. Zu tief oder unregelmaessig tief eingeschnitten oder doch etwas anderes?

  • #17

    Marcel (Dienstag, 04 Februar 2020 06:10)

    Hallo Marco

    Lass mal die geformten Brote 15 Minuten länger aufgehen, dann sollte alles klappen :)

  • #18

    Petra (Freitag, 07 Februar 2020 07:08)

    Hallo Marcel, kann ich im haupteig das Wasser mit hefewasser ersetzen und dann lass ich die Hefe weg
    Danke viele Grüße Petra aus Leipzig

  • #19

    Marcel (Freitag, 07 Februar 2020 15:50)

    Hallo Petra

    Ja genau :)

  • #20

    Steffi (Donnerstag, 27 Februar 2020 09:17)

    Hallo Marcel,

    ich habe eine Frage zu dem Backpapier, ist dies zwingend nötig(wenn ja, warum?) oder kann ich die Brote auch ohne Backpapier auf dem Brotbackstein backen?

    Vielen Dank für deine tollen Rezepte die Du hier mit uns teilst, habe schon einiges aus deinem Buch getestet und bin vollauf begeistert.

    Viele Grüße aus Deutschland
    Steffi

  • #21

    Marcel (Freitag, 28 Februar 2020 06:08)

    Hallo Steffi

    Klar ist auch ohne Backpapier möglich.

    LG Marcel

  • #22

    Steffi (Sonntag, 08 März 2020 17:18)

    Hallo Marcel,

    ich würde gerne anstatt aus dem Teig zwei, ein Brot backen.
    Meine Frage jetzt dazu ist, um wie viel Minuten verlängert sich dann die Backzeit und bleibt die Backtemperatur die gleiche?

    Sage schon mal im voraus vielen lieben Dank für die Antwort.

    Gestern ist auch Dein Backbuch bei mir Zuhause eingetroffen und was soll ich sagen, bin total von den Rezepten begeistert.

    LG Steffi

  • #23

    Marcel (Montag, 09 März 2020 06:04)

    Hallo Steffi

    Ich würde Sagen 60- 65 Minuten, da ist aber jeder Ofen wieder andres.

  • #24

    Bigi (Freitag, 20 März 2020 23:46)

    Salü Marcel
    Das Landbrot und das Buurebrot haben nahezu die gleichen Zutaten, mengenmässig. Was macht den Unterschied, dass das eine mit Vorteig hergestellt wird, das andere gleich geknetet, dann im Kühlschrank 24h aufgeht?

  • #25

    Marcel (Samstag, 21 März 2020 06:12)

    Hallo Bigi
    Meinst du das Blumen Landbrot? Je nach Teigführung ändert sich der Geschmack und der beim Blumen Brot ist der Teig etwas fester was das einschneiden erleichtert.

  • #26

    Mechtild (Dienstag, 24 März 2020 21:15)

    Hallo Marcel,
    DANKE für dein tolles Buch und ebenso für die sehr verständlichen Videos!
    Heute habe ich das Burebrot gebacken mit kleinen Veränderungen:
    * Vorteig mit Weizensauer anstelle Roggensauer bzw. Hefe / Vorteig nach 12 St. verwendet, da er sich verdoppelt hatte
    * Salz insgesamt 14,5 g anstelle von 18g (erschien mir zu viel)
    * Roggenmehl Typ 1150 verwendet (anderes bekam ich nicht)
    - Nach 60 min Stockgare hatte der Teig sich verdoppelt
    - nach 40 min Stückgare ging's in den Ofen.
    Ergebnis:
    Brot sieht toll aus, schmeckt aber leider fad und hat eine zu feine, dichte Krume.
    Was rätst du, beim nächsten Mal anders zu machen?
    Vielen Dank im voraus!!
    Mechtild

  • #27

    Marcel (Mittwoch, 25 März 2020 05:58)

    Warum das Brot eher kompakt war kann ich dir leider nicht sagen. Das Brot wird weniger Fad wenn du wieder mit dem Salz hoch gehst :)

  • #28

    Mechtild (Mittwoch, 25 März 2020 08:22)

    Guten Morgen und DANKE für die sehr schnelle Antwort!
    Kann man grundsätzlich anstelle von Roggensauer Weizensauer nehmen? Und gilt das Gleiche umgekehrt auch?

  • #29

    Mechtild (Mittwoch, 25 März 2020 09:37)

    Ergänzung zur Anfrage (s.o.):
    Könnte meine Verwendung von WEIZENsauer auch ein Grund für den faden Geschmack sein?
    Herzl. Grüße von der dänischen Grenze in die wunderschöne Schweiz!

  • #30

    Mechtild (Mittwoch, 25 März 2020 14:07)

    Nachtrag:
    Mit Roggen- bzw. Weizensauer meine ich das Anstellgut.

  • #31

    Brigitte (Donnerstag, 02 April 2020 10:04)

    Hi Marcel, da es keine Hefe gibt habe ich das Wasser durch Hefewasser ersetzt, muss der Teig dann länger gehen? vielen Dank für das tolle Rezept. L.G. Gitte

  • #32

    Marcel (Donnerstag, 02 April 2020 18:01)

    Hallo Brigitte

    Ja ich lasse den Teig 8-12 Stunden gehen mit Hefewasser.