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Bananen Joghurt Macarons - MACARONS - Back Academy neuer Kurs

Rezept mit Video

Wer liebt sie nicht: diese kleinen süssen, cremig-zarten, bunten und einzigartigen Baisergebäcke aus Frankreich!

Weitere Videos und Rezepte zu Torten und Patisserie


Weitere interessante Rezepte zum Thema “MACARONS” findest Du im Online-Kurs in meiner  BACK ACADEMY.

WICHTIG:

Die Hälfte der Macaronmasse wird für Apfel Macarons verwendet und hier NICHT beschrieben!

Rezeptmenge: 

Für ca. 2x35 gefüllte Macarons

Vorbereitung


Zutaten:

5 Eier

200 g Mandeln, geschält & gemahlen

200 g Puderzucker

Zubereitung:

Am Vortag 5 Eier trennen und das Eiweiss zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Für ein optimales Ergebnis muss das Eiweiss abgestanden sein, nur so kann die Feuchtigkeit entweichen und das Eiweiss lässt sich besser aufschlagen.

Ebenso sollte genügen Mandel-Puderzucker-Mischung bereitgestellt werden. Hierzu die bereits gemahlenen und geschälten Mandeln mit dem Puderzucker mischen und in einem Cutter, Blender oder Mixer nochmals fein mixen.

Meringuage Italienne

Zutaten:

50 g Wasser

185 g Kristallzucker

80 g Eiweiss, abgestanden

Bananen Joghurt Macarons

Zubereitung:

Das abgestandene Eiweiss 1x in 80 g und 1x in 65 g aufteilen. Danach das Wasser und den Kristallzucker in einen Kochtopf geben und auf dem Kochherd auf 118°C Grad ohne zu rühren erhitzen (Temperatur unbedingt messen!).

In der Zwischenzeit die 80 g Eiweiss in der Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen. Dann die Küchenmaschine auf die kleinste Geschwindigkeitsstufe zurückstellen.

Anschliessend den heissen Zuckersirup „im Faden“, d.h. in einem dünnen Strahl unter ständigem Mixen zum Eischnee einfliessen lassen. WICHTIG: Der heisse Zuckersirup muss zwischen Schneebesen und Kesselrand einfliessen, sonst bleibt er kleben!

Danach die Masse auf höchster Stufe ca. 30 Sek. weiter schlagen bis sie etwas abgekühlt ist. Die Masse sollte eine leicht zähflüssige Konsistenz aufweisen, steif und glänzend sein und zur „Vogelnase“ stehen. Anschliessend die Masse in zwei Schüsseln aufteilen: 1x für die Bananen Joghurt Macarons und 1 x für die Apfel Macarons (wird hier NICHT beschrieben).

Mandelpaste

Zutaten:

370 g Mandel-Puderzucker-mischung, gesiebt

65 g Eiweiss, abgestanden

1/ 2 der Mandelpaste für die Apfel Macarons grün

3 g Lebensmittelfarbe grün, flüssig

1 g Wasser

1/ 4 der Mandelpaste für die Bananen Joghurt Macarons gelb

1 g Lebensmittelfarbe gelb flüssig

1 g Wasser

Für 1/4 der Mandelpaste für die Bananen Joghurt Macarons nature

2 g Wasser

Zubereitung:

200 g gemahlene Mandeln mit 200 g Puderzucker mischen und in einem Cutter, Blender oder Mixer sein fein pürieren. Die vorbereitete Mandel-Puderzucker-Mischung in eine Schüssel sieben, so dass keine grösseren Stücke mehr enthalten sind.

Danach 65 g Eiweiss zur vorbereiteten Mandel-Puderzucker-Mischung geben und alles mit einer Gummilippe gut vermischen bis eine Paste entsteht. 

Anschliessend die Masse auf zwei Schüsseln aufteilen und die eine Hälfte für die Apfel Macarons mit 3 g grüner Lebensmittelfarbe und 1 g Wasser streifenfrei vermischen.

Den zweiten Teil der Mandelpaste für die Bananen Joghurt nochmals in zwei Schüsseln aufteilen und die eine Hälfte mit 1 g gelber Lebensmittelfarbe und 1 g Wasser einfärben und die andere Hälfte mit 2 g Wasser mischen.

Die Mandelpaste für die Apfel Macarons mit Frischhaltefolie zudecken und bis zur Weiterverwendung kühlstellen. Die Masse hat in etwa die Konsistenz von sehr weichem Marzipan.

Macaronage

Zubereitung:

Die vorbereitete Meringuage für die Bananen Joghurt Macarons be-reitstellen.

Je einen Drittel der Meringuage zur gelb gefärbte und zur nature Mandelpaste geben und mit einer Gummilippe streifenfrei einarbeiten. Danach das restliche Eiweiss dazugeben und „melieren“, d.h. unter-heben, bis eine zäh fliessende, glatte und glänzende, leicht zusammengefallene Masse entsteht.

Anschliessend mit den Meringuage für die Apfel Macarons mit der grünen Mandelpaste genauso verfahren.

Die Macaron-Massen in je einen Spritzbeutel mit einer 7-er Lochtülle geben. 

Danach mit der Masse gleichmässige Tupfen zu 5-7 g auf die Macaronmatte oder auf die vorbereitete Backpapier-Schablone spritzen. Dabei den Spritzbeutel beim Spritzen senkrecht zur Unterlage halten und die Masse bis zum Rand der Markierungen ausfüllen.

Das Backblech mit den Macarons zwei- bis dreimal auf die Arbeits-fläche klopfen damit allfällige Bläschen verschwinden und die Macarons schön verlaufen. Sollten die Macarons kleine Spitzchen bekommen, kannst Du diese mit einem mit Wasser benetzten Pinsel leicht verstreichen. 

Die gelben Macarons leicht mit etwas Kakaopulver bestauben und auf die grünen Macarons etwas Goldflakes darüber streuen.

Die Macarons auf dem Blech mindestens 30-120 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen - je nach Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur kann dies variieren. Dadurch kann sich eine leichte Kruste an der Oberfläche bilden und die Macarons bekommen beim Backen die typischen „Füsschen“.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

Backen

Die Macarons im vorgeheizten Ofen bei 140°C Umluft ca.15-17 Min. backen. Dabei einen hölzernen Kochlöffel in die Ofentüre einklemmen – so bleibt der Ofen leicht offen und der entstandene Dampf kann entweichen.

Während der Backzeit den Ofen auf keinen Fall öffnen, da die Macarons sonst zusammenfallen!

Nach dem Backen die Macarons mind. 2 Std. auskühlen lassen und erst dann vorsichtig mit einer Palette von der Matte bzw. vom Backpapier lösen. In der Zwischenzeit die Füllungen vorbereiten.

Die Fertigstellung der Apfel Macarons wird hier NICHT beschrieben.

Füllungen

Joghurt Ganache

Zutaten:

150 g Kuvertüre weiss

10 g Butter

60 g Joghurt, nature

Zubereitung:

Die weisse Kuvertüre zusammen mit der Butter über einem Wasserbad schmelzen. Danach die aufgelöste Kuvertüre mit dem Joghurt gut vermischen. Die Ganache mit einer Folie - direkt auf der Ganache - zudecken und für 1-2 Std. im Kühlschrank anziehen lassen.

Bananenfüllung

Zutaten:

1  Bananen

20 g Wasser

10 g Zucker

1/2 Zitronensaft

Zubereitung:

Die Banane schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Wasser, Zucker und dem Zitronensaft in einen Kochtopf geben. Danach die Bananen auf dem Kochherd kurz aufkochen.

Anschliessend die gekochten Bananen mit einem Schneebesen leicht zerdrücken und in eine kleine Schüssel geben. Die Bananen mit einer Folie - direkt auf den Bananen - zudecken und für 1-2 Std. im Kühlschrank anziehen lassen.

Fertigstellung der Bananen Joghurt Macarons

Die beiden Füllungen für die Bananen Joghurt Macarons aus dem Kühlschrank nehmen, leicht auf-schlagen und in je einen Spritzbeutel mit 7er Tülle geben.

Die Nature Macarons auf dem Blech umkehren und mit der Joghurt-Ganache einen Kreis, nicht ganz bis zur Macaron-Kante spritzen. Danach die Joghurt Ganache-Kreise mit dem Bananen Curd auffüllen. 

Anschliessend die Macarons mit einem gelben Macaron zudecken und vorsichtig und leicht andrücken. 

Die fertigen Macarons in einer luftdicht verschliessbaren Dose über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dadurch können sie schön durchziehen und ein Teil der Füllung zieht in die Macarons ein. Danach sind die Macarons aussen knusprig und innen zart und saftig.

Macarons – das französische Baisergebäck

Gefällt Dir das Rezept? Möchtest Du mehr zum Thema "Macarons" wissen? Hier findest Du alle Informationen.

Bezugsquellen


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Kommentare: 4
  • #1

    Christina St. (Freitag, 06 März 2020 09:14)

    Wie backe ich die Macarons im Etagenofen? Vielen Dank für die Tipps!

  • #2

    Angelika Z. (Freitag, 06 März 2020 12:17)

    Meine Kinder haben eine Mandel - und Haselnussallergie.
    Kann ich auch andere Nüsse für Macarons nehmen.
    Mit bestem Dank in Vorraus für die Antwort.

  • #3

    Marcel (Freitag, 06 März 2020 17:38)

    Im Etagenofen, Offener Zug bei 150 Grad

  • #4

    Marcel (Freitag, 06 März 2020 17:39)

    Aktuell kenne ich keine Möglichkeit ohne Mandeln