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Baguette - NO KNEAD BREAD KURS - Back Academy neuer Kurs

Rezept mit Video

Ein französischer Klassiker, direkt wie aus einer traditionellen französischen Boulangerie.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Weitere interessante Rezepte zum Thema “no knead breads” findest du in meinem Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Baguette Teig


Rezeptmenge:

Für 2 Baguettes

Zutaten:

530 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

390 g Wasser

3 g Frischhefe

12 g Salz

Zubereitung:

Die Hälfte des Wassers mit der Hefe zusammen in eine grosse Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut umrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Salz in die andere Hälfte des Wassers geben und ebenfalls auflösen.

Danach das Mehl und das Salzwasser in die Schüssel zur Hefe geben und alles gut zu einem Teig mischen.

Baguette - no knead bread

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit Backtrennspray (oder Olivenöl) ausfetten und den Teig hinein legen.

Danach den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für mind. 24 Std. und max. 60 Std. in den Kühlschrank geben.

Zwischendurch den Teig 2-3 Mal ziehen und falten. Dazu ziehst du an einer Seite den Teig in der Schüssel leicht hoch und legst ihn dann an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Das geht am besten, wenn du deine Hände nass machst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten her wiederholen. Danach den Teig wieder abdecken und im Kühlschrank weiter ruhen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und länglich halbieren. Die Enden von links und rechts einklappen und von oben und unten in die Mitte einschlagen. Den Teig vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.

Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz bilden und den zweiten Teigling satt an den Falz legen. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge bei Raumtemperatur 20 Min. gären lassen. Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech, andernfalls mit zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier absetzen, mit etwas Weissmehl bestauben und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

Die Teiglinge mit Hilfe einer Tortenplatte oder einem „Schüssel“ (Holzschaufel) direkt auf den Brotbackstein oder zusammen mit dem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen. Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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Kommentare: 24
  • #1

    Meili Susanne (Montag, 23 September 2019 12:52)

    Hallo Marcel

    Kann ich das auch mit Dinlelmehl machen?

    Freundliche Grüße

    Susanne

  • #2

    Marcel (Montag, 23 September 2019 13:14)

    Hallo Susanne

    Ja das geht :)

    LG Mar5cel

  • #3

    Meiili Susanne (Donnerstag, 26 September 2019 20:35)

    Hat super geklappt mit 500gr hellem Dinkelmehl und 50gr Keimkraft für 3 Tollen auf einem gelochten Baquette Blech.

  • #4

    Marcel (Freitag, 27 September 2019 12:28)

    Toll, das freut mich

  • #5

    ManuEla (Samstag, 28 September 2019 08:05)

    Was ist bitte Keimkraft? Ich mag das Rezept so gern, dass ich es schon zum 3. Mal mache.
    Das 2. Mal hab ich den Teig sogar 84 Stunden im Kühlschrank gehabt. 3. Versuch nun mit hellem Dinkelmehl.
    Finde deine Seite und Präsentation sehr gelungen Marcel! Schöne Grüße aus Österreich!

  • #6

    Marcel (Samstag, 28 September 2019 08:16)

    Keimkraft? Wo hast du das gelesen?

  • #7

    Daniel (Dienstag, 01 Oktober 2019 09:50)

    Ein Superrezept, schon mehrfach gemacht, vielen Dank dafür! Allerdings: im normalen Haushaltsofen wird ein Baguette von mehr als max. 250-280gr viel zu dick. Die angegebenen Mengen sind m.E. für 3 (oder 4!) Baguettes gedacht und nicht für 2.

  • #8

    Felix (Dienstag, 07 Januar 2020 16:15)

    Hallo,
    Bei mir ist der Teig total weich, klebrig und fließt schon fast in der Teigwanne auseinander kann das am Mehl liegen ? Die Mengen hab ich alle wie im Rezept eingehalten ...
    Gruß aus Deutschland

  • #9

    Marcel (Mittwoch, 08 Januar 2020 14:05)

    Hallo Felix

    Ja das kommt immer etwas auf die Mehlqualität an. Ja Mehl beigeben und noch ein paar Mal zusätzlich strechen und falten.

  • #10

    Meili Susanne (Montag, 27 Januar 2020 13:39)

    Zu Kommentar 5 und 6. Keimkraft ist ein Biokeimlingsmehl/ Vitalmehl ohne Weizen das in der Schweiz erhältlich ist. Ich ersetzte 10% des Mehls in Broten oder Zöpfen damit. Es besteht aus Dinkel, Mais, Hirse, Lupine, Lein, Luzerne, Rotklee, Erbse und Linse. Es gibt dem Mehl Vitamine und Mineralstoffe.

  • #11

    Eva (Donnerstag, 30 Januar 2020 15:21)

    Hallo JMarcel!
    Ich bin begeistert von deinen Videos!
    Ich möchte, wenn möglich, ein No knead Baguette mit reinem Dinkelvollkornmehl backen.
    Ist das in dieser Rezeptform, wie du es gezeigt hast, möglich?
    Vertrage Dinkelvollkornbrot einfach viel besser.
    Liebe Grüße
    Eva

  • #12

    Tina (Freitag, 28 Februar 2020 21:42)

    Lieber Marcel,
    Ich habe diese Baguettes heute nachgebacken und sie sind wunderbar geworden! Außen knusprig, innen eine schöne unregelmäßige Porung.
    Ich habe die Baguettes ganz stolz und verliebt betrachtet und dann eines noch warm verschlungen.

    Vielen vielen Dank aus Deutschland für deine tollen Rezepte und Videos!

    Liebe Grüße in die Schweiz

    Tina

  • #13

    Monika Bochsler (Freitag, 03 April 2020)

    Habe die Baguette das erste mal gebacken bin hin und weg. kann ich die auch mit Ruchmehl backen??

  • #14

    Marcel (Freitag, 03 April 2020 20:56)

    Hallo Monika

    Ja klar das kannst du gerne auch mit Ruchmehl backen.

  • #15

    Katja aus München (Dienstag, 28 April 2020 21:48)

    Lieber Marcel,
    dies ist eins meiner Lieblingsrezepte von Dir. Leider bekomme ich aufgrund der aktuellen Situation keine Hefe mehr im Supermarkt. Hatte daher angefangen einen Lievito Madre zu züchten und hatte die 3 gr Hefe im Rezept mit dem Lievito ersetzt. Leider hat es nicht funktioniert. Die Baguettes sind nicht aufgegangen. Nun will ich einen Versuch mit Hefewasser (selbstgezogen mit Datteln) machen. Kann das eher klappen wenn ich anstatt dem normalen Wasser einfach das Hefe-Schüttwasser nehme? Lieben Dank für Deine Hilfe!!

  • #16

    Marcel (Mittwoch, 29 April 2020 05:51)

    Hallo Katja

    Ja das klappt, einfach den Teig mindestens 12 stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

  • #17

    Katja aus München (Mittwoch, 29 April 2020 13:34)

    Super lieben Dank! Also dann 12 Std. bei Zimmertemperatur und den Rest (bis 60 Std max) im Kühlschrank wie gehabt, richtig?

  • #18

    Katja aus München (Sonntag, 03 Mai 2020 10:29)

    Für alle die das Rezept mit Wildhefe Schüttwasser backen wollen, habe ich folgende Empfehlung:
    1. Statt 390 ml Flüssigkeit nur ca. 360-370 ml verwenden (bei Mehltype 550)
    2. Das Salz mit dem Mehl mischen und nicht mit dem Wildhfe-Wasser. Die Hefen mögen das Salz im direkten Kontakt anscheinend nicht.
    3. Den Teig 12 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann max. weitere 12 Std im Kühlschrank. Zu lange Gare tut dem Teig mit der Wildhefe anscheinend nicht gut und dann sind die Baguettes bei mir nicht mehr aufgegangen als ich sie 50 Std. im Kühlschrank hatte.
    4. Ich habe den Teig in den 24 Std nur einmal gestretcht/gefaltet.

    Ansonsten bleibt alles wie gehabt (Backtemperatur, Backdauer, etc). Bei mir sind sie dann genauso geworden wie mit der industriellen Hefe.

  • #19

    Käthy (Dienstag, 05 Mai 2020 12:22)

    Hallo Marcel
    Mein Teig war 40 Stunden im KS. So ein einfaches Rezept gibt so ein wunderbares Brot! Ich bin begeistert.
    Herzliche Grüsse
    Käthy

  • #20

    Sandra Bijlsma (Sonntag, 17 Mai 2020 07:48)

    Thank you for the recipe :-)
    Is it also possible to use T65 French weissmehl ?
    This is what I always use to bake traditional banquettes.

  • #21

    Marcel Paa (Sonntag, 17 Mai 2020 18:03)

    Hi Sandra

    yes of course

  • #22

    Regina (Montag, 25 Mai 2020 11:24)

    Hallo Marcel
    Ich habe mir so ein gelochtes Baguetteblech zugelegt.
    Wie gehe ich damit um?
    Einfetten?
    Backpapier?
    Zum Vorheizen in den Ofen schieben?
    Danke für deine Hilfe
    Gruss Regina

  • #23

    Team Marcel Paa (Montag, 25 Mai 2020 12:05)

    Hallo Regina,
    zur Anwendung des Baguette-Bleches... auf keinen Fall ein Backpapier verwenden; dadurch nimmst Du der "Löcherung" die Kraft ein knuspriges Baguette zu backen ;-) Meine Empfehlung: Backblech (trotz Antihaftbeschichtung) leicht fetten und mehlen. Die Teiglinge während der Stückgare darin zugedeckt ruhen lassen. Backofen vorheizen, Teiglinge einschneiden und gem. Rezept backen.

  • #24

    Regina (Donnerstag, 04 Juni 2020 12:29)

    .. danke für eure Hilfe ,o)

    In diesem Fall dann das Blech nicht mit vorheizen?