· 

Bäcker Laib

Rezept mit Video

Ein super knuspriges, leckeres und aromatisches Brot erstellst Du mit diesem Bäcker Laib, der aus drei unterschiedlichen Getreiden besteht.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Brotteig


Zutaten:

360 g Wasser

340 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

50 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610\815)

25 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)

50 g Vollkornmehl (Weizenmehl Vollkornmehl)

3 g Frischhefe 

11 g Salz

Bäcker Laib

Zubereitung:

Falls vorhanden die Weizenkörner (Vollkorn) mahlen.

Danach alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Danach den Teig zum ersten Mal stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder zudecken und für 36-48 Std. in den Kühlschrank stellen.

Zwischendurch den Teig 3-4x wie oben beschrieben stretchen und falten. WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur darf nicht unter 5 Grad fallen.

Formen

Nach 36-48 Std. den Teig ein letztes Mal stretchen und falten, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend einen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug - gut bemehlen, den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen, mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen. 

Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

Weitere interessante Links

Kommentar schreiben

Kommentare: 12
  • #1

    Alexander (Montag, 01 Juni 2020 11:44)

    Vielen Dank für das neue Rezept, Marcel! Was mich immer wieder begeistert: Brotbacken geht fast immer nach dengleichen Methoden (die grundsätzliche Vorgehensweise ist immer diegleiche), trotzdem gibt es tausende Variationsmöglichkeiten, die jedes selbst gebackene Brot zu einem köstlichen und unvergleichlichen Einzelexemplar machen. Sicher, Brotbacken ist auch Kunst und Kreativität :-) Ich liebe diese unregelmäßige, grobe Porung!

  • #2

    Peter Wäckerlin (Dienstag, 02 Juni 2020 18:27)

    Hallo Marcel
    Ist einfach Super deine Rezepte. Bei uns in Kolumbien ist es halt etwas schwieriger mit den Mehlen und der frisch Hefe. Bei uns wird hauptsächlich Maismehl verarbeit, so mache ich mir halt alle Brote selbst. Mit deinen Rezepten kann ich nun viele verschiedene Brote backen und haben so Abwechslung. Die Mehlqualität ist halt jedesmal anders aber man kann damit leben.

  • #3

    Alexander (Mittwoch, 03 Juni 2020 18:08)

    Hallo Peter,
    das finde ich beeindruckend. Maismehl enthält meines Wissens kein Klebereiweiß. Glutenfreie Brote mit dengleichen Eigenschaften eines glutenhaltigen Brotes zu backen ist nicht einfach. Habe schon mit Buchweizenmehl experimentiert, mehr oder weniger erfolgreich. Nicht nur von der intensiven Farbe her ist Maismehl noch mal etwas ganz Anderes.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #4

    Mandy (Sonntag, 07 Juni 2020 21:51)

    Ich möchte das Brot gerne nur mit Roggen Sauerteig backen, wieviel davon muss ich nehmen?
    LG Mandy

  • #5

    Helmuth (Sonntag, 07 Juni 2020 23:30)

    Kann man dieses Brot auch mit Grundsauerteig backen,wenn ja wieviel.Danke

  • #6

    Margarete (Dienstag, 09 Juni 2020 17:57)

    Ich habe das Brot ausprobiert und werde es weiter backen. Es ist sehr gut erklärt und hat bei mir ausgezeichnet geklappt.

  • #7

    Daniel (Samstag, 13 Juni 2020 23:10)

    Hallo Marcel, ich habe heute nach deinem rezept, und mit dem brovn brotbacktopf, den 48 stunden bäcker laib gebacken...absolutly world class deine anleitung...ich habe es noch nicht angeschnitten, weil es nur schon von aussen spitze aussieht... vielen dank

  • #8

    jutta (Donnerstag, 18 Juni 2020 09:34)

    Hallo Marcel, habe den Teig gemacht, wurde nur ein flüssiger Brei. Kann es sein das die Mengenangabe nicht stimmt. Ich habe zuerst gedacht meine Waage ist kaputt. ?

  • #9

    Marcel Paa (Donnerstag, 18 Juni 2020 13:12)

    Hallo Jutta

    Nein die stimmen, habe ich nochmal überprüft. Nicht jedes Mehl bindet gleich viel Wasser, darum kann es sein das du weniger Wasser beigeben musst oder mehr Mehl nehmen.

  • #10

    Arne (Samstag, 20 Juni 2020 09:57)

    Hallo Marcel,
    Im Moment wartet der Teig auf den Ofen. Bin sehr gespannt.
    Ich hab auch immer wieder Probleme mit zu weichem Teig und starte deshalb für unser Mehl immer mit weniger Wasser. Eine zu schnell rührende 20Jahre alte Küchenmaschine war scheinbar auch noch ein Problem. Vor allem bei Roggenanteil.
    Eine Sauerteig Variante würde mich auch interessieren.
    Das Halbweismehl hab ich durch eine Mischung 550er mit 1050er ersetzt. Das hat in diesem Fall scheinbar gut funktioniert. Hast Du da eine Misch-Faustregel.
    Danke für die regelmäßigen Rezepte die richtig Freude machen!

  • #11

    Jutta (Sonntag, 21 Juni 2020 19:49)

    Hallo Marcel,
    habe mehr Mehl dazugegeben, dann hat es geklappt. Schöne Porung. Tolles Brot. Wie immer mit Deinen Brotrezepten. Backe fast nur noch nach Deinen Rezepten. Super . Vielen Dank.

  • #12

    Steffi (Sonntag, 12 Juli 2020 19:31)

    Hallo Marcel,

    das ist wieder ein super gutes Brot! Ist perfekt gelungen, wie von Bäcker. Ich hab noch 5 g Sauerteig dazu genommen...echt gut!

    Dankeschön für die tollen Rezepte und genauen Erklärungen!!
    Grüße aus dem Schönbuch,
    Steffi