Bäcker Laib mit 48 Std. Teigreifung
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 360 g Wasser
- 340 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 50 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 25 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 50 g Vollkornmehl (Weizenmehl Vollkornmehl)
- 3 g Frischhefe
- 11 g Salz
Anleitungen
Hauptteig
- Falls vorhanden die Weizenkörner (Vollkorn) mahlen.
- Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und für 36-48 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Zwischendurch den Teig 3-4x wie oben beschrieben dehnen und falten. WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur darf nicht unter 5 Grad fallen.
Formen
- Nach 36-48 Std. den Teig ein letztes Mal dehnen und falten, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend einen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug - gut bemehlen, den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen, mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein Stück Backpapier stürzen und mit hellem Roggenmehl stauben. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer nach Deinem Gusto einschneiden.
- Anschliessend den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel (oder einen Tortenretter) schieben.
BROVN Brotbacktopf
- Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
- Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
- Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Die Teiglinge auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Einfach wieder nur ein geniales Rezept !!
Super lecker und softig weich !!
Im Geschmack auch einwenig rauchig als ob es aus dem Holzofen kommt !!
Habe es im Gusseisenen Topf gebacken !!
LG Rainer
Hallo Marcel, ich möchte gerne wissen ob man das Brot auch in Stückgare im Kühlschrank reifen lassen kann, wenn ich es am Abend formen würde und am Morgen backen möchte.
Vielen Dank im Voraus
Hildegard
Entschuldigung, das Foto kam nicht gleich mit
Superlecker! Saftig und knusprig gleichzeitig (bessere Kruste als bei irgendeinem Brötchen in der Bäckerei in der Nähe)
Vielen Dank für das Rezept!
Liebe Grüße
Sanela ❤️
Wir haben vor drei Tagen Brot aus dem Gefrierschrank genommen, das wir versehentlich nicht gekennzeichnet hatten. Der Geschmack hatte mich wieder umgehauen. Gestern haben wir dieses Brot, gekennzeichnet, aus dem KS genommen und eben habe ich den Anschnitt probiert. Jetzt weiß ich, was wir die letzten Tage gegessen hatten.
Ich wollte in den nächsten Tagen wieder backen, war mir aber mich nicht klar, welches Rezept ich nehmen sollte. Jetzt weiß ich es.
Dank an Euer Team für EUREN Einsatz für UNS.
Noch mal ich- gemeint war nicht der KS = Kühlschrank, sondern wurde der Gefrierschrank.
Hallo Marcel
Sehr leckeres Brot. Habe 2 Brote im Top
gebacken .
Danke für das tolle Rezept
Hallo Marcel.
Ich arbeite in einer Großbäckerei in Gelsenkirchen. Schau was ich daraus gemacht habe…
Was hältst du davon?
Das ist so ein tolles Brot, das gibt es gerade öfters bei uns.Habe die 1,5 fache Menge genommen, 1/3 vom Halbweissmehl durch Ruchmehl ersetzt und Einkorn statt Weizenvollkornmehl. Passt gerade noch so unter die Glaskuppel
Vielen Dank für’s Rezept
Hallo. Ich habe auf Grund meiner Arbeitszeiten ein Problem mit den 48 h. Ich habe die Möglichkeit den Teig nach 30 h oder 52h aus der Kühlschrankgare zu nehmen und zu verarbeiten. Was meint ihr ist besser? Viele Grüße und Danke.
Hallo Dagmar
Du kannst den Teig problemlos auch schon nach 30 Stunden weiterverarbeiten 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Da ist es:
Etwas heller gebacken , weil ich dunkle Krusten nicht mag,- angefangen nach doch nur 26 Stunden, ging nicht anders🙈. Das Einschneiden muss ich noch üben(und ich glaube Faltfehler hatte ich auch noch), aber der Geschmack ist sensationell!!!!Vielen Dank an Team Marcel
Nun noch das Foto dazu
Hallo Marcel,
ich kam endlich mal dazu dieses Brot zu backen. Hab dank der von Silvester nachwirkenden Schläfrigkeit dann im ersten Anlauf gleich mal 340 Roggen statt Weizen-Mehl genommen. Daraus wurden aber überraschend gute dunkle Brötchen und Brot.
Der 2. Anlauf ist jetzt im Ofen. Bin gespannt!
Grüße,
Arne
Heute Früh gebackene und zum Frühstück genossen.
Ich probiere mich gerade durch
Deine Brotrezepte sind toll.
Vierlen Dank
Sabine
Hi zusammen
Meine Familie liebt dieses Brot und auch als Geschenk kommt es immer wieder gut an.
Nun hab ich mir gedacht da es doch immer ein recht langwieriger Prozess ist, möchte ich gerne mal 3 bis 4 zusammen machen, aber nur ein Laib davon ausbacken.
Wie muss ich denn beim einfrieren und dann aufbacken vorgehen?
Danke schön für den Rat jetzt schon
Hallo Freunde,
weiß jemand was hier schief gegangen ist? Der Kropf hat sich erst beim Backen ergeben und ist nicht nur eine Luftblase. Brot ist trotzdem lecker!
Grüße
Frank
Lieber Marcel,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Durch deine coolen Rezepte ist mir bisher jedes deiner Brote gelungen. Dieses hier ist bisher mein liebstes. Der Geschmack ist einfach ausgezeichnet! Ich musste zwar notgedrungen Mehlsorten austauschen, aber gelungen ist es mir trotzdem 🙂
Liebe Grüße
Stephen
Hallo,
wieder ein tolles Rezept von dir probiert, schaut sehr gut aus, knuspert ,duftet, so wie es sein soll. Freu mich heute Abend auf’s anschneiden.
Lieber Gruß
Super leckeres Brot. Schon öfters gemacht. Gelingt immer. Meine Frage wäre, ob man es nach 36 Stunden in Gärkörbchen tun kann. Dann mit Übernacht gare, und nach 8 bis 12 Stunden backen kann. Danke für die tollen Rezepte.
Ein tolles Rezept ich habe damit schon Geschenke gemacht und der Laib kam immer gut an. Lieben Dank
Hallo Marcel,
wieder einmal ein tolles Rezept! Schmeckt einfach super!! Vielen Dank!!
Tolles brot.
Habe dein Rezept nach gebacken.
Super Geschmack toll
Hallo Marcel
Kann ich dieses Rezept auch No Kneat machen?
Danke für deine Antwort
Gruss Margrit
Hallo Margrit
Ja klar, das kannst du gut machen.
Hallo Marcel, kann ich hier die Hefe durch Anstellgut ersetzen? Wenn ja, wieviel müsste ich statt der 3 g Frischhefe nehmen?
Danke für Deine Antwort
Viele Grüße
Marion
Hallo Marion
schau Dir mal dieses Video an
http://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/
liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa