Backtriebmittel

• Backtriebmittel sind chemische Substanzen oder Mikroorganismen, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie sollen beim Backen Gasbläschen bilden, welche Teige oder Massen auflockern und gleichzeitig das Volumen vergrössern. Dabei sollen die Gasbläschen klein und gleichmässig verteilt sein sowie zahlreich vorkommen, um so eine ausreichende Lockerung gewährleisten zu können. (Quelle: https://www.lebensmittellexikon.de/t0000640.php)

Unterschiede der Backtriebmittel

• Es werden 3 verschiedene Arten von Backtriebmitteln unterschieden:

Gattung

Biologische Backtriebmittel

• Hefe, Sauerteig, Spontan Gärung

  Anwendung für Brote

Physikalische Backtriebmittel

• Luft, Wasserdampf, Alkoholdampf

  Anwendung für Biskuits, Blätterteig, tourierte Hefeteige

Chemische Backtriebmittel

• Natron, Backpulver, Hirschhornsalz, Triebsalz, Pottasche

  Anwendung für Butterteige, Rührteige, Flache Gebäcke

Nachfolgend werden lediglich die CHEMISCHEN BACKTRIEBMITTEL etwas genauer erklärt.

BACKPULVER (E450)

Eigenschaften

• Backpulver ist ein weisses Pulver und eine Mischung aus Natron, Säure und Stärke. Sogenannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E330) oder Weinsäure (E334) und auch Weinstein (E336). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.

Rohstoffe

• Natron (E500) Säure, Stärke

Hinweis

• Reagiert auf Feuchtigkeit, Säure und Wärme

Verwendung

• Butterteige, Rührteige, Brot mit Backpulver

Dosierung pro kg Mehl

• 1-2% bei süssen und gesalzene Butterteigen

  1-4% bei Butter- und Biskuitmassen

  5% bei Brot mit Backpulver

HIRSCHHORNSALZ - TRIEBSALZ (E503)

Eigenschaften

• Triebsalz ist ein weisses pulverförmiges Triebmittel mit starkem Ammoniak Geschmack. Es ist geruchs- und geschmacksintensiv. Mit ihm bekommt das Gebäck einen intensiveren Trieb. Allerdings trocknen die Gebäcke damit auch etwas schneller aus.

Rohstoffe

• Natron (E500), Weinstein (E336) – oder andere Säure, Stärke

Hinweis

• Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad)

  Gebäcke mit Triebsalz dürfen höchsten 20 Grad haben, bevor die restlichen Zutaten beigefügt werden.

Verwendung

• Flache Gebäcke, Kekse, Lebkuchen etc. damit der Ammoniak Geruch sich verflüchtigen kann (Honiggebäcke, Trockenbiskuits)

Dosierung pro kg Mehl

• 1% bei süssem und gesalzenem Butterteige

  0,5-1% Honigteigen

NATRON (E500)

Eigenschaften

• Natron ist ein farbloser, kristalliner Feststoff. Bei Temperatur über 50 Grad zersetzt es sich unter Abspaltung von Wasser und Kohlenstoffdioxid zu Natriumcarbonat. Natron hat einen intensiven Laugengeschmack und wird nur für Spezialrezepte eingesetzt.

Rohstoffe

• Speisesoda, Backsoda, Speisenatron, Natrium

Rohstoffe

• Natrium (E500)

Hinweis

• Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad) / Löst sich NICHT im Wasser auf, braucht Säure und/oder Hitze

Verwendung

• Luzerner Lebkuchen, Spekulatius (Teegebäck)

Dosierung pro kg Mehl

• 3-4% beim Luzerner Lebkuchen

  1% bei Teegebäcken (Spekulatius)

POTTASCHE (E501)

Eigenschaften

• Pottasche ist ein weisses, Wasser anziehendes Pulver mit laugigem Geschmack. Es ist ein Triebmittel für lange gelagerte Teige. Dabei treibt Pottasche den Teig eher in die Breite als in die Höhe.

Rohstoffe

• Kaliumcarbonat (E501)

Hinweis

• Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad)

Verwendung

• Für Flachgebäcke (Plätzchen, Honiggebäcke, Lebkuchen, besonders in der Weihnachtsbäckerei) und Teige mit hohem Zuckergehalt

Dosierung pro kg Mehl

• 1% bei Honigteigen