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Aprikosen Panettone

Rezept mit Video

Hier bekommst Du ein einfaches Rezept zur Herstellung eines super saftigen, leckeren, luftigen und aromatischen Panettone mit getrockneten Aprikosen – einfach traumhaft!

Weitere Videos und Rezepte zu Kuchen und Gebäcke


Den klassischen Panettone mit Orangeat findest Du hier >>> Panettone

Den Schokoladen Panettone  findest Du hier >>> Schokoladen Panettone

Vorteig

Rezeptmenge:

Ergibt 2 Panettone à 750 g

Zutaten:

120 g Grundsauer  (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)

65 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)

100 g Wasser, handwarm

2 Eigelbe, Raumtemperatur

250 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)

75 g Butter, Raumtemperatur

Aprikosen Panettone

Zubereitung:

Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten. Erst jetzt die Butter dazugeben und den Vorteig total 12-15 Min. kneten lassen.

Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit sollte er sich verdoppeln oder gar verdreifachen. Tipp: bei Raumtemperatur kann es bis zu 24 Std. dauern, bei 30 Grad eher kürzer. Als Indikator dient das Volumen des Teiges. Erst wenn das Volumen mind. doppelt so gross ist wie am Anfang, ist der Vorteig für die Weiterverarbeitung bereit.

Quellstück

Zutaten:

250 g Aprikosen, getrocknet

½ Orangensaft

Zubereitung:

Die getrockneten Aprikosen in kleine Stücke schneiden, mit dem Orangensaft in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Danach die Aprikosen zudecken und 8-12 Std. bzw. gleich lange wie der Vorteig, bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

etwas Zitronenabrieb

1 Vanilleschote

3 g Malzextrakt (alternativ: Honig)

7 g Salz

60 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)

25 g Honig

70 g Wasser, handwarm

190 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)

3 Eigelbe, Raumtemperatur

90 g Butter, Raumtemperatur

Quellstück

Zubereitung:

Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3-4 Min. verkneten. Danach die Eigelbe und Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Sobald die Maschine alle Eier und die Butter schön unter den Teig geknetet hat, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 20-25 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.

Erst jetzt das Quellstück beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und…

Variante I

Den Teig für 90-120 Min. bei 30 Grad im Backofen gären lassen.

Variante II

Den Teig für 4-5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke portionieren. Danach den Teig 2-3x über die Arbeitsplatte ziehen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Dann den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.

 Anschliessend die Teigstücke in die Panettone Formen legen und leicht flach drücken. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie zudecken und …

Variante I

Bei Raumtemperatur 12-24 Std. bis 1 cm unter den Formenrand aufgehen lassen.

Variante II

Für 6-10 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Formenrand aufgehen lassen.

Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, diese mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden bzw. einritzen. Dann die Ecken in der Mitte leicht ausklappen, damit die Panettone wirklich schön aufreissen.

Backen

 Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 180 Grad Ober/Unterhitze –vorheizen. Tipp: Je grösser die Panettone sind, desto tiefer muss die Anfangstemperatur sein und umso länger werden sie gebacken.

Danach die Panettone in den Ofen schieben und in die obersten Rille ein leere Backblech einschieben (Dadurch bekommen die Panettone mehr Dampf) und etwa 5 dl Wasser in die feuerfeste Form geben. Die Ofentür sofort schliessen und die Panettone bei 180 Grad ca. 20 Min. backen.

Nach diesen 20 Min . die Schüssel mit dem Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Auskühlen

Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder mit Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen. 

Gut zu wissen

Vorteig

Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

Backform

Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen.

Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

Haltbarkeit

Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

Bezugsquellen


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Kommentare: 4
  • #1

    Claudia (Mittwoch, 18 November 2020 10:16)

    Habe gestern den Schokoladen Panettone mit Manitobamehl von Homebaker gebacken und ist super geworden. Ich freue mich schon auf den Film aus dieser Mühle von dir Marcel.

  • #2

    Gianni (Mittwoch, 18 November 2020 14:46)

    Hoi Marcel, ich habe keinen Sauerteig aber darf von einer Nachbarin Lievito Madre "adoptieren". Kann man den auch für Panettone benutzen anstelle des Grundauer?

  • #3

    Bettina (Freitag, 20 November 2020 10:06)

    Hallo Marcel, verwendest Du aktives oder inaktives Backmalz?
    Liebe Grüße Bettina

  • #4

    Detlev (Deutschland) (Freitag, 20 November 2020 12:02)

    Hallo Marcel, der genannte Shop liefert nicht (Panettone-Mehl) nach Deutschland. Kann ich nicht stattdessen Manitoba-Mehl nehmen. Das finde ich bei Google-Suchen immer wieder und ist auch bei mir vorhanden.
    Gruß Detlev