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Altsauer Brot

Rezept mit Video

Im Sinne von "STOP Foodwaste" wird in diesem Altsauerbrot Altbrot und nicht mehr benötigtes Anstellgut\Grundsauer eingesetzt, was zu einem sensationellen, aromatischen und knsuprigen Brot führt.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Vorbereitung


Zutaten:

z.B. 40 g Weizen Grundsauer  (nicht mehr als 40% auf die Gesamtmenge)

                     => Hier ist der Rest des Anstellgutes gemeint, der beim Auffrischen jeweils übrig bleibt

z.B. 100 g Altes Brot

Altsauer Brot

Zubereitung:

Zuerst den Sauerteig auf ein Backpapier geben und mit einem zweiten Backpapier abdecken. Danach das Ganze etwas flachdrücken und mit einem Rollholz den Sauerteig durch das Backpapier hindurch dünn ausrollen. Danach das obere Backpapier abziehen und den Sauerteig auf beiden Papieren zirka 24 Std. gut trocknen lassen.

Anschliessend das Brot in Scheiben (oder Würfel) schneiden und auf ein Backblech geben. Die Brotscheiben im Backofen bei 80 Grad für 2-3 Std. trocknen lassen. Danach den getrockneten Sauerteig und das trockene Brot in einen Food Processor oder Blender geben und fein pulverisieren.

Gut zu wissen:

Bei dieser Pulvermischung ist darauf zu achten, dass der Sauerteiganteil keine 40% übersteigt, d.h. 2 Teile Sauerteig, 3 Teile Brot; andernfalls werden die Folgeprodukte zu sauer.

Die Sauerteig-Pulvermischung hält sich problemlos 4 Wochen in einer gut verschliessbaren Dose oder 2 Monate im Tiefkühler.

Von dieser Sauerteig-Pulvermischung kannst Du problemlos 10% (von der der Gesamtmenge des Brühstückes) in jedes andere Brühstück geben ohne eine Rezeptanpassung vorzunehmen. Dadurch bekommst Du noch etwas mehr Geschmack in Deine Brote und brauchst das übrig gebliebene Anstellgut nicht zu entsorgen.

Brühstück

Zutaten:

150 g Sauerteig-Pulvermischung

150 g Wasser

Zubereitung:

Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über die Sauerteig-Pulvermischung giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und bis max. 48 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Hauptteig

 Zutaten:

Brühstück

50 g  UrDinkel Vollkornmehl

500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050\1200)

380-460 g Wasser, kalt

15 g Frischhefe 

13 g Meersalz

Zubereitung:

Wichtig: erst mit 380-400 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach mehr Wasser dazugeben. Die Wasseraufnahme hängt stark vom Rezept des Altbrotes ab.

Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend -in die Küchenmaschine geben und 8-10 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einer Plastikfolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

In der Hälfte der Gärzeit den Teig wie folgt stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit aufgehen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:

Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch legen und nochmals bei Raumtemperatur 5-10 Min. aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 30 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

 

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Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

Deckel des Gusseisentopfs entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da  vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 30 Min. backen. Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 14
  • #1

    Olga (Mittwoch, 13 Mai 2020 22:17)

    Das Brot sieht ja Klasse aus, eine geniale Idee !!! Dir fällt doch immer was ein. Sobald ich altes Brot habe werde es unbedingt nachbacken. Vielen lieben Dank Marcel !!!! LG

  • #2

    Shorty (Donnerstag, 14 Mai 2020 10:10)

    Danke auch für dieses tolle Rezept. Ich habe mich schon oft geärgert, wenn ich alten Sauerteig »entsorgt« habe. Eine Frage: Tötest Du nicht die Sauerteigkulturen restlos ab, wenn Du kochendes Wasser für das Brühstück verwendest? Wäre ein Quellstück mit warmem Wasser nicht vielleicht vorzuziehen?

  • #3

    Marcel (Donnerstag, 14 Mai 2020 10:37)

    Hallo Shorty

    Bei meiner Methode Nein, ich will hier nur den Geschmack drin die Hefen brauche ich nicht. Aber versuchs doch mal .

  • #4

    Alexander (Donnerstag, 14 Mai 2020 11:46)

    Eines meiner neuen Favoriten unter den fünf besten Broten hier im Blog! Super! Lieben Dank, Marcel! Kann gar nicht darauf warten es nachzubacken!
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #5

    Susanne Lau (Mittwoch, 27 Mai 2020 20:02)

    Hallo Marcel, habe gerade das Brühstück angesetzt, morgen gehts weiter. Meine Frage, kann ich das Weizenruchmehl 1/1 mit Dinkelmehl 1050 austauschen, ich meine , Dinkel ist ja immer trockener vom Brot her, und läuft beim Backen gern in die Breite.... was muss ich beachten? Bin einfach ein Dinkelfan....
    Glg, Susanne

  • #6

    Team Marcel Paa (Mittwoch, 27 Mai 2020 20:40)

    Hallo Susanne Lau,
    siehe hierzu bitte den Beitrag zu den "Mehltypen" (ober verlinkt) - behalte sicherheitshalber 10-15% des Wassers zurück und gibt es nur nach und nach bei Bedarf zu Teig :-)

  • #7

    Marcel (Donnerstag, 28 Mai 2020 06:18)

    Hallo Alexander

    Ja aber die Butter muss aufgelöst beigeben werden.

  • #8

    Susanne Lau (Freitag, 29 Mai 2020 14:59)

    Hallo Leute, habe gestern dieses Brot gebacken, allerdings doch mit 1050er Weizenmehl... hatte ca. 100g Kartoffeln übrig, u d die auch in den Hauptteig reingedrückt... und musste 5 g Trockenhefe nehmen, weil sich die frische verabschiedet hatte.... aaaaber dieses Brot ist der Wahnsinn.... selten so ein tolles Ergebnis gehabt, saftig, knusprig und meeega aromatisch.... habs im Topf gebacken.... ich werde es immer wieder machen und kann nur empfehlen *unbedingt nachbacken*!!!!!!

  • #9

    Alexander (Mittwoch, 03 Juni 2020 21:45)

    Hallo Marcel,
    ich bin etwas ratlos....ich sehe nicht, dass ich hier eine Frage zu Butter gestellt habe ?? :-)

  • #10

    Marcel (Donnerstag, 04 Juni 2020 05:34)

    Hallo Alexander. Komisch das habe ich dir Antwort auf die Studentenschnitte gegeben :)

  • #11

    Alexander (Donnerstag, 04 Juni 2020 20:37)

    Hallo Marcel,
    ja, genau! Komisch dass Deine Antwort versehentlich in einen ganz anderen Blogbeitrag gerutscht ist....mit "aufgelöst" meinst Du wohl eher erwärmt/ erhitzt/ geschmolzen.
    Viele Grüße

  • #12

    Marcel (Freitag, 05 Juni 2020 05:55)

    Hallo Alexander

    Ja stimmt aufgelöst sagen wir im Schweizer Dialekt :)

  • #13

    Sykvia (Freitag, 05 Juni 2020 18:56)

    Hallo Marcel, ich war begeistert vom Rezept und habe es nun gebacken. Leider wurde es total klebrig innen und ist kaum essbar. Ich habe 400ml Wasser genommen und der Teig schien ok. Ich habe im Topf gebacken. Was ist da schief gegangen? Und hast du eine Idee, was man mit dem pampigen Brot nachen könnte? Liebe Grüsse Sylvia

  • #14

    Marcel (Samstag, 06 Juni 2020 07:05)

    Kann es sein das der alte Sauerteig schon fast übersäurt war? Dann kann es vorkommen das die Krume sehr matschig ist.