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Unterschiede von Agartine und Gelatine

Tipps und Tricks mit Video

Erfahre alles über die Verwendung von Agartine und Gelatine.

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Gegenüberstellung der Gelier- und Verdickungsmittel

Agartine und Gelatine sind natürliche Gelier- und Verdickungsmittel mit unterschiedlicher Herkunft. Im Folgenden schauen wir uns die entscheidenden Unterschiede in der Verwendung und Dosierung etwas genauer an.

Agartine (Agar-Agar)

Gelatine


Herkunft

Agartine ist rein pflanzlich und wird aus den Zellwänden von Algen, wie Blau- oder Rotalgen gewonnen. Es ist geschmacksneutral und unverdaulich.

Gelatine ist ein Gemisch aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen. Hauptbestandteil ist Bindegewebe verschiedener Tierarten, vor allem von Schweinen und Rindern. Sie ist in Blatt- oder Pulverform erhältlich.


Verwendung

Bei Bonbons, Fruchtgelees, Konfitüren, Marmeladen oder als Alternative zu Gelatine.

Als Rahm- und Creme Stabilisator bei Desserts, Glaces, Gelees und Sülzen. 


Dosierung und

Hinweise

Agartine zur Flüssigkeit / Creme geben und für 2-3 Minuten auf zirka 95 Grad aufkochen.

Erläuterung:

Agartine bildet beim Abkühlen zwischen 30 bis 40 Grad wieder ein festes Gel. Nach 48 Stunden verliert sie langsame ihre Bindekraft. Für den Einsatz bei Rahmcremen ist sie wegen der hohen Gelier-Temperatur weniger geeignet.

Für Vegetarier und Veganer geeignet.

Blattgelatine:

Die Blätter zirka 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach die Blattgelatine gut ausdrücken und kurz bei 30-40 Grad Wassertemperatur auflösen. Dann zirka 1/3 der Creme dazugeben und mit der Gelatine vermischen\angleichen. Anschliessend das Ganze zur restlichen Creme geben und alles gut vermischen.

Pulvergelatine:

Das Pulver abwägen und in eine Pfanne geben. Dann 5 Mal mehr Wasser mit max. 20 Grad dazugeben, anrühren und 10 Minuten quellen lassen. Danach die eingeweichte Gelatine kurz bei 30-40 auflösen. Anschliessend zirka 1/3 der Creme dazugeben und mit der Gelatine vermischen\angleichen. Danach das Ganze zur restlichen Creme geben und alles gut vermischen.

NICHT für Vegetarier und Veganer geeignet.


Bezugsquellen

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Kommentare: 2
  • #1

    Evelyn Benyák (Montag, 16 September 2019 09:18)

    Sehr geehrter Herr Paa,
    leider lassen sich die Fachleute ihr Wissen teuer bezahlen und das kann natürlich nicht jeder stemmen.
    Im Internet findet man natürlich alles was das Herz begehrt, nur stimmt das leider selten.
    Beispiel: Buttercreme
    Gerne wüsste ich zu den Rezepten, welche Butter im Handel auch den Voraussetzungen entspricht, um sie zu verwenden und weiter, wie viel Butter ich prozentual mindestens in die Creme rühren muss. Jede die ich bisher gemacht habe ist meiner Meinung nach in den Rezepten mit viel zu viel Butter angegeben. Sie haben das bei der Zugabe von Aromen sehr gut erklärt, danke dafür. Das hatte ich gerne bei Butter und Zucker auch gewusst. Hier wäre ich froh, wenn es dazu auch eine fachgerechte Erklärung gäbe.
    Beispiel: Italienische Buttercreme: Eiweiß in Gramm, Zucker mindestens wie viel, Butter mindestens wie viel und welche( Süßrahm denke ich, muss ich auf Wassergehalt achten). Das fehlt mir und ohne verlässliche Angaben in den Rezepten ist die Arbeit nutzlos.

  • #2

    Marcel (Mittwoch, 18 September 2019 07:39)

    Hallo
    Ja das kann ich verstehen, auch bei mir ist es so, das ich Online Kurse Kostenpflichtig anbiete, die genau diese Fragen beantworten und Hobbybäcker die alle Zusammenhänge verstehen wollen. https://marcelpaa-shop.com/pages/online-kurs-buttercreme-ratgeber-kurs